老頭魚

生活在溫帶海洋中50米到100米深的海底的海域的海魚，屬硬骨魚類，鮟鱇目，鮟鱇科，為世界性魚類，大西洋、太平洋和印度洋都有分佈，體柔軟，無鱗，頭和體的邊緣有許多皮質突起。鮟鱇魚是一種深海魚，屬於一個不大不小的家族。學名為鮟鱇魚，俗名蛤蟆魚、老頭魚、結巴魚、海哈蟆、丑婆、海鬼魚等。不過，它還有一個更貼切動聽的名稱，叫琵琶魚。這是因為它體前半部平扁，呈盤狀，向後逐漸尖細，全身猶如一把琵琶撥樂器。鮟鱇魚為中型底棲魚類，平時潛伏海底，不善游泳。有時藉助於胸鰭在海灘塗上緩慢滑行，每移動一步哼哼，發出酷似老頭咳嗽的聲音。所以，在我國北方沿海又稱它“老頭魚”。

長相呲牙咧嘴，眼睛朝天；身體粗壯而尾巴短小，口大如盆；鮟鱇的皮膚凹凸不平，棘刺四射；全身楞楞角角，異常粗糙。有人把它叫做“海鬼魚”。

鮟鱇魚有兩個背鰭。第一背鰭與一般魚不同，由5～6根獨立分離的鰭棘組成（6根是黃鮟鱇，5根是黑鮟鱇）。前兩銀位於吻背部。其頂端有皮質穗。第2背鰭與臂鰭均位於尾部。胸鰭很寬，側位，圓形，基部成臂狀，有利助身體滑行。腹鰭短小，喉位。尾鰭圓截形。全身裸露無鱗，在頭體上方及體側邊緣均有大小不一的皮質突起。頭大而扁。它的肌肉鬆弛，運動器官不發達。加上身體笨重，游泳相當困難，只能棲息在海底，用手臂一樣的胸鰭貼著海底爬行。

鮟鱇為近海底層魚類，常潛伏不動，以背鰭第一棘的皮瓣為釣餌，誘捕那些趨光的魚蝦類。鮟鱇魚基本上是吃等食的，美味總是送到它的口邊。在海上捕撈的鮟鱇魚，通常都是雌魚，一般見不到雄魚。這是因為雄魚在出生不久，個體很小時就寄生在雌魚的身體上，大多已同雌魚結為一體，但仔細觀察，仍可辨出雄魚的體形。雌雄如此親密無間，這在動物界中是比較罕見的。但也有極個別單獨生活的雄魚，據說有人在冰島外海捕撈的雄鮟鱇體重僅為雌安康的千分之一。

鮟鱇是一個專業的釣魚能手。它的釣竿是由背鰭的第一鰭棘演變而來的。釣竿豎立在巨口的上方。鮟鱇的釣竿種類繁多，各種鮟鱇都有長短、粗細、大小、軟硬不同的釣竿。有些釣竿看起來很短，但是彈性很大，能夠彈出很遠。在釣竿的頂端，有一個肉質的小球或者膜狀物，用來引起小魚的注意。這是鮟鱇的誘餌，在生物學上叫做擬餌。有些棲息在黑暗深海中的鮟鱇還有能發光的擬餌，就像竹竿上挑著的小燈籠，時明時暗，閃閃爍爍。這樣的誘餌從不損壞，不用更換，在海水中飄來飄去，傻乎乎的小魚還以為是一隻小蟲呢。鮟鱇釣魚的手段非常狡詐。它始終保持著高度的警惕，用能隨意轉動的眼睛注視著四周的動靜。在擬餌的誘惑下，一旦發現小魚接近誘餌，就張開大嘴將小魚吸進嘴裡。就算這時小魚發現上當了，也來不及了。鮟鱇的嘴裡長著兩排向內倒伏的尖牙，小魚被鮟鱇咬住只有認命了。

種類多樣：大者可達1—1.5米。我國只有兩種，一種叫黃鮟鱇，另一種是黑鮟鱇。前者下頜齒多2行。口內白色，臂鰭條8～11根；後者下頜齒多3行，口內有黑白圓形斑紋，臂鰭條6～7根。黃鮟鱇分佈於黃渤海及東海北部，黑鮟鱇多見於東海和南海。

