豆皮

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三鮮豆皮

老通城（Lao Tong City）的三鮮豆皮（Meat and rice pancake）

是武漢人“過早”的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統小吃。其形方而薄，色金而黃，味香而醉，最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳肴，後來成為尋常早點。

在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，位於漢口中山大道大智路口，以經營三鮮豆皮聞名，素有“King of the breakfirst”之譽。外地人到武漢，皆以能吃到老通城的豆皮為快。

老通城豆皮製法：將黃豆、大米混合磨漿，在鍋里攤成薄皮，內包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃髮亮，入口酥鬆嫩香。

三鮮豆皮(武漢名點Wuhan Famous Food)

製作方法1.制餡：鹵豬舌，精豬肉，鮮筍，蝦仁，香菇，黃豆，豆腐乾等切成丁。

2.蒸飯：糯米淘凈，浸泡10小時蒸熟。

3.制豆皮：秈米、黃豆(2∶1)分別淘凈，各放水中浸泡10小時混合一起，帶水磨成糊待用。制豆皮時，先在熱鍋上抹點素油，倒入豆皮糊料，攤成蛋皮狀豆皮，見豆皮呈乳白帶黃時，磕入雞蛋2隻搗散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少許熟油。

4.成型：將整張豆皮翻身，有蛋一面朝底，輔上一層糯米飯，撒上少許細鹽、味精，然後均勻地鋪上餡芯，用刀將其割成10分，逐一翻身(有餡一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火燜片刻即可裝盤出售。

說起“三鮮豆皮”，它絕對不遜色於“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精製米漿；豆皮的餡，必須是糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。

經過標準化的製作技術，程序簡單，出品快捷。另外，將傳統工藝與現代科技有機融合，賦予其良好的口感，是這款食品批量與質量的有力保證。

在湖北恩施地區，也有豆皮，但是和武漢的豆皮不一樣，

恩施的豆皮是用米粉和澱粉經過烙制出的一種粉。

一。簡介

恩施豆皮，是湖北恩施州一種的地方特色小吃，故稱為恩施豆皮。成品色澤乳白，有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮，綠豆皮，包穀（玉米）豆皮，其中以米豆皮最受歡迎。

二。原料

豆皮製作的主要原料是米和土豆（馬鈴薯）澱粉，綠豆皮和包穀豆皮等其他品種都需要添加相應的原材料。

三。製作工藝

1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。

2.將浸泡后的大米用機器磨成糊狀。

3.按照一定的比例加入土豆（馬鈴薯）澱粉，攪拌均勻。

4.傳統的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮，切成絲，或者在熱鍋里用特製漏斗盛裝旋轉烙成粉絲狀。近幾年

由於專業製作豆皮的機器的出現，大部分生產廠家都已經改為機器生產了。機器的原理和傳統的做法原理基本上一樣，只是效率更加的高。

5.將成品晾曬在通風處。

四。恩施豆皮的吃法

不外乎兩種，一種就是煮，食用時，在湯鍋里煮熟后添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當地人稱其為臊子)，綿軟滑爽，美滋美味。另外一種就是炒，食用時，將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進去一起炒，豆皮酥滑鮮嫩，綿軟滋潤，配菜與豆絲的味道交合在一起，別有風味。

材料：乾子、瘦肉（可多一點）、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋

預備步驟：

1、將乾子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有還可加些榨菜，但一定要把鹹味洗淡，口味會更鮮一點），全部切成細丁，再將所切細丁放在鍋中燒炒，加油（略多）、醬油、味精、少許鹽，起鍋待用。

2、把糯米洗凈，上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要剛剛蓋過米就可以了，不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。3、將白面加水調成糊狀，要到筷子可拉起糊就可，可加少許鹽，待用。

方法：

加適量油在鍋中轉勻，中火加熱；

然後將麵糊鋪在鍋上，形成麵皮，一定要鋪勻、鋪溥，改小火；

打雞蛋一個在鍋中，將雞蛋打開，糊在麵皮上，糊勻；將鍋在火上不停地轉動，讓火走勻；

等雞蛋略顯凝固，加熟糯米，鋪平，鋪滿（比麵皮內徑要小），壓結，改中火；

將預備步驟1中做好的味料鋪在上面；

再將整個蛋皮翻面（可藉助一個平板或鍋蓋），皮面在上面，餡料在下面，略顯包起狀；加熱少許便可起鍋了。

原料：麵粉半斤、篩子、熟豆漿、甜麵醬1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、干香菇6個、香蔥、姜

做法：

1、泡好的糯米，放在屜上蒸20分鐘

2、油熱放肉末，蔥薑末炒香，放生抽、老抽、甜麵醬、高湯，炒熟后盛出

3、鮮冬筍切丁焯水，豌豆煮一下，與肉末拌在一起麵粉用豆漿調成糊狀，醒1小時

4、餅鐺或平底鍋內放油，放2勺麵糊，攤成薄餅

5、雞蛋打勻倒在餅上

6、餅翻面，糯米趁熱平鋪在餅面上，在均勻地撒上調好的肉末，榨菜末，小香蔥

7、把餅攤成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可

原為民間小吃，老通城酒樓創建於1931年，其豆皮根據傳統做法，博採眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內嫩，以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮，后經改進形成多種口味的豆皮。

1、豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；

2、豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3、並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

1、可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

2、適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

3、平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

肉豆皮

以牛肉為配料，使豆皮具有牛肉的營養和味道，適宜熱食。牛肉營養豐富，味道鮮美。牛肉丁要炒好，應注意三個方面：

第一道功夫是：切

俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切，然後再切成肉丁。

第二道功夫是：腌

腌牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉里去，肉質會出現鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等，依個人口味而定。用之有助於去膻。其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

第三道功夫是：炒

鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉丁擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時將火開大，並將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然後起鍋即成。

冰鎮辣火腿豆皮

據方誌，火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教聖地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。後來人們又將豬腿腌製成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。

又傳說，火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合，讓你美味到舔手指。

酸辣蝦仁玉米豆皮

蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。將蝦仁洗凈晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時將火開大，並將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，澆上一些豬油後起鍋即成。

雞肉豆皮

鹽焗雞以其獨特的沙姜、黃姜誘人清香味和爽滑脆嫩的口感，在粵菜熟食中佔有極重的地位。現已風靡大江南北，倍受青睞。

在確保傳統鹽焗雞風味的原則下，採用易於獲得的本地雞，結合本公司研製的專用鹽焗雞腌料碼味，讓吃到不一樣的雞肉豆皮。

湖北利川特色小吃 主要由土豆粉製成 烹調方法：煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多種搭配。