爆魚面

爆魚面

爆魚面,江蘇,上海著名的傳統麵食小吃,此面魚味道類似熏魚,魚是大魚,炸得很酥,魚刺也挑的方便,而面呢,吃起來利索,還有一絲絲甜味,漂著蔥油。精熬紅湯,五熱一體,濃而不膩,食而不厭。

基本信息


爆魚面
爆魚面

製作材料


青草魚中段600克,料酒30克,醬油75克,白糖、蔥各25克,姜1塊,胡椒粉、精鹽各適量,鮮湯500克,生油1000克(實耗75克),芝麻油5克,麵條500克(每碗100克)。

介紹


上海著名的傳統面點。最早始於清末,是較為有名的蓋澆面爆魚現名熏魚,肉質硬,皮脆香,經濃滷汁浸制后口味異常鮮美。

特色


魚皮脆,肉質硬,甜咸可口;麵條滑爽。

做法


1.將青草魚段切成斜刀塊,每塊約60克,淋上25克醬油腌漬上色。
2.鍋內加生油燒至八成熱,放入魚塊炸至表層發硬時,用漏勺撈出瀝油。
3.原鍋倒出余油,加入蔥、姜煸出香味,再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯、炸好的魚塊燒沸,用小火煮3-4分鐘,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出鍋盛入煮好的麵條上即可(麵條的煮法同"脆鱔面")。

製作要領


1.炸魚塊時要不斷翻動,炸至表面硬結為宜;
2.麵條不宜久煮,以柔韌滑爽為宜。