素油

其實，初有文字時，並無“油”字，早時稱油為“膏”或“脂”。早時的油都是從動物身 上提取出來。最早的稱謂，有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏。早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。

使用相當長時間的動物油后，因為榨油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始於漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后塗絲織物上，待干后好像是油一樣，其實並非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外麵包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。按《漢書》所說，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”.

漢時，芝麻已有大量生產，榨油技術如何發明，早期如何操作，卻並無文字記載。《齊民要術》記有“白鬍麻”、“八棱胡麻”兩種品種，註明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”《夢溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。”

至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子（萊菔即蘿蔔）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸檯子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒提花生油。

很多人認為葷油不能吃，素油多吃無妨，因此，有些家庭每日每人烹飪素油多達50克甚至更多。其實這是個大誤區———食用不當，素油也會導致高血壓高血脂等疾病。

素油產熱不少於葷油

一般而言絕大部分植物油脂是健康油脂，糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。但如果食用不當，也會對身體帶來不良影響甚至危害。細加分析其中有三個因素：首先素油與動物油都是高能量物質，在體內產生的能量同葷油基本相同，都是每克釋放約9卡路里的能量，攝入過多的直接後果就是肥胖、高血壓、冠心病。

其次，膳食中油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1,只有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時，不飽和脂肪油才會利於健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸高，因而如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少，就會導致膳食脂肪酸比例失調而不利於健康。

再次，植物油中的不飽和脂肪酸較高，不飽和脂肪酸極易氧化而產生過氧化物質。過氧化物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能誘發癌症。

此外，當植物性食油經過長時間加熱時，其不飽和脂肪會因高熱的影響，起化學反應變成對人體有害的飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由於重複的加熱作用，會變成對血管不利的飽和脂肪。有資料表明，大量攝入n－6脂肪酸（亞油酸）可能增加膽石症的危險。

兒童可少量食用葷油

素油雖然多吃不妥，也不要談虎色變，葷油是動物油，含有的飽和脂肪酸多，倘若長期吃動物油脂類食物過多，可造成血脂和血中膽固醇增高，發生心血管疾病，對糖尿病患者是個不利的因素，因而應該少吃。而素油是植物油，除棕櫚油外，普遍含不飽和脂肪酸較高，對預防高血壓、冠心病有幫助，因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。

其實，平時烹調時合理安排用油，便可以做到美食健康兩不誤。葷油含飽和脂肪高，過多的飽和性脂肪可使血管硬化，進而提高血壓，不過飽和脂肪不是完全不能吃，完全沒有飽和脂肪對身體也不利，只是不宜過多。由於家畜食物如雞、豬、羊的皮、五花肉、內臟等都含大量的飽和脂肪，每日攝入這些食物中的飽和脂肪已足夠身體需要。此時如果在食用油中還有豬油、奶油、牛油、椰子油和棕櫚油等含大量飽和度高的脂肪，就對身體不利了。正因如此，應該盡量避免食用葷油。

然而，正在生長發育的兒童、青少年，由於需要的脂肪較多，可以用少量葷油烹調，一般按素油與葷油的比為2∶1給予就足夠了。

怎樣食用素油才算科學？如有高脂血症的糖尿病人，可選擇含單不飽和脂肪酸比例較高的植物油，如橄欖油和茶油。橄欖油在一些大型超市有售，但價格較貴。如果選食花生油和菜油，效果也不錯。

植物油不可用於煎炸

當植物性食油經過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由於重複的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。

那麼一般正常人到底攝入多少烹飪油比較合適呢？這和一個人一天應攝入的總熱量有關———在一般能量攝入的情況下，一天除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外，攝入20~25克左右為宜，有肥胖和高血脂的患者，應該再減少，但不應少於10g~15g。

素油食品菜譜

1.素油雞的做法

菜系及功效：徽菜 素齋菜 工藝：拌

素油雞的製作材料：

主料：油皮800克

調料：味精1克，鹽5克，花椒2克，白砂糖3克，香油20克

素油雞的特色：

皮色如雞，滋味鮮美，越嚼越香。

操作如下：

1.花椒裝入紗布袋中，紮好口，放入鍋內，加一碗水煮開，使花椒香味溶於水中；

2.然後取出紗布袋，加白糖、鹽、味精、香油調成滷汁；

3.豆腐衣洗去浮灰，上籠蒸軟；

4.蒸軟的豆腐衣取出，放在滷汁內，浸泡10分鐘左右撈出，折迭成寬3.9厘米的扁平長條；

5.折迭好的豆腐衣長條放在盤內，上籠用旺火蒸15分鐘左右；

6.蒸后出籠，趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住；

7.壓1小時后，解開麻布，用刀切成0.9厘米寬的長條，整齊地擺在盤中，澆上滷汁，淋上香油15克即成。

素油雞的製作要訣：

雞條用麻布包緊，再用重物壓住，使豆腐衣粘結板實，顯出麻布紋如雞皮。