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大救駕

雲南省騰衝縣小吃

大救駕,久負盛名的皇封名吃“大救駕”,雲南騰衝縣最出名的傳統小吃之一。

2018年9月,被評為“中國菜”之雲南十大經典名菜。

特色一


雲南大救駕
雲南大救駕
大救駕是雲南騰衝縣最出名的傳統小吃之一。大救駕是雲南十八怪之小吃。久負盛名的皇封名吃“大救駕”——騰衝炒餌塊,更是以其色、香、味、形四美並具的獨有品質傾倒了有此口福的天下吃客。騰衝人將大米精加工為餌絲餌塊,已至少有三五百年歷史。米面餌塊“大救駕”,餌塊名字只有雲南有了。查查字書,《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”,顏師古注了一條:“溲米面蒸之則為餌”;五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”,米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂舂透就是餌,當然也可以用機器,但仍是米蒸為飯後做,與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有別於餌。如今江浙一事,這東西在農村仍是在過年時熱熱鬧鬧來做,捏成各式花樣,在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售,但名字就叫年糕,混於糯米製品,失了古意。

特色二


炒餌塊的一種,製作的方法是將餌塊切成小片,再加上火腿、雞蛋、肉、蘿蔔、番茄等,一起放在鍋中爆炒而成。
大救駕
大救駕
騰衝地區生產的餌塊細糯、色白、有筋,將餌塊切成菱形片,加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥、菠菜、西紅柿、糟辣子、雞蛋等炒香,加入少量肉湯燜軟,再用精鹽、醬油、味精調味。最後用酸菜和肉湯再煮成一碗湯,和裝在盤中的餌塊一同上桌。
盤中的炒餌塊紅、綠、白、黃相映,軟糯燙進食時伴之喝上幾口酸菜湯,食慾大增,胃口頓開,酸菜湯內的有機酸和酶類有幫助消化吸收的作用,因此對初來乍到的外地人,吃了“大救駕”同樣倍感可口,並無不適之感。
餌塊在昆明民俗中是過年必吃的,平時也或炒或煮或燒無不宜,邊陲百姓如此熱衷於“餌食”,執傳統而不墮,已數千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎,年節時往往被搶購一空。“子間”人是彝族的支系,看來這古老的食品,是少數民族最得其真傳了,學者定可贊一句“禮失求諸野”!
雲南大救駕
雲南大救駕
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤,到微焦黃時,在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等,還可夾入牛、羊肉冷片或油條,是美味的地方特色小吃。

傳說


據傳,清初,吳三桂率清軍打進昆明,明朝永曆皇帝逃往滇西,清軍緊追不捨。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝,當時天色已晚,此一行人走了一天山路,疲憊不堪,飢餓難忍。找到一戶農家,主人把家裡認為最好的食品炒在一起,做成了由餌塊、火腿、雞蛋,青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃后讚不絕口地說:“炒餌塊救了朕的大駕。”從此,騰衝炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。

特點


尋根溯源,騰衝餌絲、餌塊以城東近郊胡家灣所產最為馳名。其精製產品,擇料極嚴,工藝亦十分考究,其突出特點是柔軟而有“筋骨”,久煮不糊,稍燙可食,口感細糯。

做法


雲南大救駕
雲南大救駕
騰衝餌絲、餌塊吃法多樣,可炒、可烤、可煮:“大救駕”即是先將捲軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片,配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿蔔、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成,其色五彩斑斕,其味滿口流香,滑嫩不膩,令人食而不知饜足;將餌俠切成餅狀在炭火上烤黃,然後拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆漿里,叫稀豆粉粑粑;鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就,叫小鍋餌絲。

吃法


餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的,騰衝餌絲以氽肉為鮮湯,傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂“漿米”做成,質地既有“筋骨”又軟,湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒后刮洗,再大塊不放鹽燉到極爛,瘦肉成纖維,肥肉不感油膩,雲南人稱“粑”,粑肉做餌絲的“罩帽”,餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成,潔白無瑕而柔韌不易斷,加肉、油辣子等,鮮香可口。雲南餌塊的吃法很多,可炒、可煮、可蒸、可咸、可甜,騰衝“大救駕”餌塊的製作,除了炒,還可將餌塊製成絲,行同麵條,和用豬、牛肉加工成的臊子一起煮,配以各種新鮮蔬菜,即湯水餌絲,湯味純正,葉鮮肉嫩,倍覺清新適口。

榮譽


騰衝餌絲這一地方名特食品早已走出高黎貢山,在春城、京城及許多大都市安家落戶,並備受食客青睞。而其新一代產品——“雲騰快餐餌絲”則分別在1994年、1995年、1997年榮獲“雲南省消費者喜愛商品”稱號及“第三屆中國鄉鎮企業出口商品展覽會優秀產品”稱號。