黑麒麟

魯中地區黑色山羊

在物華天寶、人傑地靈的魯中大地上有一種靈物,吃仙藥,喝泉水,頭有犄角,全身皮呈青緞色,毛髮通黑髮亮,眼神空靈,愛運動,極善登高攀岩,那就是“黑麒麟”。“黑麒麟”究竟是什麼?對,就是它,“黑麒麟”,就是這黑黝黝的黑山羊,也稱“墨麒麟”,俗稱“山羊猴子”,喜高燥,惡潮濕,適宜生活在乾燥涼爽的山區,所以在長江以南的雲貴高原、湖南等地,長江以北的魯中山區,都是它們的主要生長繁殖地。

停不下來的黑麒麟


黑麒麟及其生長地貌
黑麒麟及其生長地貌
黑山羊,天性愛動,行動敏捷,喜好攀登牆垣、土坡等高處,在山區的陡坡和懸崖上依然能夠行走自如,當高處有喜吃的牧草和樹葉時,黑山羊能將其前肢攀在岩石或樹榦上,後肢直立去採食高處的牧草或樹葉。素日里,黑山羊穿行在山風中、沐浴在日光下,能夠吃到高山懸崖中的鮮嫩草梢,其中不乏一些中草藥,能夠喝到清澈乾淨的山間溪流和山泉之水,呼吸著登高的“天然氧”,故有“吃著中藥草料、喝著山泉水長大的綠色動物”之美稱。
也正因了這好動善攀岩的個性,造就了其鮮嫩的肉質、較低的脂肪含量、豐富的微量元素積聚,營養價值不菲:冬食,可養胃驅寒、強陰壯陽;夏食,能滋陰平氣,是魯中山區廣大百姓最為歡迎的一道營養大餐。關於黑山羊不菲的營養價值,在當地還流傳著一個感人的故事:話說抗戰時期,有一名叫雷涌的傷員因為傷勢嚴重、又在深山裡迷了路,昏死過去,渾身冰冷,儼然已經到了鬼門關口了。就在此時,偶遇當地一名叫趙金榮的羊倌將其救下。為了救活雷涌,趙金榮咬了咬牙,宰了只黑山羊,燉了一鍋全羊湯,給他補身子。三大碗羊湯下肚,雷涌立即渾身暖和,竟神奇的醒過來。隨後,雷涌在那裡休養了半個月,也喝了半個月的全羊湯,居然把多年的胃病給喝好了。後來,雷涌傷好后,重回部隊,繼續抗戰。再後來,他到了台灣,經歷了無數的艱難困苦,每每在最失意的時候,一想到那香氣撩人的全羊湯,渾身就暖了,就覺得生活美好,一定要堅持下去。終於,他經商致富,也有了今天的兒孫滿堂…….1998年5月,80多歲的雷涌專程回來,帶著孫子來吃他日思夜想的“沂山全羊”。

