柵欄因子

常見的柵欄因子有以下幾種：

(1)水分活度(A) 降低水活性是控制微生物的第一步。在食品的貯藏過程中，微生物的繁殖速度及微生物群的構成種類取決於水分活度。大多數微生物只能在A高於0．85的基質中繁殖。A的水平對孢子形成，發芽和毒素的產生程度也有直接的影響。除了微生物安全問題，水分活度還影響化學和酶的活性，褐變，澱粉降解，油脂氧化，維生素損失，蛋白質變性等。而這些因素都影響食品的風味、組織、顏色和其它活性。

(2)溫度高溫處理(F)或低溫冷藏(t)可以殺滅微生物或抑制微生物的生長。高溫處理能夠殺滅大多數微生物。但隨著製冷技術的發展和人們生活水平的提高，冷藏保鮮已成為一種普遍採用和接受的技術，低溫冷藏既能最大程度地保存食品中的營養素，又能有效地抑制微生物的生長繁殖。

(3)酸度(pH) 高酸度或低酸度，通過調節酸度可以防止一些微生物的生長。當pH降低時大多數細菌的繁殖速度會減慢，當pH低於5.0時，絕大多數的微生物被抑制，只有一些特殊的微生物RngL酸菌可以繁殖。

(4)氧化還原電勢(E) 大多數腐敗菌均屬於好氧菌，食品中含氧量的多少影響著其中殘存微生物的生長代謝。因此可以通過Eh值判定食品中氧存在的多少。食品中氧殘存多，E值高，對食品的保存不利。反之，E值低，可以抑制需氧微生物的生長，有利於食品的貯藏保鮮。

(5)添加防腐劑有機酸、乳酸鹽、醋酸鹽、山梨酸鹽、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽、葡萄糖醛酸內酯、磷酸鹽、丙二醇、聯二苯、殼二糖、遊離脂肪酸、碳酸、甘油月桂酸脂、螯合物、美拉德反應生成物、乙醇、香辛料、亞硝酸鹽、次氯酸鹽、匹馬菌素、乳過氧化物酶、乳桿菌素、乳酸鏈球菌肽等。