濾粉

濾粉

每逢融安縣長安鎮、融水縣融水鎮的圩日,人們爭相到幾家粉店,品嘗一種獨特的米粉,這種米粉形狀似榨粉,但比榨粉粗大些,它是用木料挖空製作的一種特殊器具濾制而成的。這就是享譽桂北的風味小吃——濾粉。

簡介


濾粉,融安縣和融水苗族自治縣兩縣的特色美食之一,也是米粉中的一種。濾粉至今早已發展成為融安融水地區人民的大眾食物,縣城乃至以下的鄉鎮、農村,大家的早點、午餐經常都離不開濾粉。鄉民們每在趕街圩的時候,吃一碗濾粉當作午餐或者下午茶,似乎已經成為一種生活的必然。
濾粉在融安、融水有很悠久的歷史,相傳為清朝時融縣(今融安、融水)的農民所創,融縣濾粉是融安、融水的特有的小吃,是兩縣人民的最愛小吃。無論在鄉下還是縣城,人最多的粉店一定是濾粉店。很多從外地回來的人第一要吃的,就是濾粉,因為外地沒有。濾粉的攤位一般檔次都不會是太高,在一般都在集市等人多熱鬧的地方,所以價格也不會太高,深受人民喜愛,可稱做物美價廉。如果你到飯店裡吃濾粉,不會有太多的感受。一是因為不地道,集市中的才夠正宗。二是吃濾粉不用講究文雅,以猛虎下山,風捲殘雲的吃法則更有味道,大夥都一樣,不需要理會吃相的問題,因為大家都有這樣的心理,彼此心照不宣吧。濾粉品的是它的原滋原味,享受的是自然綠色的感覺。當然,煮的過程也頗具壯觀。人在異鄉,只能在夢中品味濾粉的味道了。

發展歷史


濾粉製作現場
濾粉製作現場
濾粉
濾粉
清順治時代,長安鎮附近從粵、閩、湘、贛、黔等省遷來一批農民,以墾荒開地,造田耕種謀生。幾十年以
后,逐步擴大了耕地面積,營造了很多村落,有的農戶富裕起來了,為改善膳食,他們研製出了濾粉,最先的方法是把大米浸泡過夜后洗凈濾干,放少量的米飯加工碓成粉末。將米粉入盆,用小量滾水合勻。再加放清水攪拌成生熟稀漿。取木水瓢將底部鑽穿五個漏眼。用五個手指塞緊瓢底的漏眼,將米漿倒入木瓢內,鬆開五指把米漿濾入沸水鍋,用竹筷撈松,不使其粘鍋底,熟后即成圓形粉條。
清代乾隆年間,融安縣大巷一帶,遭受嚴重旱災。當地習俗,每年立春后第五個戊日,是春社;立秋後第五個戊日,為秋社。每年春秋兩社,是農家祭社祈年的日子,這個習慣古來有之。民間有一句俗語云:“社王不吃長江水”,每逢社日都下雨。但當年的降雨量很小,因濾粉的方法似連綿不斷的下雨,農民為了求神降雨,就以濾粉和酒肉祈敬“社王”。巧逢這年祭祀之後,連日傾盆大雨,使當年獲五穀豐登。從此,不但每年的“社日”家家戶戶做濾粉祭祀“社王”,逢年過節、招待貴客也用濾粉。吃濾粉成了民間的一種風俗。
民國初期,濾粉引進飲食行業。最早有居民翁亮的母親,在長安鎮舊址圩鋪(即現新華街),開設濾粉店,生意越做越興隆,後由一家發展到10家。濾粉自開創距今已有200多年的歷史。

做法


濾粉
濾粉
濾粉引進商業后,對生產作業、供應方法及佐料等方面,先後做了大量的改革,將用笨重的木瓢濾粉,改用鍍鋅鐵皮製成的漏瓢濾粉,將原用石碓加工米粉,改用電器打漿機磨漿,保證了供應。同時還增加了燒鴨、燒炙、叉燒等,增添了濾粉的風味色彩。濾粉的制排工藝如下:

原料

白大米1公斤,豬肉150克,豬骨頭250克,熟油100克,生鹽15克,醬油50克,冰糖25克,桂林豆腐乳3塊,味精1克,蔥花50克,頭菜100克,炒香芝麻粉10克。

工藝

先將豬骨頭洗凈放入鍋,加放清水500克,猛火煮滾後用溫火煲成250克的骨頭湯。將豬骨撈起後放鹽、冰糖、醬油等煮成滷水,起入罐內,放味精調勻備用。將豬肉洗凈剁碎腌好備用。腐乳放入滾水開溶備用。蔥頭洗凈切碎備用。頭菜洗凈剁碎炒香備用。將碎肉和腐乳汁分成10碗備用。將白大米洗凈泡20分鐘,再用清水洗凈,用電動鋼砂磨加工成細嫩的米漿。製作濾粉時先將米漿調勻成稀漿,倒入鍍鋅鐵皮的濾瓢內,右手握瓢柄,左手拿底板柄,同時將濾瓢放鍋灶上,隨即將粉漿濾入沸水鍋內。邊濾邊旋轉濾瓢至濾完,將底板的米漿刮凈,入瓢濾乾淨。用竹筷撈開煮熟粉條。碗中先放小量滾粉湯撈散碎肉,撈粉入碗,用筷條拌勻熟碎肉,粉面上加放熟油滷水,最後撒放蔥花、頭菜、芝麻粉即成。

優勢


濾粉
濾粉
吃濾粉的好處是食品純天然,不添加其他防腐劑等工業用品,屬於綠色食品。濾粉的做法是,將糯米和粳米 按一定的比例浸泡好,泡到九成軟後用電機打磨成槳。待水煮滾后,用漏篩均勻地將漿在滾水上來回搖擺,槳條遇滾水便梳理成條(水溫要適度,否則槳條不易成形),待熟后可裝碗待用。備料有蔥花、蒜蓉、辣椒、筍果、頭菜等十多種,配料放入濾粉碗中擾勻。待吃。融縣濾粉屬現煮現買,味道較鮮,而且配料也多,故很受人們的喜愛。

特點


濾粉
濾粉
食之嫩滑,香甜,爽脆,鮮美可口,飽腹時間長。可涼拌,也可炒食。備用油爆辣椒、煮醋鹵。任顧客自己配放。融水濾粉屬現煮現買,味 道較鮮,而且配料也多,故很受人們的喜愛。將大米用溫水浸泡足夠長的時間,用磨漿機磨成米漿(手磨效果更好),拌均勻,稠度要調好,非常關鍵。用大鍋盛水,燒開煮沸。然後用打有多孔勺(孔徑約筷子大小)盛米漿,讓米漿從勺孔中濾入燒開沸水的大鍋。叫它大頭粉,不過以前家裡自己做是手工壓的,就是在燒好水的鍋子上面架上一塊特製的板板(上面有斜鑽的好多洞洞),然後用手把打好的米漿用力在板板上壓,米漿通過洞掉進開水裡,就成大頭粉了,煮好的大頭粉加上碎花生、酸菜、番茄汁、辣椒油、香油等配料,在鄉鎮上,一般的成年人只需要只要一碗已經能夠飽腹。現在小碗的4.5元,大碗的也只要5元。