打油茶

漢、壯、瑤、侗等族飲食習俗。傳說起源於唐代。把糯米蒸熟晾乾放進熱油中炸成“米花”，備好其他副食。茶葉用油炒后，再加水煮成“油茶水”。食用時，圍坐火塘，主婦把碗擺在桌子上，碗里放上蔥花、菠菜等，用熱油茶稍燙，再加米花和花生、黃豆等副食品，即可食用。日常食用，也有隻喝油茶水或用油茶水泡冷飯的，副食品多少不一；待客時，往往舉行油茶會，副食品較為豐富。

在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的一些地方，村前村后、園庭周圍，都種有幾株茶樹，任其自然生長，每年采葉一二次。將葉放入甑中或鍋中蒸煮，等葉變黃，取出淌干，加米湯少許略加揉搓，再用明火烤乾，充分乾燥后成為打油茶的調製原料。在烹煮中需在油鍋中加入花生、黃豆、芝麻、玉米花、干筍子等。據說，這種茶湯營養十分豐富，一些機關食堂也備用此茶。

製作油茶的主要原料，一是茶葉，二是茶籽油（山茶油），三是配料：大米花、酥黃豆、炒花生、蔥花、糯米飯等。

油茶具體製作方法是：先將煮好的糯米飯曬乾，用茶籽油爆成米花，再將一把米放進鍋里干炒，然後放入茶葉再炒一下，並加入適量的水，開鍋后將茶葉濾出放好。待喝油茶時，將事先準備好的米花、炒花生等放人碗中，將濾好的茶斟人，就是色香味美的油茶了。

打油茶是侗族特有的一種飲食習慣。侗語稱為dosxeec，意為放茶、做茶。當地漢話稱之打油茶。其主要原料是“陰米”。陰米都預先備制，製法是：將糯米拌油或粗糠后蒸熟、陰乾，再用碓臼舂成扁狀，去掉粗糠。打油茶時先將陰米拌河沙炒或油炸成米花備用。接著把配料花生、黃豆、芝麻等炒熟。配料沒有定規，時鮮瓜菜、豬肝、蝦米都可以放，還可以放些蔥花、薑絲等作料。原料準備就緒后就煮茶水。放一把米在鍋里炒到焦黃，再添上本地土製的上好茶葉炒拌幾下加水煮沸，濾出渣子。把茶水倒進盛著米花等原料的碗里便是油茶。春節期間的油茶還要加兩塊手指寬的油煎糍粑。北部地區喜歡在油茶中放紅薯。

油茶可稱侗族的第二主食。過去，人們不僅早餐吃油茶，每頓飯前都要吃油茶。油茶是招待客人的傳統食品。特別是婦女往來，常聚於一起打油茶。吃油茶只興用一隻筷子。客人吃了油茶不還筷子，表示還要再吃；還了筷子，則表示多謝主人，不用再添了。

居住在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節，或親朋貴客進門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。做油茶，當地稱之為打油茶。打油茶一般經過四道程序。

首先是選茶：通常有兩種茶可供選用，一是經專門烘炒的末茶；二是剛從茶樹上採下的幼嫩新梢，這可根據各人口味而定。

其次是選料：打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍乾等，應預先製作好待用。

第三是煮茶：先生火，待鍋底發熱，放適量食油入鍋，待油麵冒青煙時，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當茶葉發出清香時，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作慶典或宴請用的，那麼，還得進行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然後將油炒經煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。

最後是奉茶，一般當主婦快要把油茶打好時，主人就會招待客人圍桌入坐。由於喝油茶是碗內加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，讚美油茶的鮮美可口，稱道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發出“嘖、嘖”聲響，還贊口不絕!

