黑麒麟

黑山羊，天性愛動，行動敏捷，喜好攀登牆垣、土坡等高處，在山區的陡坡和懸崖上依然能夠行走自如，當高處有喜吃的牧草和樹葉時，黑山羊能將其前肢攀在岩石或樹榦上，後肢直立去採食高處的牧草或樹葉。素日里，黑山羊穿行在山風中、沐浴在日光下，能夠吃到高山懸崖中的鮮嫩草梢，其中不乏一些中草藥，能夠喝到清澈乾淨的山間溪流和山泉之水，呼吸著登高的“天然氧”，故有“吃著中藥草料、喝著山泉水長大的綠色動物”之美稱。

也正因了這好動善攀岩的個性，造就了其鮮嫩的肉質、較低的脂肪含量、豐富的微量元素積聚，營養價值不菲：冬食，可養胃驅寒、強陰壯陽；夏食，能滋陰平氣，是魯中山區廣大百姓最為歡迎的一道營養大餐。關於黑山羊不菲的營養價值，在當地還流傳著一個感人的故事：話說抗戰時期，有一名叫雷涌的傷員因為傷勢嚴重、又在深山裡迷了路，昏死過去，渾身冰冷，儼然已經到了鬼門關口了。就在此時，偶遇當地一名叫趙金榮的羊倌將其救下。為了救活雷涌，趙金榮咬了咬牙，宰了只黑山羊，燉了一鍋全羊湯，給他補身子。三大碗羊湯下肚，雷涌立即渾身暖和，竟神奇的醒過來。隨後，雷涌在那裡休養了半個月，也喝了半個月的全羊湯，居然把多年的胃病給喝好了。後來，雷涌傷好后，重回部隊，繼續抗戰。再後來，他到了台灣，經歷了無數的艱難困苦，每每在最失意的時候，一想到那香氣撩人的全羊湯，渾身就暖了，就覺得生活美好，一定要堅持下去。終於，他經商致富，也有了今天的兒孫滿堂…….1998年5月，80多歲的雷涌專程回來，帶著孫子來吃他日思夜想的“沂山全羊”。

說起全羊美食，廣負盛名的應該算高大上的“全羊宴”了。

查史料，民國五年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類？全羊類》中有記載：“清江庖人善治羊，如設盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優為主，謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較翔實地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，並註明全羊席流行於清朝同治、光緒年間(1862—1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數由72種增加到108種，實際製作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發展、完善的過程。

可見，全羊席是伊斯蘭教界的“聖席”，也是清真菜中的最高檔筵席。清王朝每逢在宮內舉辦盛大慶典及宴請伊斯蘭界的朋友時，在宮內就依據“滿漢全席”的格局，把“全羊席”引入宮廷。

由此可見，民間坊上多見的“全羊席”最早的發源是從宮廷“全羊宴”的基礎上流傳下來的。

“全羊宴”古為宮廷御宴，而今也是高大上的菜品，多為中上層消費者品食，而一般工薪階層還是多親睞於“全羊湯”。

“全羊湯”，俗稱“大鍋羊肉”。講究選用三年以上的羯（經過閹割的公羊）黑山羊為主料。宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹。宰殺后，將整身肉分割為6-8塊，頭、蹄及整身肉先入鍋，內臟肉復上，加適量山泉水和鹽，水燒開後放肉，水沸時去沫，再用溫火煮2-3小時熟爛出鍋，剔除骨頭掛涼，然後將整身肉順絲切片，內臟肉橫絲切片，一併與原羊肉湯入鍋煮沸，再將適量蔥絲、香菜段、胡椒面、香油、味精放湯盆中倒入鍋內，“全羊湯”即成。這種用全只羊的各部位肉，包括頭、蹄、肝、肺、心、腸、血一起合做成的“全羊湯”，就像用各種酒兌成的風味獨特的雞尾酒一樣，因羊的各部位肉都有獨特風味，合做一起，恰到好處地產生了一種獨有的美味，吃起來肥而不膩、醇厚鮮美。

寒冷的冬日，邀幾個好友一同喝上幾碗熱乎乎的全羊湯，吃幾塊手扒羊肉，小酌幾杯，既驅寒補身，又貼近感情，這是何等愜意之事。

“全羊湯”之所以以如今的模式流傳坊間，也有著幾百年的歷史了，魯中山區當地是這麼祖輩流傳下來的。

據說，清朝嘉慶初年（公元1800年左右），山東臨朐籍高縣（字宏仁）原是宮廷廚子，為回家照顧病重老母親，便辭了宮中差事，回鄉另謀生計。見家鄉黑山羊，皮毛油光發亮，便以趕集賣羊肉為生。當時，高縣去得最多的地方是臨朐五井集，由於五井是一個三縣交匯的大集，東靠縣城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，趕集的人特別多，所以高縣常年逢五排十都到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好，剩下生羊肉當時又沒有冷凍設備儲藏，怎麼辦呢？高縣靈機一動，心想：我何不在五井集現殺現賣，再支上一個大鍋，將剔下的骨頭與羊下貨一塊煮，再擺上幾個小桌、馬扎煮上一鍋湯，將剔骨肉與羊雜切碎，每碗賣幾文錢，豈不更好？後來生意果然非常火爆。久而久之，他乾脆將整隻羊宰殺分解，放入大鍋，用木柴一塊煮，煮熟后撈出涼透、切碎再賣，深受顧客的歡迎，逐漸形成了獨具一格的“臨朐五井全羊湯”。全羊湯很快名聲大振，成為當地的一大名吃，隨著生意的擴大，高縣乾脆帶妻子兒女由楊善趙家樓村遷居五井西村，開了一家羊肉館，在五井常年干起了全羊買賣。可以說，二百年前高縣開創了農村擺攤式賣全羊湯的源頭。

後來，經過歷代廚師不斷的發掘和創新，無論從菜品的特點，還是烹飪技藝方面，“沂山全羊”逐步形成了自己獨特的風格，更成為魯中當地的地方名吃。

除了上面介紹的“全羊湯”，全羊美食還有“手扒羊肉”、“全羊宴”、“爆炒羊雜”等幾種特色吃法，下面就讓我們一起來“飽餐一頓”吧。

“手扒羊肉”，是由全羊湯發展而來的。製作方法：將帶骨生羊肉、頭、蹄剁塊，放入開水鍋內煮熟爛，吃時蘸香菜末、蔥末、蒜末、胡椒粉、鹽、甜麵醬、醬油、味精、辣椒油等作料，跟隨一盆原汁老湯，邊吃邊喝，回味無窮。

“全羊宴”是把羊的軀體和內臟不同部位的肉，用不同的烹調方法，做成各種佳肴。從羊血開始，按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、烤、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種不同的佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後，再上一盆各部混燉的全羊湯，組成味道極佳、風味獨特的“全羊宴”。

“爆炒羊雜”先要做好前期準備工作。一是將羊肚油膜颳去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味后撈出；二是將洗凈的羊肚，肺子，百葉，肥腸和小腸等切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結成麥花形；羊肚切成絲備用尖椒和川椒，園蔥切絲備用。三是將焯熟的冬筍、蔥白煸炒，放入精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕澱粉調成滷汁待用；四是開始烹制工作。鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干澱粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油。隨後鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、滷汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。