雲南餌塊

餌塊是雲南常見的傳統食品。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。是使用優質大米加工而成的。餌塊的形狀大致可以分為三類，塊狀、絲狀、片狀。製作方法也很多樣，燒煮煎炸都可以。

燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱“大救駕”。傳說永曆帝在被吳三桂追擊，一路奔波到騰衝時，已數餐未進，騰衝的村老以餌塊加自己家中僅有的一點好東西湊合在一起炒一炒，進獻永曆帝。哪知道這“急就章”因騰衝餌塊質地上佳而為永曆帝讚賞，說是“救了孤的大駕”,后這種炒餌塊就被叫做“大救駕”,如今昆明有售。

《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條“溲米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍

是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕，都有別於餌。如今江浙一事，這餌塊在農村是在過年時大夥熱熱鬧鬧來做，不捏成各種花樣，在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。

餌塊的原料就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝

餌絲用所謂“漿米”做成，質地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒后刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱“粑”,粑肉做餌絲的“罩帽”,餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。

餌塊的起源有著很多不同的說法，廣西、貴州、雲南都有人稱為餌塊的發源地。

不過有個故事得到了大家的一致認可，據說很久以前，因為知府的衙門不知道為何被火燒了，他下令三個月內所有人家不得生火做飯，突然有一個人心生一記既然不讓我們做飯，我們就在爐子上烤粑粑吃，漸漸的這個就傳開了，又因為有一句話時這麼說的“溲米面蒸之則為餌”因此人們把這個粑粑換做“餌塊”，併流傳至今。