“油茶”是侗鄉人必不可少的家常飲料，也是待客的佳品。“打”是指這種奇特飲料的製作過程，侗鄉婦女幾乎都會“打”。“打油茶”所用炊具很簡單，只需一口炒鍋，一把竹篾編成的茶濾，一隻湯勺。佐料一般有茶油、茶葉（最好是粗加工的清明茶），陰米（糯米蒸熟后散開再涼干即成粒狀的陰米）、花生仁、黃豆、蔥花。而豐盛些的油茶還有糯米甜水圓、白糍粑粑、公魚仔、粉豬肝腸。待佐料配齊，架鍋生火就可以“打油茶”了。

先把茶葉炒熱，即加入些茶油和少量的鹽、姜等與之同炒，待油冒煙，即加入清水，煮沸，接著用木槌把茶葉舂碎——所謂“打油茶”的“打”就是“舂”的意思——再用文火燜一下，使茶汁濃些，便濾出葉渣，放點蔥花，油茶便算“打”好臨吃時，先取一小碗放入各種配吃的小食品，如爆米花、炒花生、炸黃豆、炒芝麻、糍粑、豬肝片等，愛甜食的則加入白糖。然後舀滾熱的茶汁衝進碗中即成。香甜美。

在桂北侗族地區，茶葉、茶油是特產，所需的配料小食品也是本地所出，都很現成，桂北冬天較冷，打油茶還可暖身，所以在那裡，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一進侗鄉，侗胞往往把“打油茶”當為敬客的一道禮節，侗妹們會一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨特又受歡迎。打油茶遂迅速傳遍桂北。

首先炸陰米，將少許茶油倒入熱鍋煮沸，把陰米倒入鍋里，噼噼叭叭，轉眼間炸成黃白色的米花，把它撈起盛在碗或盤裡。其次是炸糍粑、炸花生、黃豆，把豬肝粉腸、蝦公魚仔煮熟分別盛在碗里。再次是煮茶水，把茶油倒入熱鍋，放入一小把粘米（或陰米），炒到冒煙嗅出焦味，再把茶葉拌和焦米一起炒，待鍋里冒起青煙，倒入清水，撒少許鹽，煮沸。每碗茶水煮多煮少，以喝油茶人數的多少而定，以每人每輪半小碗為準。喝油茶一般每餐“三咸一甜”（三碗放鹽的茶水、一碗放糖水圓的茶水）。喝茶時，由主婦把炸陰米、炸花生、炸糍粑、豬肝、魚仔等均分入碗，用湯勺將沸茶水倒進碗，噴香的油茶就“打”好了。

侗鄉人獨創的油茶，具有濃香、甘甜的美味，常飲能提神醒腦，治病補身。侗族老人喝不上油茶，責怪兒孫不孝。侗鄉人外出串村走寨喝不上油茶，身子感到發痧一樣不舒服，趕緊回家打油茶。與侗族人民雜居一起的苗、瑤、壯等民族，受這種習俗的影響，也喜愛喝油茶。離開侗鄉山寨到外地工作的人，嫁出去的侗鄉姑娘，仍喜愛打油茶。

侗鄉人從那朝那代開始有喝油茶的習慣，無法考證。據侗族老人說，他們祖祖輩輩種油茶樹，家家戶戶榨有一缸一缸的茶油，“有油就可以打油茶了”。侗族人民世世代代居住在高寒山區，喝油茶能禦寒防病。習慣成自然，打油茶便成為代代沿傳的民族習俗了。

有這樣一句順口溜：“一杯苦，二杯夾（方言，意為澀）三杯、四杯好油茶”。這就是提醒你慢慢品嘗，好好領略。油茶有祛寒濕、提神、飽腹之功能。我們家鄉地區濕度大，喝“打油茶”便成為當地百姓的飲食習慣，亦是他們用來待客的一種方式。特別是在人覺得非常勞累的時候，如果能喝上那麼一兩碗油茶，過不了多久，滿身的疲憊便會在不知不覺中煙消雲散了，同時迎來的便是一份難得的過冬好心情。

