大豆酸奶

大豆：水為1:12，蔗糖7%，葡萄糖0.5%，牛乳20% 。

大豆→去雜→前處理(熱燙、浸泡、磨漿)→均質→配料→殺菌→冷卻接種→分裝→前發酵→后發酵(4℃，10小時)→檢驗→成品

(1) 大豆前處理。將大豆去雜、清洗，然後用90℃熱水燙4分鐘，再用冷水浸泡約10小時以除去大豆腥昧。然後按豆：水為1:12的比例加入沸水進行磨漿，同時分離去除豆渣。

(2) 均質。將豆漿在約80℃的溫度下，採用25 MPa的壓力進行均質，使口感細膩，組織狀態均勻。

(3) 配料。豆漿中加入20%的鮮牛奶可增進大豆酸乳的風味，還可滿足乳酸菌生長的特殊營養要求，同時加入7%的蔗糖使成品有合適的糖酸比，另外還添加0.5%葡萄糖可提高產酸效果。

(4) 殺菌。將物料在80℃保溫殺菌30分鐘。

(5) 冷卻接種與前發酵。待物料冷卻到43℃時，取嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌1:1混合菌種，按4%的接種量接入物料中，然後分裝入瓶，在43℃發酵4～5小時。

(6) 后發酵。前發酵結束后，將物料在4℃后發酵10小時，檢驗合格后即為成品。

(1) 感觀指標。色澤：較淡的天然色澤；組織形態：表面光滑，細膩，凝乳均勻，無乳清析出，粘性適中，無氣泡和龜裂等；滋味：有酸奶特有的酸甜味，有豆乳香味，香味自然，協調無異味。

(2) 理化指標。脂肪含量≥1.5%，全乳固體≥12%，砂糖含量≥8%，酸度55～68T。

(3) 微生物指標。大腸菌群≤900個/毫升，致病菌不得檢出。