由宴到湯,從御宴到坊間


說起全羊美食,廣負盛名的應該算高大上的“全羊宴”了。
查史料,民國五年,徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類?全羊類》中有記載:“清江庖人善治羊,如設盛筵,可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見羊也。多至七八十品,品味各異。吃稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者,即非回教中人,亦優為主,謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較翔實地記載了全羊席的烹制方法,菜品形狀和品味以及盛菜器皿,並註明全羊席流行於清朝同治、光緒年間(1862—1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較,菜品總數由72種增加到108種,實際製作的也有由近20種增加到近80種,表明了全羊席發展、完善的過程。
豐盛的羊宴
豐盛的羊宴
可見,全羊席是伊斯蘭教界的“聖席”,也是清真菜中的最高檔筵席。清王朝每逢在宮內舉辦盛大慶典及宴請伊斯蘭界的朋友時,在宮內就依據“滿漢全席”的格局,把“全羊席”引入宮廷。
由此可見,民間坊上多見的“全羊席”最早的發源是從宮廷“全羊宴”的基礎上流傳下來的。
“全羊宴”古為宮廷御宴,而今也是高大上的菜品,多為中上層消費者品食,而一般工薪階層還是多親睞於“全羊湯”。
“全羊湯”,俗稱“大鍋羊肉”。講究選用三年以上的羯(經過閹割的公羊)黑山羊為主料。宰殺前只飲水,不餵食,使其空腹。宰殺后,將整身肉分割為6-8塊,頭、蹄及整身肉先入鍋,內臟肉復上,加適量山泉水和鹽,水燒開後放肉,水沸時去沫,再用溫火煮2-3小時熟爛出鍋,剔除骨頭掛涼,然後將整身肉順絲切片,內臟肉橫絲切片,一併與原羊肉湯入鍋煮沸,再將適量蔥絲、香菜段、胡椒面、香油、味精放湯盆中倒入鍋內,“全羊湯”即成。這種用全只羊的各部位肉,包括頭、蹄、肝、肺、心、腸、血一起合做成的“全羊湯”,就像用各種酒兌成的風味獨特的雞尾酒一樣,因羊的各部位肉都有獨特風味,合做一起,恰到好處地產生了一種獨有的美味,吃起來肥而不膩、醇厚鮮美。
寒冷的冬日,邀幾個好友一同喝上幾碗熱乎乎的全羊湯,吃幾塊手扒羊肉,小酌幾杯,既驅寒補身,又貼近感情,這是何等愜意之事。
古代鬧市全羊店
古代鬧市全羊店
“全羊湯”之所以以如今的模式流傳坊間,也有著幾百年的歷史了,魯中山區當地是這麼祖輩流傳下來的。
據說,清朝嘉慶初年(公元1800年左右),山東臨朐籍高縣(字宏仁)原是宮廷廚子,為回家照顧病重老母親,便辭了宮中差事,回鄉另謀生計。見家鄉黑山羊,皮毛油光發亮,便以趕集賣羊肉為生。當時,高縣去得最多的地方是臨朐五井集,由於五井是一個三縣交匯的大集,東靠縣城,西靠沂源,北靠青州,南靠沂水,趕集的人特別多,所以高縣常年逢五排十都到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好,剩下生羊肉當時又沒有冷凍設備儲藏,怎麼辦呢?高縣靈機一動,心想:我何不在五井集現殺現賣,再支上一個大鍋,將剔下的骨頭與羊下貨一塊煮,再擺上幾個小桌、馬扎煮上一鍋湯,將剔骨肉與羊雜切碎,每碗賣幾文錢,豈不更好?後來生意果然非常火爆。久而久之,他乾脆將整隻羊宰殺分解,放入大鍋,用木柴一塊煮,煮熟后撈出涼透、切碎再賣,深受顧客的歡迎,逐漸形成了獨具一格的“臨朐五井全羊湯”。全羊湯很快名聲大振,成為當地的一大名吃,隨著生意的擴大,高縣乾脆帶妻子兒女由楊善趙家樓村遷居五井西村,開了一家羊肉館,在五井常年干起了全羊買賣。可以說,二百年前高縣開創了農村擺攤式賣全羊湯的源頭。
後來,經過歷代廚師不斷的發掘和創新,無論從菜品的特點,還是烹飪技藝方面,“沂山全羊”逐步形成了自己獨特的風格,更成為魯中當地的地方名吃。

魯中名吃——羊肉美食


除了上面介紹的“全羊湯”,全羊美食還有“手扒羊肉”、“全羊宴”、“爆炒羊雜”等幾種特色吃法,下面就讓我們一起來“飽餐一頓”吧。
“手扒羊肉”,是由全羊湯發展而來的。製作方法:將帶骨生羊肉、頭、蹄剁塊,放入開水鍋內煮熟爛,吃時蘸香菜末、蔥末、蒜末、胡椒粉、鹽、甜麵醬、醬油、味精、辣椒油等作料,跟隨一盆原汁老湯,邊吃邊喝,回味無窮。
菜品豐富的全羊宴
菜品豐富的全羊宴
“全羊宴”是把羊的軀體和內臟不同部位的肉,用不同的烹調方法,做成各種佳肴。從羊血開始,按宰殺的順序,割到哪個部位,即以哪個部位的全部或部分,分別施以烹、炒、煎、炸、燒、烤、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法,加入酸、甜、辣、咸等各種不同的佐料,分別製成各種各樣的成品菜。最後,再上一盆各部混燉的全羊湯,組成味道極佳、風味獨特的“全羊宴”。
爆炒羊雜
爆炒羊雜
“爆炒羊雜”先要做好前期準備工作。一是將羊肚油膜颳去,洗凈,放入70℃的熱水鍋氽一下,去血水和膻味后撈出;二是將洗凈的羊肚,肺子,百葉,肥腸和小腸等切成5×3 厘米的塊,每塊順長度剞透三刀(兩端不斷)結成麥花形;羊肚切成絲備用尖椒和川椒,園蔥切絲備用。三是將焯熟的冬筍、蔥白煸炒,放入精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕澱粉調成滷汁待用;四是開始烹制工作。鍋置旺火上,下花生油燒九成熱時,將麥花羊肚滾勻干澱粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘,瀝干油。隨後鍋放回旺火,加蒜末、蔥段、滷汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。