酸筍

酸筍是南雄傳統的調味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。

酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。

城鄉多數家庭都備有酸筍缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜、酸肉，這是阿昌族飲食文化的一大特色。

酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常見的酸食品是酸筍和酸腌菜。

用料

詳細步驟

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腌酸筍季節在春季，當竹子出筍后，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去筍殼，切成塊或是切成筍絲或筍片，放於陶罐中，清水過面，撒上適量食鹽，置於陰涼處一個月左右，酸味即出，便可隨食隨取。酸筍可單獨吃，也可和其它魚肉、蔬菜一起煮著吃，其味鮮美，凡食者無不稱道。

腌酸筍的季節在春秋兩季，當竹筍發出嫩芽，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝去殼，切成片，取“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水），與竹筍一齊藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。

將筍剝殼洗凈后，燒開一鍋水，投筍入其中，煮十分鐘左右，熄火，就這樣在水中泡著。當天就可食用。吃不完的話，每天換一次水。如果不換水，筍就會慢慢變酸。

選一塊靚靚的五花肉，水燒開加薑片和料酒，把五花肉放進去煮20分鐘，撈出，用冷水沖洗，涼后切薄片備用。加入青椒，蒜苗(或者酸筍，白辣椒) ，加入酒，醬油，糖，翻炒勻即可。

把筍去皮，如果想快點變酸的話，就切成薄片直接放在乾淨的 清水中泡，清水沒過筍，如果有太陽就放到太陽光曬（這也是為了加速變酸。如果有很多筍，需要放很久的話，去筍殼后，就整塊或切成兩塊放到缸中泡蓋好就OK了（冷的清水），以後就會逐漸變酸！如果不壞的話，缸中的水是越久越好，以後就可以直接放新的筍了，（注意：不管怎麼樣都不用碰油這是確記的）。到夏天我家經常做的，我覺得酸類的食物，酸筍是最容易做的了！做酸筍是不用換水的。

酸筍泡製過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，並反扣在太陽下暴晒殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。

說起來，酸筍也算得上是有些歷史沉澱的物事了。明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”

《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬於是大戶人家 餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族風味酸辣湯等等。

此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產有一種山黃皮豆豉腌竹筍。桂北一帶山環水旋、茂林深竹，所產的筍，有的一根就有十多斤重，有著泡製酸筍的天然條件。

烹制酸筍也不必象《海槎余錄》中所說的那麼麻煩，只需將酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可任意烹制。這是一道非常重要的工序，由於酸筍是用米水泡製的，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。

用酸筍烹制的家常菜肴，多以酸辣著稱，食之令人胃口大開，欲罷不能。其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這兩道菜最具特色。做法也是簡單易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下鍋煎至六七成熟即盛起；將煸乾的酸筍倒入鍋中，加油鹽、干辣椒一同燜煮片刻，在即將起鍋前再將牛肉倒入，略為翻炒即可裝盤。這道菜在夏季胃口不開時，佐飯最為佳妙。

而酸筍黃豆燜船丁魚，包含了酸辣、香脆、鮮美等諸多要素，更是深得知味者的青睞。船丁魚又稱江鰍，因細長若船釘，故而得名。做法是黃豆用鹽水泡漲，與去除掉內髒的船丁魚分別放入滾油中炸酥；將煸乾的酸筍加油鹽及干辣椒翻炒出味后，添水，把船丁魚和黃豆一同倒入，燜至收汁即可。此外，若以酸筍、番茄、辣椒、榨菜絲一同煮酸辣湯，亦是妙不可言。需注意的是，民間有一種說法，筍性極發，酸筍尤甚，身體有恙或有暗疾、皮膚病的人需忌口，是不能吃酸筍的。