糖史

季羨林不是科學家，對科技可以說是個門外漢，為什麼竟然寫起看似科技史的《糖史》來了呢？他說：“我寫《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說是寫科學技術史，毋寧說是寫文化交流史。”這是因為在“糖”這種全世界人天天食用的食品背後，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。這部歷史非常複雜，非常曲折，又非常有意義。通過研究“糖”在全世界傳播的過程，便可以揭示出人類文化交流史的一個重要方面。當然，既然是寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上，在這一點上，他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。

季羨林寫《糖史》經歷了一個漫長的過程，其中包含了一些偶然性的因素。

早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到了一個有趣的現象：歐美許多國的語言中（即所謂印歐語系的語言），表示“糖”這個字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他語言也大同小異。這些字都是外來語，根源就是梵文的sarkara。根據語言流變的規律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國輸入，常常連名字也帶了進來，在這個國家成了音譯字。在中國，此類例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”借用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一起傳進來，這就是文化交流。這個發現，在季羨林的腦子裡留下了深刻印象，但是當時他並沒有產生寫一部《糖史》的念頭。

時間過去了四十多年，到了1981年，一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的卷號為P3303的敦煌卷子，輾轉到了北大歷史系幾位教師手中，他們拿給 季羨林看。季羨林一看，像是一張有關製糖術的殘卷，驚喜之至。內行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄寫的是佛經，有關科技方面的資料，少如鳳毛麟角，這類卷子被學者視為瑰寶，這張殘卷便是有關科技方面的，自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫在抄錄的佛經背面。因為當時紙張極為珍貴，所以就一紙兩用了。這張殘卷字數不過幾百，似乎還沒寫完，字跡基本清楚，但有錯別字，也漏寫了一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃，可是最初也沒啃動。他晝思夜想，逐漸認識到：整張卷子的關鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，於是立刻寫了《一張有關印度製糖法傳入中國的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內容，它講的是印度的甘蔗種類；造糖法與糖的種類；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區別；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌卷子提供的線索，通過大量的考證，最後得出結論：中國早就知道甘蔗，而且甘蔗製糖技術也早就有所發展，但不如印度制的糖好。於是，貞觀二十一年，唐太宗遣使者到印度去學習製糖技術，取得經驗回來后，中國造的糖“色味愈西域遠甚”，意思就是在顏色和口味方面遠遠超過了印度。這本是常見的現象，中國古語說的“青出於藍而勝於藍”指的就是這種現象。

由“糖”的傳播而出現的文化交流現象，使季羨林產生了濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目，因為從糖的傳播過程中，不僅可以探索出中印文化交流的軌跡，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類文化交流的軌跡。這就是季羨林研究“糖史”的發軔和濫觴。

此後，季羨林就開始注意搜集有關“糖”傳播的資料，並且陸續寫了多篇有關“糖史”的文章，如《蔗糖製造在中國始於何時》（1981年）、《古代印度砂糖的製造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖製造》（l987年）、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度製糖術傳入中國的問題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書館，集中精力查閱中國古籍及國外有關資料，把其中有關“糖”的資料挑選出來，再進行分析研究，最後撰寫出了這部長達七十多萬字的《糖史》。

《糖史》用大量事實證明：糖和製糖術一千多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》還勾勒出了這些交流的路線，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由於交流，製糖術水平得到逐步提高，糖的種類、品質也隨之大大提高，逐漸形成我們常見的白沙糖、冰糖的整個歷史過程。《糖史》還使我們了解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的產地分佈和販運、製造工藝等等。

《糖史》還證明了印度最早製造出了砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker，俄文caxap，都源自梵文sarkara。後來中國提高了製糖術，將紫砂糖凈化為白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖為cīnī（意思為“中國的”）。中國在製造白沙糖方面居當時的世界領先地位。到了明末，中國人發明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來的糖，顏色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國向外國輸出的白糖，就是用這種方法製成的。其次，中國在甘蔗種植和沙糖製造技術傳播方面，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡了汗水，為當地經濟的發展起過重要作用。最後，在沙糖的運輸貿易中，中國人也起過重要作用。中國製造的白沙糖曾被運到世界上許多國家，為當地人民食用和藥用增添了品種，提高了當地人民的享受水平。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。

《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因為季羨林在寫作中採用了最嚴格的考證方法，“言必有據，無徵不信”。季羨林為了求真，在浩如煙海的中外書籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據。僅在《國內篇》中，他選來使用的資料，其出處就包括：正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書，還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、方誌、筆記、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道：“我拼搏了將近兩年，我沒做過詳細統計，不知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。”“幾十萬頁”是一個什麼概念呢？以如今出版的漢文書來說，一本四十萬字的書，大約五百頁左右，即使以讀了二十萬頁計算，季羨林為了寫《糖史》，在將近兩年中，也讀了四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然只會超過這個數字，而不會更少。

在世界上，到如今為止，嚴格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無古人的。

本書由季羨林先生生前授權我社單獨出版。

季羨林先生的《糖史》曾收入《季羨林文集》第九、第十兩卷，有關情況可參閱這兩卷的《說明》。

此次單獨出版《糖史》，系將《季羨林文集》第九卷、第十卷有關內容綜合而成。

季羨林(1911～2009)，山東臨清人。北京大學資深教授，國際著名東方學家、印度學家、梵語語言學家、文學翻譯家、教育家。本書是研究蔗糖的文化史與科技史巨著。作者通過嚴格的考據研究，揭示了蔗糖千百年來在全世界範圍內傳播的過程，呈現了隱藏在蔗糖背後錯綜複雜的文化交流史。全書共分三編，國內編揭示了蔗糖自先秦至清代的種植、製造、使用等演變、傳播的歷史；國際編重點展現了蔗糖在東方和拉美國家的傳播與演變；結束語則概括介紹了甘蔗種植和砂糖製造在世界範圍內的文化交流中所起的作用，以及中國在其中的貢獻。

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