鱔魚火鍋

鱔魚1500克，豬裡脊肉、豬肝、豌豆苗、菠菜、白菜各150克，豬腰子、豬肚、蔥、蒜苗、香菜、藕各100克。

調料：豆瓣醬100克，醪糟汁50克，辣椒末20克，精鹽15克，薑末20克，豆豉50克，味精3克，熟豬油50克，菜油200克，魚湯2000克，水澱粉25克。

1．將鱔魚宰殺，從背上剖開，剔去骨，去內臟，剁去頭、尾，洗凈，切成7厘米一8厘米長的片。豬裡脊肉按肌肉纖維紋路，斜切成大而薄的片狀，碼上一層極薄的水澱粉。豬肝、豬腰子去苦膽、腰臊、筋膜等，豬肝切成大柳葉片，豬腰子片成薄片，用清水漂去血水。豬肚治凈，亦切成片狀。蔥去掉前段綠葉，切成節。蒜苗去掉綠葉，留莖稈。豌豆苗、菠菜、白菜、香菜洗凈，白菜切條。蓮藕颳去粗皮，切片。以上各料各分裝兩盤，圍擺在火鍋四周。

2．炒鍋置旺火上，下菜油燒至四成熱，下豆瓣醬、豆豉炒香，再下辣椒末煸上色，加入豬油燒熱，下薑末炒香，倒入醪糟汁煮幾分鐘，加魚湯燒開，打去浮沫，再熬幾分鐘，舀入火鍋中上桌，點著火，再加鹽、味精，燒開後下蔥節、蒜苗、香菜，出味后即可涮食。

味碟：用蚝油加鹽、味精調製，每從一碟。

鱔魚營養價值高，有補虛損、除風濕、強筋骨的功效，鱔魚血可祛風、活血、壯陽，活鱔魚宰殺，血不要洗凈。鱔魚火鍋用紅湯滷汁製作，其功效明顯，若是供滋補食用，即可用清湯滷汁。

千萬注意：死鱔不能用，因其體內蛋白質構造中含有很多組氨酸，黃鱔一旦死後蛋白質結構就會迅速分解，細菌乘虛而入，組氨酸很快就會轉化為一種有毒物質——組胺，人吃了之後會中毒。活的鱔魚卻沒有'組胺'，這是鱔魚活力強，細菌不能破壞魚體的蛋白質的緣故。豬裡脊肉及豬肝、豬腎均可碼水澱粉，但不要多，否則湯易變渾。製作此火鍋除魚湯外，雞湯、鴨湯、骨頭湯也可以。鱔魚不要一次放入火鍋，可分3次一4次放入。