濾粉

濾粉，融安縣和融水苗族自治縣兩縣的特色美食之一，也是米粉中的一種。濾粉至今早已發展成為融安融水地區人民的大眾食物，縣城乃至以下的鄉鎮、農村，大家的早點、午餐經常都離不開濾粉。鄉民們每在趕街圩的時候，吃一碗濾粉當作午餐或者下午茶，似乎已經成為一種生活的必然。

濾粉在融安、融水有很悠久的歷史，相傳為清朝時融縣（今融安、融水）的農民所創，融縣濾粉是融安、融水的特有的小吃，是兩縣人民的最愛小吃。無論在鄉下還是縣城，人最多的粉店一定是濾粉店。很多從外地回來的人第一要吃的，就是濾粉，因為外地沒有。濾粉的攤位一般檔次都不會是太高，在一般都在集市等人多熱鬧的地方，所以價格也不會太高，深受人民喜愛，可稱做物美價廉。如果你到飯店裡吃濾粉，不會有太多的感受。一是因為不地道，集市中的才夠正宗。二是吃濾粉不用講究文雅，以猛虎下山，風捲殘雲的吃法則更有味道，大夥都一樣，不需要理會吃相的問題，因為大家都有這樣的心理，彼此心照不宣吧。濾粉品的是它的原滋原味，享受的是自然綠色的感覺。當然，煮的過程也頗具壯觀。人在異鄉，只能在夢中品味濾粉的味道了。

清順治時代，長安鎮附近從粵、閩、湘、贛、黔等省遷來一批農民，以墾荒開地，造田耕種謀生。幾十年以

后，逐步擴大了耕地面積，營造了很多村落，有的農戶富裕起來了，為改善膳食，他們研製出了濾粉，最先的方法是把大米浸泡過夜后洗凈濾干，放少量的米飯加工碓成粉末。將米粉入盆，用小量滾水合勻。再加放清水攪拌成生熟稀漿。取木水瓢將底部鑽穿五個漏眼。用五個手指塞緊瓢底的漏眼，將米漿倒入木瓢內，鬆開五指把米漿濾入沸水鍋，用竹筷撈松，不使其粘鍋底，熟后即成圓形粉條。

清代乾隆年間，融安縣大巷一帶，遭受嚴重旱災。當地習俗，每年立春后第五個戊日，是春社；立秋後第五個戊日，為秋社。每年春秋兩社，是農家祭社祈年的日子，這個習慣古來有之。民間有一句俗語云：“社王不吃長江水”，每逢社日都下雨。但當年的降雨量很小，因濾粉的方法似連綿不斷的下雨，農民為了求神降雨，就以濾粉和酒肉祈敬“社王”。巧逢這年祭祀之後，連日傾盆大雨，使當年獲五穀豐登。從此，不但每年的“社日”家家戶戶做濾粉祭祀“社王”，逢年過節、招待貴客也用濾粉。吃濾粉成了民間的一種風俗。

民國初期，濾粉引進飲食行業。最早有居民翁亮的母親，在長安鎮舊址圩鋪（即現新華街），開設濾粉店，生意越做越興隆，後由一家發展到10家。濾粉自開創距今已有200多年的歷史。

濾粉引進商業后，對生產作業、供應方法及佐料等方面，先後做了大量的改革，將用笨重的木瓢濾粉，改用鍍鋅鐵皮製成的漏瓢濾粉，將原用石碓加工米粉，改用電器打漿機磨漿，保證了供應。同時還增加了燒鴨、燒炙、叉燒等，增添了濾粉的風味色彩。濾粉的制排工藝如下：

白大米1公斤，豬肉150克，豬骨頭250克，熟油100克，生鹽15克，醬油50克，冰糖25克，桂林豆腐乳3塊，味精1克，蔥花50克，頭菜100克，炒香芝麻粉10克。

先將豬骨頭洗凈放入鍋，加放清水500克，猛火煮滾後用溫火煲成250克的骨頭湯。將豬骨撈起後放鹽、冰糖、醬油等煮成滷水，起入罐內，放味精調勻備用。將豬肉洗凈剁碎腌好備用。腐乳放入滾水開溶備用。蔥頭洗凈切碎備用。頭菜洗凈剁碎炒香備用。將碎肉和腐乳汁分成10碗備用。將白大米洗凈泡20分鐘，再用清水洗凈，用電動鋼砂磨加工成細嫩的米漿。製作濾粉時先將米漿調勻成稀漿，倒入鍍鋅鐵皮的濾瓢內，右手握瓢柄，左手拿底板柄，同時將濾瓢放鍋灶上，隨即將粉漿濾入沸水鍋內。邊濾邊旋轉濾瓢至濾完，將底板的米漿刮凈，入瓢濾乾淨。用竹筷撈開煮熟粉條。碗中先放小量滾粉湯撈散碎肉，撈粉入碗，用筷條拌勻熟碎肉，粉面上加放熟油滷水，最後撒放蔥花、頭菜、芝麻粉即成。

吃濾粉的好處是食品純天然，不添加其他防腐劑等工業用品，屬於綠色食品。濾粉的做法是，將糯米和粳米 按一定的比例浸泡好，泡到九成軟後用電機打磨成槳。待水煮滾后，用漏篩均勻地將漿在滾水上來回搖擺，槳條遇滾水便梳理成條（水溫要適度，否則槳條不易成形），待熟后可裝碗待用。備料有蔥花、蒜蓉、辣椒、筍果、頭菜等十多種，配料放入濾粉碗中擾勻。待吃。融縣濾粉屬現煮現買，味道較鮮，而且配料也多，故很受人們的喜愛。

食之嫩滑，香甜，爽脆，鮮美可口，飽腹時間長。可涼拌，也可炒食。備用油爆辣椒、煮醋鹵。任顧客自己配放。融水濾粉屬現煮現買，味 道較鮮，而且配料也多，故很受人們的喜愛。將大米用溫水浸泡足夠長的時間，用磨漿機磨成米漿（手磨效果更好），拌均勻，稠度要調好，非常關鍵。用大鍋盛水，燒開煮沸。然後用打有多孔勺（孔徑約筷子大小）盛米漿，讓米漿從勺孔中濾入燒開沸水的大鍋。叫它大頭粉，不過以前家裡自己做是手工壓的，就是在燒好水的鍋子上面架上一塊特製的板板（上面有斜鑽的好多洞洞），然後用手把打好的米漿用力在板板上壓，米漿通過洞掉進開水裡，就成大頭粉了，煮好的大頭粉加上碎花生、酸菜、番茄汁、辣椒油、香油等配料，在鄉鎮上，一般的成年人只需要只要一碗已經能夠飽腹。現在小碗的4.5元，大碗的也只要5元。