金壇雀舌茶

金壇雀舌茶以“外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤，內質香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻”而聞名，被列為金壇農業六大特色產業之一。

金壇雀舌茶採用獨特的手工炒制工藝和先進的全程機械化加工工藝製作而成。在鮮葉採摘階段，金壇雀舌茶每年在清明前後開始採摘。採摘標準以芽苞和一芽一葉初展為主，特級茶以芽苞為主，要求芽長在3厘米以下，2.5厘米左右，炒制500克特級金壇雀舌茶需要4—4.5萬個芽頭。對鮮葉採摘要求嚴格，講究嫩、鮮、勻、凈。芽葉要求達到嫩度勻整，色澤一致，不採紫芽葉、病蟲危害葉，採回的鮮葉進廠后要均勻攤放在竹匾上，並要精細揀剔，剔除魚葉、單片等及非茶類夾雜物，放在通風陰涼處，薄攤4—5小時，輕度蒸發水分，促進內質輕度轉化，提高品質。

在炒制工藝上，金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、乾燥等工序。每一道工序都有嚴格的標準要求，比如在乾燥過程中，炒茶鍋溫掌握在70℃左右，溫度先低后高，採用抓、擦、磨、推等手勢使茶條扁平、光滑，達到金壇雀舌茶的品質要求。要做到手不離茶、茶不離鍋，用力適度，保證足干，同時在捺、壓時用力恰當，不宜過重或太輕，過重造成條索太扁太寬，過輕則芽葉細胞破碎率低，茶汁不易沖泡出來，造成水浸出物偏低。至茶葉在鍋中炒至發出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷，手捻成末，茶葉含水量在5.5—6%時起鍋攤涼。

金壇市地處北亞熱帶季風氣候區，地貌分為丘陵緩崗、低洼圩區、高亢平原3種類型，茶園全部分佈於以茅山和方山為北、南兩大主峰的丘陵緩坡崗區內，該地域內森林覆蓋率達55%以上，土壤質地為下蜀系黃棕壤，土層深厚，pH值4.5—5.5，呈弱酸性，同時，沒有任何工業污染源，完全適宜茶樹的生長。

金壇雀舌茶產地為薛埠鎮、指前鎮、朱林鎮和直溪鎮，有著茶葉生長優越的自然生態條件：光照充足、熱量豐富、雨量充沛、四季分明，特別是連片的低山丘陵區不僅有機質含量豐富，而且溝渠塘壩密布，水資源充足，是天賜一方的種茶“樂土”。

金壇雀舌茶歷史悠久，北宋沈括《夢溪筆談》載：“誰把嫩香名雀舌，定來北客未曾嘗。不知靈草天然異，一夜風吹一寸長。”

1982年，金壇雀舌茶以縣名和茶葉形狀正式定名。

2010年，金壇建成國家級茶葉標準化示範區。

2014年，金壇在江蘇省質監局和農業專家的指導支持下，制定頒布了《地理標誌產品金壇雀舌茶》省級地方標準，實施標準化生產。

2016年，金壇區市場監管局和區農林局對全區雀舌茶園信息開展了全面普查，梳理出了雀舌茶的相關地理、產量和產權人等信息。

2017年，金壇區啟動了管理平台的開發和調試，把種植戶和地理標誌企業的戶口管理起來，茶農憑卡銷售鮮葉，地理標誌企業按鮮葉收購量申請標貼，初步實現對茶園面積和產量、鮮葉銷售和收購、標貼申請和發放的信息化管理。

2011年，金壇市約2800公頃茶園中有近2700公頃茶園採制金壇雀舌茶，產量達到150噸，產值超億元，其產量、產值分別佔全市茶葉總產量、總產值的15.1%和52%。

2018年，金壇區茶園實現了無公害整體推進，585公頃茶園通過中綠華廈綠色食品基地認證，321餘公頃茶園通過有機茶基地認證。

1985年，金壇雀舌茶通過江蘇省技術鑒定，在江蘇省名茶評選會上名列總分第一。同年，獲全國名茶展評會上榮獲部優質茶稱號。

1986年，金壇雀舌茶獲商業部全國名茶稱號。

1990、1991年，金壇雀舌茶被商業部連續確認為全國名茶。

1995年，金壇市被命名為“中國綠茶（名茶）之鄉”。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“金壇雀舌茶”實施地理標誌產品保護。

2015年，百年世博中國名茶金獎和金駱駝獎名單出爐，金壇雀舌茶獲綠茶類金駱駝獎第一名。

2018年，據中國茶葉區域公用品牌價值評估，金壇雀舌品牌價值7.66億元。

金壇雀舌茶產地範圍為江蘇省金壇市薛埠鎮、指前鎮、朱林鎮、直溪鎮4個鎮現轄行政區域。

一、茶樹品種

櫧葉、鳩坑、浙農113等適宜加工金壇雀舌的樹種為毫毛較少、芽頭肥壯、葉形中等、氨基酸含量較高的中小葉茶樹良種。

二、立地條件

低山丘陵地帶，土壤類型為紅黃壤，土壤pH值4.5至6，土層深度1米以上，底土無硬碟；地下水位在1.5米以下；土壤有機質含量≥1.5%。

三、栽培管理

1.茶樹栽植：春季2月下旬至3月中旬；秋季10月下旬至11月中旬。種植密度每公頃3.5萬至5.5萬株。

2.施肥：實施茶園平衡施肥，防止茶園缺肥和過量施肥。肥料採用腐熟的有機肥為主，配合適量的化肥。基肥以有機肥為主，於每年秋季開溝深施，施肥深度20厘米以上，每公頃施餅肥或商品有機肥1500至3000千克或農家有機肥1.5萬千克以上。

3.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

四、採制工藝

1.鮮葉採摘：

（1）採摘時間：3月下旬至4月中旬

（2）採摘標準：按標準採摘單芽至一芽一葉初展的芽葉。不採紫芽葉、病蟲危害葉。

2.工藝流程：鮮葉攤放→殺青→攤涼→理條、整形→乾燥

3.工藝技術要求：

（1）鮮葉攤放：鮮葉進廠后，驗收分級，並按級別、品種、地塊分開攤放。

攤放過程中，鮮葉不得與地面直接接觸。攤放場所應陰涼、潔凈、乾燥、通風。攤放厚度3厘米至5厘米。攤放時間4小時至7小時。以葉質柔軟，葉色轉暗綠，青草氣消失、清香顯露、略帶花香，失重15%至20%。

（2）殺青：殺青溫度為120℃至160℃，持續2至3分鐘，殺透殺勻，以殺青葉葉質柔軟，手握成團並能慢慢鬆開，無紅梗紅葉，無焦邊爆點，青草氣消失，清香溢出為殺青適度。

（3）攤涼：殺青葉要及時攤涼散熱、散發水汽，並使葉內水分重新均勻分佈，攤涼時間掌握15分鐘至25分鐘。

（4）理條、整形：理條鍋溫90℃至100℃，理條程度要求茶條挺直，手捏不粘，起鍋攤涼；整形鍋溫70℃至80℃，整形程度要求茶條扁直，基本定型，約七、八成干，起鍋攤涼。

（5）乾燥（煇干）：鍋溫65℃至75℃，炒至茶條輕折即斷，手捻成末、含水量在5.5%至6%時起鍋攤涼。

五、質量特色

1.感官特色：外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤；內質香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻。

2.理化指標：水分≤6.5%，水浸出物≥35.0%。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

金壇雀舌茶產地範圍內的生產者，可向江蘇省金壇市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江蘇省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。金壇雀舌茶的法定檢測機構由江蘇省質量技術監督局負責指定。