泡泡油糕

陝西三原縣的傳統小吃

泡泡油糕是陝西三原縣很有名氣的傳統小吃,其淵源可上溯至唐代的燒尾宴名點“見風消”油潔餅,餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用開水、大油燙熟的富強粉,西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕,已上了金榜,小吃特點色澤乳白、表皮膨鬆,如輕紗制就、蟬翼捏成。

製作方法


泡泡油糕
泡泡油糕
材料:麵粉1000克,熟豬肉250克,白糖350克,黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟麵粉各適量。
製作方法:
1、取清水放入鍋內燒沸,加入豬油,將麵粉倒大鍋內,用小火將油麵搓拌成熟麵糰,出坤放在案上,晾涼,再加涼開水反覆揉搓成軟麵糰,即成燙麵。
2、白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟麵粉等製成黃桂白糖餡。
3、將燙麵揪成面劑,用手拍成片,放大黃桂白糖餡,製成糕坯。
4、經炸后,糕面出現薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡,猶如繁花盛開,似乎見風即消,入口即化,鬆軟綿潤,芬芳醇香。
製作要求:
泡泡油糕
泡泡油糕
泡泡油糕是用水燙麵、大油、黃桂、白糖餡等原料製成,製作方法獨特精製。泡泡油糕色澤乳白,表皮蓬 松,猶如輕紗織就,蟬翼作成,可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因為它的製作方法有著獨到之處。
平時人們吃的油條油餅蓬鬆發虛主要是因為釩鹼和麵粉的配比恰當,放入熱油中所產生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施鹼,只是利用大油和水燙麵,同樣蓬鬆漲發。它要求糕餅師一定要具有高超的技術和豐富的經驗,大油、水、面的比例一定要恰倒好處,對油溫的要求也很嚴格,當油糕投入到一定溫度的油鍋內,內部水蒸氣大量形成,氣體急劇上升的同時,蛋白質性變而展開,澱粉膨脹焦化,氣泡逐漸形成,並在高溫環境中固定下來,要求出鍋的油糕不落架。

注意事項


泡泡油糕
泡泡油糕
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果涼了,好看的泡泡紗會癟掉,糖餡也會變硬嚴重影響口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌舔之,手中油糕的糖餡則又滴下,燙痛后心。

歷史淵源


泡泡油糕
泡泡油糕
公元618年,唐王朝建立以後,先後在今三原縣的北部原區興建了開國皇帝李淵以及敬宗李湛、武宗李炎等 帝王的宏大陵園,即獻陵、庄陵、端陵。於是三原的北部原區便成了唐王室巡拜陵、從事狩獵的重要場所,經常是帝王御駕前往,王公大臣們的活動也甚為頻繁,以致路上行人常年絡繹不絕。這條道路上有個村子距京城長安和原區均不遠,便成了皇家往返休息的重要場所,人稱“王店”。
這個村也成了達官顯貴、商賈富戶常來常往的地方,隨之興起了物資交流、集市貿易,王店也成了興旺繁華的“王店集”。
泡泡油糕
泡泡油糕
據傳說,在“王店集”上有一個專門製作油糕的小吃店,製成的油糕外皮起泡、酥鬆潤滑、餡軟甜香,受到人們的交口稱讚。有一天,被前往北原狩獵的唐太宗李世民所嘗,連連贊道“好、好、好,見風消”。對泡泡油糕讚不絕口,並將其作為宮遷食品。於是該店的名聲大振,生意非常興隆,小吃店經營的油糕也得以廣泛流傳。
唐中宗在位時,宮廷中有一種制度,即大臣初拜官或升遷,照例要獻食於天子,名叫“燒尾”。燒尾是指神話傳說中“魚龍變化”的故事,凡是有躍上龍門的鯉魚,必有天火(雷電)把它的尾巴燒掉,才能成為真正的龍。大臣們為了獻媚取寵,向“真龍天子”進宴,當然就叫做燒尾了。
唐景德鎮龍二年(公元708年),韋巨源官拜尚書令后,宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中,有一款名點叫“見風消”就是泡油糕的製作技術得到了改進和提高,已是輕如白紗,薄如蟬民辦,入口即消,真是巧奪天工。
經過歷代相傳至今,泡油糕久盛不衰。由於飲食文化的交流和旅遊事業的興旺,泡油糕在西安古城和其他城市,成為中外賓客同聲讚揚的上乘美點。