燒尾宴

燒尾宴，古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表，足堪與“滿漢全席”相媲美。

所謂“燒尾宴”，據《封氏聞見錄》雲，士人初登第或升了官級，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，並把這類筵宴成為“燒尾宴”。

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，“燒尾宴”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二十年光景。據史料記載，唐中宗(公元705—710年)時，韋巨源於景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。

關於“燒尾”的含義，說法不一：

一說是人之地位驟然變化，如同猛虎變人一般，尾巴尚在，故需將其燒掉；新羊初入羊群，會因受羊群干犯而不得安寧，只有火燒新羊之尾，它才會安定下來，人從平民進到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時難以適應新環境，故需為之“燒尾”；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天下，名曰“燒尾”。‘燒尾’，取其“神龍燒尾，直上青雲之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。龍門位於今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕，相傳為夏禹治水時開鑿。每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲游過龍門，然而龍門水急，魚屢屢被衝擊下去。當鯉魚經多次逆游仍不能過龍門時，將游進改為跳躍，迎驚濤，劈駭浪，一躍上龍門。此時，鯉魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒掉，從而，變為真龍。可見，“燒尾”之含義頗深。

由上述可見，唐代的“燒尾宴”有兩種：

一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉陞時設宴敬獻皇帝。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關，體現了追名逐利的意識，該宴設於室內，故重食重功利而輕遊樂。

“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，“燒尾宴”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二十年光景。據史料記載，唐中宗(公元705—710年)時，韋巨源於景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。“燒尾宴”的規模如何？有那些菜點?《清異錄》中記載了韋巨源設“燒尾宴時留下的一份不完全的清單，使後人得以窺見這次盛宴的概貌。

歷史記載：公元709年，韋巨源升任尚書左僕射，依例向唐中宗進宴。這次宴會共上了58道菜：有冷盤，如吳興連帶鮓（生魚片冷盤）；有熱炒，如逡巡醬（魚片、羊肉快炒）；有燒烤，如金鈴炙、光明蝦炙；此外，湯羹、甜品、面點也一應俱全。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思。如貴妃紅，是精製的加味紅酥點心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龍，即鱖魚絲；雪嬰兒，是青蛙肉裹豆粉下火鍋；御黃王母飯是肉、雞蛋等做的蓋澆飯。

[據《韋巨源．食譜》（部分）]：

飯食點心：巨勝奴（蜜制饊子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜肴羹湯：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。

燒尾宴上美味陳列，佳肴重疊。其中有58款饌羞留存於世，成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外，共有20餘種糕餅點心，其用料之考究、製作之精細，嘆為觀止。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、外淋蜜水，並用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，裡面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷裡面，然後切成大小相等的小段……。

筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!

食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陸雜陳。至於烹調技術的新奇別緻，更難以想象。試舉數例如下：

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四隻羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。凡此種種，足見其燒烤技術之高超。

“水煉犢”，就是清燉整隻小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這裡可以看出唐朝人對火候的重視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒，故名。

羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻後涼食；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用狸肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然後加湯煨成。

食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗)，打一個同心結，風乾后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。

58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。同時，由於年代久遠，記載簡略，很多名目不能詳考。所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規模和奢華程度。

由於唐前期社會安定，四鄰友好，農達到了超越前代的水平。我國封建社會政治，經濟，文化發展達到前所未的高峰時期，舉國上下一派歌舞昇平的繁榮景象。國都長安，更有“冠蓋滿京華”之稱，是財富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心。這為飲食行業的興旺發達，創造了良好的條件。從整體上來說，人們的生活是安定了，生活水平提高了。而達官貴人，富商大賈更過的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪華奢侈生活。“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現，是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看，“燒尾宴”彙集了前代烹飪藝術的精華，同時給後世以很大的影響，起了繼往開來的作用；如果沒有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。