因鮟鱇魚頭大、身小，內臟比重大，出肉率低，故一般都採取解體加工，而不採用整體冷凍。

鮟鱇魚鮮食時可先將安康魚殺好，去皮洗凈，取其中段魚肉，切成薄片，入火鍋中加香菇、菠菜等原料涮食，並備一碟蚝油或醋拌蒜泥。

食用時，夾生魚片入火鍋沸湯內稍浸，生魚片呈微卷狀即取出，蘸上調味品即可食用。安康魚不僅魚片可生食，其魚肝更是生食的上等佳品，營養豐富且膽固醇含量低，十分珍貴。

鮟鱇魚的盛產期在冬季，最適合做熱騰騰的火鍋。除生食外，傳統加工方式是曬鯗，剖洗乾淨后切成塊狀，再在魚塊上用利刃劃出一道道縫，以便晾乾。食用前用清水沖洗，蒸熟後用手將魚鯗撕成一絲一絲的，慢慢咀嚼品嘗，其風味獨特

鮟鱇魚全身都可以食用，而且所含脂肪低、熱量少，更富含豐富的維他命A、D和E，尤其是魚肝有保持視力、預防肝臟疾病等功效。據說鮟鱇魚可治咳嗽，故又稱“老頭魚”。

乾魚片

1、原料以新鮮鮟鱇為宜，鮮度較差但無腐敗氣味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片，冷凍或干制，2公斤以上者剖割后，可將尾部肌肉剔下加工肉條。2、剖割將沖刷乾淨的魚體放在割魚板上，腹面向上，頭向人體，用刀自頸部開始，沿腹部中線切至尾部，再回刀切開魚頭，將兩鰓割開，成為全開魚片，取出內臟，再從肉面脊骨兩側各割一道滲鹽線，即行腌漬。也可經過洗刷后再加工成冷凍品。

3、腌漬在地板上或魚池中，層魚層鹽腌制，用鹽量為鮮魚片的15-20%，經2-3天即可腌好。

4、刷曬腌漬好的魚片，用海水將粘液和其它污物全部洗刷乾淨，瀝水后在草板或竹簾上平曬，先曬內面，待乾燥一層硬皮后再行翻轉當曬至六七成干時，收起垛壓，以便整形和擴散水分。2-3天後，再重新出曬乾至全乾為止。出成率一般在18%左右。

5、成品質量要求體片完整、板平，肉面色澤淡青有白條，但無鹽霜，氣味正常，乾燥均勻，干度在九成以上。

6、包裝採用機械打捆包裝，外加草片捆紮結實，或用大筐包裝。

干肉條

1、原料加工鮟鱇肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。2、剖割將魚平放在割魚板上，腹面向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開，掀起皮層將整個腹皮全部割下，取出內臟，將肝、籽、胃、腸等分放容器中，待進行副產品加工。再把魚頭轉向人體，用刀沿脊骨中線向前輕推一刀至腹腔下端，切開薄膜，深度以達到脊骨為限，用手將腹腔脊骨兩側背肉分離，再用刀緊貼尾椎骨兩側把肘肉分開，並從尾根切斷脊骨，然後從頭部將兩側鰓肉切開，用手抓住鰓肉自上而下將兩側肉撕下（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內銷鮮肉，可經切割洗刷后入凍），將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。

3、腌漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，腌入缸中，經20小時左右即可刷曬。

4、刷曬腌漬過的魚肉經洗刷乾淨再縱切成寬度適當的肉條，尾部仍相連，曬時可採用平曬或掛曬，經常翻轉和整形，曬至六七成干收起垛壓，整形並擴散水分，2-3天後，再繼續出曬到全乾為止。安康鮮肉占魚體的20%左右，干肉出成率為5%左右。

5、成品質量要求肉條粗細均勻，刀口平滑，呈淡黃色，乾燥均勻，稍有白霜，但無鹽霜。

魚肝

鮟鱇魚肝在日本國北方很受歡迎，把它當成高級滋補品，尤其冬季用安康魚肝吃火鍋，以抵禦嚴寒。安康肝大部用於加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。1、冰鮮魚肝用來加工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈后超過5天以上的魚，儘可能將捕撈的鮮魚馬上開腹取肝，魚肝用海水洗凈，同時去掉胰臟，鮮度好的魚肝呈黃色，並有一定光澤變質肝則呈赤褐色或黑色不能應用。洗好后的肝裝入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，像這樣鮮度良好的魚肝可空運出口，或作為罐頭加工原料。

空運方法：將預先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底層和上怪各平放2個碎冰袋，每個冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，裝好后，蓋上泡沫塑料箱蓋，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封，即可裝機空運。

2、凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗凈，瀝水後用電量％的精鹽腌漬1小時，腌好後用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調味品）中煮3分鐘，水溫97-100℃，煮后待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩紮緊，放入開水鍋內水煮殺菌90分鐘，殺菌后，用竹籤將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水擠出，但魚肝油脂可不排出，吹風冷卻，現行冷凍和包裝。

