大救駕
雲南省騰衝縣小吃
大救駕,久負盛名的皇封名吃“大救駕”,雲南騰衝縣最出名的傳統小吃之一。
2018年9月,被評為“中國菜”之雲南十大經典名菜。
雲南大救駕
是炒餌塊的一種,製作的方法是將餌塊切成小片,再加上火腿、雞蛋、肉、蘿蔔、番茄等,一起放在鍋中爆炒而成。
大救駕
盤中的炒餌塊紅、綠、白、黃相映,軟糯燙進食時伴之喝上幾口酸菜湯,食慾大增,胃口頓開,酸菜湯內的有機酸和酶類有幫助消化吸收的作用,因此對初來乍到的外地人,吃了“大救駕”同樣倍感可口,並無不適之感。
餌塊在昆明民俗中是過年必吃的,平時也或炒或煮或燒無不宜,邊陲百姓如此熱衷於“餌食”,執傳統而不墮,已數千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎,年節時往往被搶購一空。“子間”人是彝族的支系,看來這古老的食品,是少數民族最得其真傳了,學者定可贊一句“禮失求諸野”!
雲南大救駕
據傳,清初,吳三桂率清軍打進昆明,明朝永曆皇帝逃往滇西,清軍緊追不捨。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝,當時天色已晚,此一行人走了一天山路,疲憊不堪,飢餓難忍。找到一戶農家,主人把家裡認為最好的食品炒在一起,做成了由餌塊、火腿、雞蛋,青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃后讚不絕口地說:“炒餌塊救了朕的大駕。”從此,騰衝炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。
尋根溯源,騰衝餌絲、餌塊以城東近郊胡家灣所產最為馳名。其精製產品,擇料極嚴,工藝亦十分考究,其突出特點是柔軟而有“筋骨”,久煮不糊,稍燙可食,口感細糯。
雲南大救駕
餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的,騰衝餌絲以氽肉為鮮湯,傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂“漿米”做成,質地既有“筋骨”又軟,湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒后刮洗,再大塊不放鹽燉到極爛,瘦肉成纖維,肥肉不感油膩,雲南人稱“粑”,粑肉做餌絲的“罩帽”,餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成,潔白無瑕而柔韌不易斷,加肉、油辣子等,鮮香可口。雲南餌塊的吃法很多,可炒、可煮、可蒸、可咸、可甜,騰衝“大救駕”餌塊的製作,除了炒,還可將餌塊製成絲,行同麵條,和用豬、牛肉加工成的臊子一起煮,配以各種新鮮蔬菜,即湯水餌絲,湯味純正,葉鮮肉嫩,倍覺清新適口。
騰衝餌絲這一地方名特食品早已走出高黎貢山,在春城、京城及許多大都市安家落戶,並備受食客青睞。而其新一代產品——“雲騰快餐餌絲”則分別在1994年、1995年、1997年榮獲“雲南省消費者喜愛商品”稱號及“第三屆中國鄉鎮企業出口商品展覽會優秀產品”稱號。