紅燒扣肉罐頭

豬肉的蛋白質屬優質蛋白質，含有人體全部必需氨基酸。

豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。

豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食；對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食。

煮制：豬肉100千克 水200千克 鮮蔥200克 生薑200克

焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克

湯汁：肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生薑(切碎)0.45千克 味精0.15千克

1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3厘米。

2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。

3.上色油炸：經預煮后的肉，應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然後立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦凈，然後塗抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限於肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色為佳。稍濾油后立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸至中後期要略加翻動。

4.復炸：先將油炸后的肉塊切成8～10厘米長的條塊，然後再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50分鐘，並不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油后，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

5.湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

6.裝罐澆汁：罐號962號，凈重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐后，凈重不易控制，封口前要復磅。

7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。

9.保溫檢查：檢查后即為成品。

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。

2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3)鍋內放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

)將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。

挑選罐頭首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。

觀包裝：觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

防“胖聽”：外形發生變化的產品不要購買，當食品罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，即外包裝物體積增大。

滋味：優級品肉色呈替紅色，有光澤。湯汁略有混濁。一級品肉色呈昔紅色至苦棕色，略有光澤；湯汁略有混濁。合格品肉色呈淡黃色至深棣色，湯汁較混濁。

氣味：具有紅燒扣肉。頭應有的滋味和氣味，無異味。

劣質油脂烹飪：因為紅燒扣肉罐頭在生產中需要油炸等工藝，要用到大量的食用油。所以油的品質也會對罐頭造成很大的影響。有商家在製作中使用劣質的地溝油，那麼便會對消費者健康產生極大的危害。地溝油由於長時間酸敗、氧化和分解長生很多有毒物質，同時也會滋生大量細菌，引發食用者消化不良、噁心、腹痛、嘔吐等一系列癥狀，嚴重時甚至會引發胃癌、腸癌等疾病。

劣質豬肉：由於一些不法商販利欲熏心，會販賣注水豬肉，如果製造扣肉罐頭在選料上使用了這些豬肉，同樣會對消費者產生危害。豬胃腸注入大量水分后，會失去收縮能力，腸道蠕動緩慢。胃腸道內的食物會腐敗，然後分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質。這些有毒物質通過重複吸收后，遍布豬的全身肌肉，最後被人吃進肚子里。大量灌水，豬呼吸困難，肌體處於半窒息和自身中毒狀態，胃腸道細菌通過血液循環進入肌肉，食用后對人體不利。

菌落總數：食品的菌落總數，是衡量產品的衛生狀況的基本要求，菌落總數超標將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官。菌落總數超標意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。

對於紅燒扣肉罐頭，製作工藝完全按照QB 1361—1991 紅燒扣肉罐頭的標準進行。