雲南餌塊

雲南餌塊

雲南餌塊是雲南省的特產。餌塊為雲南特有,是昆明市最著名的特色小吃之一,餌塊系用優質大米加工製成,一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各異,久食不厭。

特點


餌塊是雲南常見的傳統食品。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。是使用優質大米加工而成的。餌塊的形狀大致可以分為三類,塊狀、絲狀、片狀。製作方法也很多樣,燒煮煎炸都可以。

典故


燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤,到微焦黃時,在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等,還可夾入牛、羊肉冷片或油條,是美味的地方特色小吃。餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊,其中最出名的要稱“大救駕”。傳說永曆帝在被吳三桂追擊,一路奔波到騰衝時,已數餐未進,騰衝的村老以餌塊加自己家中僅有的一點好東西湊合在一起炒一炒,進獻永曆帝。哪知道這“急就章”因騰衝餌塊質地上佳而為永曆帝讚賞,說是“救了孤的大駕”,后這種炒餌塊就被叫做“大救駕”,如今昆明有售。

做法


《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”,顏師古注了一條“溲米面蒸之則為餌”;五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”,米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是餌,當然也可以用機器,但仍
是米蒸為飯後做,與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有別於餌。如今江浙一事,這餌塊在農村是在過年時大夥熱熱鬧鬧來做,不捏成各種花樣,在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售,但名字就叫年糕,混於糯米製品,失了古意。

製作


餌塊的原料就是大米,只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時,舂餌塊可是一景。春節前,先將泡過的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟時取出,就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀后,就可以取出放到案板上搓揉,然後做成磚狀,這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的,木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲等之類的圖案,壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

食用


餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的,騰衝餌絲以氽肉為鮮湯,傾入餌絲中便成。這是由於騰衝
餌絲用所謂“漿米”做成,質地既有“筋骨”又軟,湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒后刮洗,再大塊不放鹽燉到極爛,瘦肉成纖維肥肉不感油膩,雲南人稱“粑”,粑肉做餌絲的“罩帽”,餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成,潔白無瑕而柔韌不易斷,加肉、油辣子等,鮮香可口。

起源


餌塊的起源有著很多不同的說法,廣西、貴州、雲南都有人稱為餌塊的發源地。
不過有個故事得到了大家的一致認可,據說很久以前,因為知府的衙門不知道為何被火燒了,他下令三個月內所有人家不得生火做飯,突然有一個人心生一記既然不讓我們做飯,我們就在爐子上烤粑粑吃,漸漸的這個就傳開了,又因為有一句話時這麼說的“溲米面蒸之則為餌”因此人們把這個粑粑換做“餌塊”,併流傳至今。