3、魚肝罐頭潔凈的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡，去掉有色變的部分，然後切成塊形裝罐（鐵罐內壁有抗硫塗料，外壁有防鏽塗料），每罐凈重195克，裝罐後排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鐘，然後倒出罐內的浸出物，加入調味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升），接著進行真空封罐，真空度為200毫米汞柱（罐內中心溫度要在70℃以上），封罐后殺菌，用蒸氣殺菌法，溫度112℃，升溫20分鐘，殺菌80分鐘，降溫20分鐘（20′―80′―20′―112℃），用水冷卻，冷卻到罐內中心溫度40-50℃，即出鍋擦罐。

賽乾貝

將鮟鱇魚頭割開后，即見頭與脊骨連接處附有兩塊并行排列的圓柱形肉筋，有人稱之為丹桂肉，用刀割下洗凈。鍋中注入海水，燒沸后，原料下鍋，再次沸騰即撈出，瀝水后揚曬於席子上，曬至半干，用刀切成乾貝形，繼續出曬至全乾，即成為賽乾貝。用小塑料袋包裝密封。成品呈淡黃色，形似乾貝，乾燥均勻，稍有白霜。

魚頭米

把鮮鮟鱇魚頭用5-7%的鹽擺腌堆垛或入缸（池），經15小時左右，即行洗刷，瀝水后，先在開水中燙一下，使肌肉收縮，然後上籠蒸，經1小時左右即可出鍋（以骨肉易發離為度），出鍋冷卻后，交內摘下（魚骨曬乾后，粉碎加工魚骨粉，用作飼料），肉塊較大的用手掰成小塊，揚曬於席子上，曬乾后即成為魚頭米，可用小塑料袋包裝。成品色呈淡黃，肉塊大小均勻，乾燥，具熟魚米的香味。

賽海參

將鮮鮟鱇魚的背皮、腹皮及頭皮剝下后，用6-8%的鹽水浸泡12小時左右，撈出洗凈，用刀切成10厘米左右的方塊，在沸水中一燙立即撈出，魚皮自然捲縮起來，揚曬於席子上，干后即成為賽海參，用塑料袋包裝，成品呈褐色或黑色，大小均勻，捲曲美觀，形似海參。也可把腌漬好的魚皮，洗凈瀝水后在席子上展開平曬，先曬內面，定型後轉曬外面，曬到全乾為止，即成為干安康魚皮，食用是，可先浸泡，使其復水軟化，然後再切塊水燙並進行適當的烹調。

梅花徠肚

鮮鮟鱇魚的胃用手翻開，倒凈污物，用8%的鹽拌腌入缸，經15小時左右，撈出洗刷乾淨，瀝水后即行水煮，水沸后原料下鍋，並攪動，煮沸15發鐘左右，魚胃收縮成拳頭似的圓形，撈出用冷水沖刷，然後用刀切成梅花形，將粘液洗凈，瀝水后擺曬於席子上，時常翻轉，曬至全乾即成為梅花肚，用紙箱或筐包裝，成品色呈黃紅或暗紅，造型美觀，乾燥均勻，稍有白霜。乾魚籽

鮟鱇魚的卵巢在春季最為豐滿，色彩也比較鮮艷，像一條長長的紅黃色絲帶堆放在腹腔內。解剖后將魚籽取出用海水洗凈，掛在竹桿上晾曬，或截成1米長的條在席子上擺曬，定型后翻轉，曬至全乾疊成50厘米的條帶，紮成小捆，再捆大件或用長方形的筐包裝。成品呈暗紅色，籽條板平，乾燥均勻，氣味正常。

也可將魚籽蒸成熟干品。當鮮魚籽曬至半干時，截成1厘米左右長下鍋籠蒸，熟后出鍋擺曬至全乾。成品色澤呈暗紫色。

其它內臟

鮟鱇魚腸等內臟，可作為配合飼料的原料，既增加了飼料的營養成分，又起到粘合劑的作用，但因變質較快，不可久放，尤其是高溫季節，更應從速處理。也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起，拌上30-35%的鹽，放入缸中在陽光下曬，經常攪拌，使其發酵，雨天要蓋罩，防雨水進入變臭，秋後將其汁液浸出，進行過濾，加入適量的香料（茴香、姜、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質，待煮到魚湯發紅清亮，具為香味時，即可成為可口的魚鹵油，比上等醬油還要鮮。