蔥油酥

質量標準：一極

規格：橢圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥

色澤：金黃色

組織：皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質

在川式糕點中，蔥香口味的點心自成一格，很受群眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。做烙餅千萬不要用高筋麵粉，操作不當，餅雖好看，但口感不好，發死。做蔥油餅用普二粉較好。做蔥油餅要鬆軟適口很簡單，就是要多擰多醒后才烙。多擰：擀好麵皮，先略抹一層摻了動物油和棕油的花生油，撒上花椒粉、精鹽，捲起，擰成麻花狀團團，壓扁，再擀成麵皮，此刻不刷油，但用用油略爆香的蔥花，撒上，再捲起又擀麵皮，刷油，捲起擀成成品狀，放置醒劑子。記住用包布覆蓋。十分鐘后入鍋烙制。保證你做的餅又香又軟。要高檔些的，是在第二遍后加點雞蛋，風味又會有很大提高。

原料配方：水皮：特粉10公斤、化豬油2.5公斤。油酥：特粉6.75公斤 化豬油3.5公斤。心料：川白糖11公斤、芝麻粉3公斤、瓜糖4公斤、花生仁1.5公斤、花生油2.5公斤、糕粉5公斤、鮮蔥4公斤、食鹽0.2公斤、雞蛋2個。

產品特點：香味很濃，香甜鮮美，且甜中帶咸，酥鬆滋潤，爽口宜人，皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。

麵糰：輕鬆製作完美麵糰，要製作香的麵糰，絕對少不了燙麵這重要步驟。燙過的麵糰在口感上絕對會比較香紮實。還有可以讓麵糰好吃的秘方嗎？如果揉壞了麵糰要怎麼辦？教你怎麼搶救你的麵糰吧。

製作步驟

步驟1 過篩：中筋和低筋麵粉，以1：1的比例混和。這是為了能製作出口感 更好的餅皮。當然也可依個人喜好，量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類后，將粉類倒入篩網中過篩。步驟2 加鹽：加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動一下鋼盆，讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好，加入雞精或其它的調味料調味。步驟3 燙麵 燒開的熱水酌量倒入麵粉中，等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘，等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60% 。步驟4 搓揉：由肩膀直接施力下壓，並善用手掌的力道反覆搓揉麵糰。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀后，再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。步驟5：醒面將麵糰放置於鋼盆中，並用濕布覆蓋於鋼盆上，好保留住麵糰的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。麵糰放置一段時間，目的是為了讓麵糰更有彈性，並讓做的料理更好吃。步驟6麵糰成型：當麵糰表皮呈現光滑狀態時，以食指輕壓鋼盆中的麵糰，當麵糰可自動彈回時，即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。

用料

詳細步驟

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詳細步驟

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詳細步驟

花生介紹：花生又名落花生、地果、唐人豆。花生長於滋養補益，有胎甲球於延年益壽，所以民間又稱“長生果”，並且和黃豆一樣被雀為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美，它含有大量的蛋白質的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜製造各種營養食品。

花生仁（炸）營養分析

1、花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2、花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病；

3、花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑；

4、花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質，然後膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質在 體內的積存和所產生的毒性作用，減少腸癌發生的機會。

5、但其經過油炸后，性質熱燥，不宜多食。

花生仁（炸）適合人群

一般人都可食用。

1、適宜營養不良，食欲不振，咳嗽之人食用；適宜腳氣病患者食用；適宜婦女產後乳汁缺少者食用；適宜各種出血性疾病之人食用；適宜兒童、青少年能提高兒童記憶力；

2、花生含油脂多，消化時需要多耗膽汁，故膽病患者不宜食用；花生能增進血凝，促進血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；體寒濕滯及腸滑便泄者不宜服食。

花生仁（炸）食物相剋

對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