廣西打油茶是廣西侗族同胞的飲茶方式，也是他們招待賓客的必用之品。飲用油茶，既可品嘗這一獨特風味，又能領略一番侗族同胞的待客風情。

油茶多為家庭婦女即食即制。在一些大的賓館飯店也開始經營。其製法是，先將茶葉入鍋炒熱，再倒上茶油，加上食鹽、生薑同炒，炒香后，加入泉水煮沸，再用木槌把茶葉舂碎，燜一會兒，濾去茶渣；將油炸黃豆、花生、糯米、糍粑等配料放入賓客的碗內，衝上茶水，就成了香味撲鼻的打油茶了。飲用這種油茶，要用一根筷子，一般要喝三碗，還有一定的傳統禮節。即主說聲“請”，再飲用，飲后待主人收拾完畢方能退席。

打油茶，是侗族生活中不可缺少的習俗。一天之中，不分早晚，隨時都可以製作。油茶待客一更是侗族的重要禮俗。用來製作油茶的原料，主要是：茶葉、大米花、酥黃豆、炒花生、豬下水、蔥花、糯米飯等。具體製作方法是：先將煮好的糯米飯曬乾，用油爆成米花，再將一把米放進鍋里干炒，然後放人茶葉再炒一下，並加入適量的水，開鍋后將茶葉濾出放好。待喝油茶時，將事先準備好的米花、炒花生、豬肝、粉腸等放人碗中，將濾好的茶斟人，就是色香味美的油茶了。侗家人喝油茶的規矩是：在侗族地區無論到哪家，請你喝油茶，你不必講客氣，太客氣了，是對主人的不尊敬。喝茶時，主人只給你一根筷子，如果你不想再喝時，就將這根筷子架到碗上，主人一看就明白，不會再斟下一碗。如果不是這樣，主人就會陪你一直喝下去。貴州的布依族也喜歡喝油菜，製作方法與侗族差異不大，只是不用豬下水等物。

居住在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族都喜歡喝油茶。凡在喜慶佳節，或親朋貴客進門，總喜歡用打油茶款待客人。打油茶一般經過以下四道程序：

選茶：通常選用專門烘炒的末茶或者選用剛從樹上採下的幼嫩新梢。

選料：打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑和筍乾等.。

煮茶：待鍋底發熱後放適量食油入鍋，當油麵冒出青煙時，立即投入適量茶葉入鍋翻炒。當茶葉發出清香時，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，既放水加蓋，煮沸3--5分鐘即可。

奉茶：當主婦快要把油茶打好時，主人就會招待客人圍桌入坐，由於喝油茶是碗內加許有許多食料，因此，還需要用筷子相助。吃油茶時，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，會讚美油茶的鮮美可口和稱道主人的手藝不凡。

事先做好的爆米花、花生米、炸玉蘭片、炸黃豆，混在一起，這些加工好的雜糧，可以一直存放在家裡，冬天保持乾燥，能放上一個月，什麼時候想吃了，裝點在碗里。

油茶水則是用素油把茶葉炒一炒（高檔的綠茶是不行的，一是味淡，二是綠茶不經煮，一般是用當地的雲霧茶或白毛茶，茶葉要放多量，都有點發苦了），加上姜、蔥、鹽煮成茶水，在火塘上反覆煮時，也就成了一種濃濃的薑茶水，所以它的驅寒效果極好；往米花中一倒，一個字：香！姜的香味、茶的香味，混合著米花、花生的香味，滿屋留香！！

原料：油茶水、茶葉、曬乾的糯米飯、大米花、炒黃豆、炒花生、鮮蔥等。

做法：(1)將已曬乾的糯米飯，加入逐漸升溫的茶油中爆成米花，呈金黃色時撈出瀝油。同樣將米花、黃豆、花生等原料用植物油炸酥。

(2)油茶水的製作：在鍋內放入適當的茶油逐漸升溫后，將一把米放進鍋里炒焦呈黃色，然後放入茶葉一起炒，聞到香味時，立刻沖入適量的熱水，開鍋后將茶葉濾出放好。

(3)將準備好的大米花、炒花生米、酥黃豆放入碗中，加入鮮蔥、精鹽。再將製作好的熱油茶水斟入，這就是色香味美的侗家油茶。