燒尾宴

唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會

燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”,是指士人新官上任或官員升遷,招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱,來源有三種說法:一說老虎變成人時,要燒斷其尾;二說羊入新群,要燒焦舊尾才被接納;三說鯉魚躍龍門,經天火燒掉魚尾,才能化為真龍。“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一,“燒尾宴”的風習,是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的,玄宗開元中停止,僅僅流行二十年光景。據史料記載,唐中宗(公元705—710年)時,韋巨源於景龍年間官拜尚書令,便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。

簡介


燒尾宴,古代名宴,專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會,盛行於唐代,是中國歡慶宴的典型代表,足堪與“滿漢全席”相媲美。
所謂“燒尾宴”,據《封氏聞見錄》雲,士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,並把這類筵宴成為“燒尾宴”。
燒尾宴
燒尾宴

起源


“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一,“燒尾宴”的風習,是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的,玄宗開元中停止,僅僅流行二十年光景。據史料記載,唐中宗(公元705—710年)時,韋巨源於景龍年間官拜尚書令,便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。

含義


關於“燒尾”的含義,說法不一:
一說是人之地位驟然變化,如同猛虎變人一般,尾巴尚在,故需將其燒掉;新羊初入羊群,會因受羊群干犯而不得安寧,只有火燒新羊之尾,它才會安定下來,人從平民進到士大夫階層,如同新羊出入羊群一樣,一時難以適應新環境,故需為之“燒尾”;三說是鯉魚躍龍門,必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意,故次宴取名“燒尾宴”。
燒尾宴
燒尾宴
“燒尾”還有一種意思,即特指朝官榮升,宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云:唐自中宗朝,大臣初拜官,例獻食於天下,名曰“燒尾”。‘燒尾’,取其“神龍燒尾,直上青雲之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。龍門位於今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕,相傳為夏禹治水時開鑿。每年春季,黃河鯉魚溯水而上,欲游過龍門,然而龍門水急,魚屢屢被衝擊下去。當鯉魚經多次逆游仍不能過龍門時,將游進改為跳躍,迎驚濤,劈駭浪,一躍上龍門。此時,鯉魚必遭雷電襲擊,尾巴被燒掉,從而,變為真龍。可見,“燒尾”之含義頗深。
由上述可見,唐代的“燒尾宴”有兩種:
一種是慶賀登第或榮升,另一種朝官晉陞時設宴敬獻皇帝。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關,體現了追名逐利的意識,該宴設於室內,故重食重功利而輕遊樂。

歷史


“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一,“燒尾宴”的風習,是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的,玄宗開元中停止,僅僅流行二十年光景。據史料記載,唐中宗(公元705—710年)時,韋巨源於景龍年間官拜尚書令,便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。“燒尾宴”的規模如何?有那些菜點?《清異錄》中記載了韋巨源設“燒尾宴時留下的一份不完全的清單,使後人得以窺見這次盛宴的概貌。

記載


歷史記載:公元709年,韋巨源升任尚書左僕射,依例向唐中宗進宴。這次宴會共上了58道菜:有冷盤,如吳興連帶鮓(生魚片冷盤);有熱炒,如逡巡醬(魚片、羊肉快炒);有燒烤,如金鈴炙、光明蝦炙;此外,湯羹、甜品、面點也一應俱全。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思。如貴妃紅,是精製的加味紅酥點心;甜雪,即用蜜糖煎太例面;白龍,即鱖魚絲;雪嬰兒,是青蛙肉裹豆粉下火鍋;御黃王母飯是肉、雞蛋等做的蓋澆飯。

食單


[據《韋巨源.食譜》(部分)]:
飯食點心:巨勝奴(蜜制饊子),婆羅門輕高面(蒸面),貴妃紅(紅酥皮),漢宮棋(煮印花圓面片),長生粥(食療食品),甜雪(蜜餞面),單籠金乳酥(蒸制酥點),曼陀樣夾餅(爐烤餅)等。
菜肴羹湯:通花軟牛腸(羊油烹制),光明蝦炙(活蝦烤制),白龍曜(用反覆捶打的裡脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。
燒尾宴上美味陳列,佳肴重疊。其中有58款饌羞留存於世,成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食,有羹湯,有山珍海味,也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外,共有20餘種糕餅點心,其用料之考究、製作之精細,嘆為觀止。例如:光是餅的名目,就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、“八方寒食餅”等七八種之多;餛飩一項,有24種形式和餡料;粽子是內含香料、外淋蜜水,並用紅色飾物包裹的;夾餡烤餅,樣子作成曼陀羅蒴果;用糯米做成的“水晶龍鳳糕”,裡面嵌著棗子,要蒸到糕面開花,棗瀉外露;另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來,夾在蒸卷裡面,然後切成大小相等的小段……。
筵席上有一種“看菜”,即工藝菜,主要用來裝飾和觀賞,這是古來就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜,用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件。可以想象,這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!
食單中的菜肴有32種。從取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉,還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陸雜陳。至於烹調技術的新奇別緻,更難以想象。試舉數例如下:
炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”,要求在食料中加酥油,烤成金鈴的形狀;“紅羊枝杖”,要求用四隻羊蹄支撐羊的軀體,可能是“烤全羊”;“光明蝦炙”,則是把活蝦放在火上烤炙,而不減其光澤透明度。凡此種種,足見其燒烤技術之高超。
“水煉犢”,就是清燉整隻小牛,要求“炙盡火力”,即火候到家,把肉燉爛,從這裡可以看出唐朝人對火候的重視。
“蔥醋雞”,把雞蒸熟后調以蔥、醋,是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”,把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟后,粘裹精豆粉,煎貼而成。銀色白如雪,形似嬰兒,故名。
羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如:“冷蟾兒羹”,即蛤蜊羹,但要冷卻後涼食;“白龍”,是用桂魚肉做成湯羹;“清涼碎”,是用狸肉做成湯羹,冷卻后切碎涼食,類似肉凍;“湯浴秀丸”,則是用肉末和雞蛋做成肉丸子,如繡球狀,很像“獅子頭”,然後加湯煨成。
食單中還有一些加工食品,如:“通花軟牛腸”,是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸,做成香腸一類的食品;“同心生結脯”,是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗),打一個同心結,風乾后,成為肉脯;“丁子香淋膾”,是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。
58種菜點,還不是“燒尾宴”的全部食單,只是其中的“奇異者”。同時,由於年代久遠,記載簡略,很多名目不能詳考。所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規模和奢華程度。

影響


徠燒尾宴
徠燒尾宴
由於唐前期社會安定,四鄰友好,農達到了超越前代的水平。我國封建社會政治,經濟,文化發展達到前所未的高峰時期,舉國上下一派歌舞昇平的繁榮景象。國都長安,更有“冠蓋滿京華”之稱,是財富集中,人才薈萃,中西方文化交流的中心。這為飲食行業的興旺發達,創造了良好的條件。從整體上來說,人們的生活是安定了,生活水平提高了。而達官貴人,富商大賈更過的是“朝朝寒食,夜夜元宵”的豪華奢侈生活。“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現,是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看,“燒尾宴”彙集了前代烹飪藝術的精華,同時給後世以很大的影響,起了繼往開來的作用;如果沒有唐代的“燒尾宴”,也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿,就是靠一代一代,一磚一瓦的積累,逐步蓋起來的。