爆魚面

青草魚中段600克，料酒30克，醬油75克，白糖、蔥各25克，姜1塊，胡椒粉、精鹽各適量，鮮湯500克，生油1000克（實耗75克），芝麻油5克，麵條500克（每碗100克）。

上海著名的傳統面點。最早始於清末，是較為有名的蓋澆面。爆魚現名熏魚，肉質硬，皮脆香，經濃滷汁浸制后口味異常鮮美。

魚皮脆，肉質硬，甜咸可口；麵條滑爽。

1.將青草魚段切成斜刀塊，每塊約60克，淋上25克醬油腌漬上色。

2.鍋內加生油燒至八成熱，放入魚塊炸至表層發硬時，用漏勺撈出瀝油。

3.原鍋倒出余油，加入蔥、姜煸出香味，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯、炸好的魚塊燒沸，用小火煮3-4分鐘，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出鍋盛入煮好的麵條上即可（麵條的煮法同"脆鱔面"）。

1.炸魚塊時要不斷翻動，炸至表面硬結為宜；

2.麵條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。