東來順涮羊肉

東來順的涮羊肉具有“選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺”四大特點。

1.選料精：東來順所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。而選用部位是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只佔一隻羊凈肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配製中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。

2.糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自製加工三個月精製而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。

3.調料香：東來順涮羊肉的調料，包含“'辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構成了五味調和：甘──芝麻醬、花生醬；咸──醬油、醬豆腐；酸──糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

4.火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。為了保護生態環境，使用環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。東來順除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一張大圓桌，中間挖空，架起一個直徑80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根鐵條焊接而成，用鐵皮包邊，十分講究。

東來順涮肉蜚聲中外，可究竟好在哪兒呢？東來順的涮肉有四大特點：選料精、調料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數東來順”。

東來順對羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規定。用於涮羊肉的羊，是產自內蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質細膩，沒有腥膻異味。選羊肉的師傅專門到定點采肉基地挑選，再經過排酸和一次冷凍成型，而一隻羊身上能用做涮羊肉用的只限於幾個細嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的部位，出肉率僅為一隻羊凈肉的40%。

東來順的羊肉好，刀功更好，羊肉切出來講究形如帕，薄如紙，軟如棉，這就是為什麼東來順的羊肉涮起來肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩味道鮮美的秘密。東來順涮羊肉的刀工的要求十分嚴格，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。

“東來順”涮羊肉的第二個特點是調料精細、講究。它把芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、蝦油、辣椒油、醬油、米醋以及蔥花、香菜等佐料，分別盛在小碗中，吃時按個人口味不同，可隨意調配。此外還有糖蒜、白菜頭、粉絲、凍豆腐等用以清口。在火鍋湯中還放有海米、口蘑等更增加了鮮美的味道。

肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。

丁德山早就敬佩天義成的精工細做。把小菜做得絲絲入扣，質高味永。兩家合作很好，後來因天義成資金周轉不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經理，改名“天義順”，與東來順成了一“順”到底的聯手店。這一來，東來順更有利了：副食調料不用外購，既省了中間商又保證了質量；門對門相互照應，管理方便；地處繁華，商機無限，利潤源源而來。

丁德山接手醬園要求更加精細。比如特製的鋪淋醬油要在黃醬汁中調入適量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，東來順涮羊肉的香味獨特，包含了甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味調和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜適口，口感清脆。

東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創品牌立基業，贏得市場聲譽的原因之一。

東來順的糖蒜是秘制的，製作工藝不得而知，與別家出品確有不同。腌制的桂花糖蒜，產地、個頭、瓣數、起蒜時間都有嚴格要求，經過去皮、鹽滷水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前後要3個月，檢驗合格才能出售。

“東來順”涮羊肉的第四個特點是用具精、火力好。該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。它選用的火鍋都是特製的，鍋身高，炭膛大，火力旺，湯總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。

羊肉本來就是滋補食品，加上一涮即食的烹調方法，保持了食物的營養價值。涮羊肉的調料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。獨特的烹調方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科學，因而“東來順”羊肉館的聲名大振，歷百年而不衰。

主料：羊肉(瘦) 500克

輔料：白菜 250克 粉絲 250克

調料：芝麻醬100克 腐乳（紅） 10克 韭菜 15克 香菜8克 料酒3克 大蔥 5克 辣椒油 10克 醬油 5克 醋 20克 蝦油 5克 各適量

1.選切：選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷庫內，或用一層冰一層肉壓12小時（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然後橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒），再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤內。

2.調料：將芝麻醬、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗。

3.涮食：在火鍋內盛湯燒沸（湯內可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味）。然後將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入湯內抖散，當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再將白菜頭、細粉絲（或凍豆腐、豆腐、酸菜）等作湯菜食用。

口感: 肉片灰白，薄嫩，沒有膻味，多種調料，隨意食用。

羊肉(瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

羊肉(肥瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”，是北京最著名的風味佳肴，它已有千百年的歷史，據傳“涮羊肉”始於我國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主，到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了，《魏書？潦本傳》說：“獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰‘銅爨’既薄且輕，易於熟食”這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身《舊都百話》中說：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之”世紀，清代宮廷冬季膳革上，就有關於羊肉火鍋的記載，在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食“涮羊肉”，據《清稗類鈔）載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊泵之肉片，憚客自投之，俟熟而食”“人民無分教內教外，均以涮羊肉為快”咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售“涮羊肉”的首創者，其切肉者切出的羊肉片，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美食更加受人歡迎，到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營“涮羊肉”，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。

相傳，成吉思汗一次率兵遠征，兵情告急，無法埋鍋做飯，由於正值嚴冬，士兵們便急中生智，宰殺活羊，半凍半軟，戰刀切片，熱鍋沸水，即煮即食，美味的涮羊肉使士兵們精神一振，並英勇殺敵，勇氣倍增，從此，涮羊肉便流傳了。