雪花蟹斗

內裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形並俱，宜於分食。清

代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉“以現剝現炒者為佳”。若放置時間一長，則“肉於而味失”。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤。

蟹粉700克，雞蛋清7隻，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，薑末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水澱粉20克，凈蟹背殼12隻，胡椒粉3克。 1．凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾乾，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽點綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。　2．炒鍋置旺火上燒熱，加豬油100克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒炯透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水澱粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內，上放雪花垛。　3．炒鍋放雞清場150克、精鹽l克燒沸，入水澱粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹鬥上。

製作關鍵

1.蛋泡要充分打發，蒸時汽小時間短，以保持良好的形態。

2.炒蟹粉動作要輕捷，不可將蟹粉搗碎。

3.加紹酒後，加蓋憫透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鮮。

蟹粉（即蟹肉）50克，豬肥膘25克，鯧魚凈肉150克，紅殼雞蛋3隻，熟鹹蛋黃2隻，水發香菇15克，雞蛋（用蛋清）3隻，香菜葉、熟火腿瘦肉末各少許，河蟹蟹殼8隻。

黃酒3匙，蔥花薑末各半匙，醬油2匙，細鹽、胡椒粉、白糖各少許，米醋1匙半，45°水生粉1匙，豬油（實耗50克）、干生粉半匙。

1．先將蟹殼裡裡外外刷洗乾淨，晾乾。將豬肥膘剁成茸泥。將鯧魚（或其他無刺的魚）魚肉批切成小丁，用少許蛋清、細鹽、味精，拌勻上漿，放在低溫處漲發。紅殼雞蛋磕在碗中攪散。將熟鹹蛋黃捏碎。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再加豬油，燒至油三成熱時，把魚丁放入划散、至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥花、薑末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放雞蛋繼續煸炒，沿鍋邊淋些油防止粘鍋，再加鹹蛋黃，烹黃酒，加醬油、細鹽、白糖、胡椒粉及味精，並加2匙湯水，燒沸，放滑熟的魚丁、米醋、切成碎末的香菇和鹹蛋黃，下水生粉勾包芡盛出為蟹粉餡心。

3．將蟹粉餡心分別盛入蟹殼內。將雞蛋清放在盤中，用方竹筷平放著攪起蛋清液，進行連續攪打，使之蓬鬆、潔白如白雪狀，即分別盛在蟹殼的蟹肉餡上，再分別在各個蟹殼的蟹餡雪花上撒少許熟火腿末和香葉菜，上籠用中等蒸汽熏制，使雪花更潔白、滑嫩，即可整齊地裝盆，隨帶米醋薑末調料汁上桌佐食。

利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃郁，成為幾可亂真的蟹斗花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。

1．要多用生薑、味精，使代用品在調味作用下成為可以亂真的炒蟹粉。蟹蓋殼中的“蟹粉”不宜太滿。

2．攪打蛋清起泡成為雪花，不可沾上油、鹽、水，不然不易蓬鬆如雪花。

3．用蒸汽熏時，只可用中小火沸水所產生的“輕汽”，不然，雪花反而會萎癟。

〔原料〕

蟹粉...600克 香菜.....5克

熟火腿未...5克 味精....0.5克

雞蛋清....7個 紹酒....100克

精鹽.....5克 白糖....2.5克

姜未....2.5克 蔥末....7.5克

水澱粉....20克 雞清湯...300克

蟹斗（蟹背殼）12個 熟豬袖...200克

〔烹制方法〕

1.將蟹斗洗刷乾淨，放入沸水鍋中燒沸，撈出晾乾，背朝下排列在盤中。將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 100克，燒至五成熱，放入蔥末炸香后，放入蟹粉，輕輕炒和，加紹酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯 150克，燒沸后蓋上鍋蓋，移小火上燜約 2分鐘，再移旺火上用水澱粉 10克勾芡，淋上熟豬油25克，起鍋分裝入蟹斗內。

2.將雞蛋清打成發蛋，分成 12份，放在抹上熟豬油 25克的盤中，抹平。用火腿末、香菜葉在發蛋面上擺成花朵形，上籠用小火蒸熟，分裝在蟹粉面上。將鍋置中火上，舀入雞清湯 150克，加味精燒沸，用水澱粉 10克勾芡，加熟豬油 40克攪勻，淋在發蛋上即成。

〔工藝關鍵〕

蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黃、蟹肉，統稱蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉獅子頭，蟹黃包子或蟹黃餛飩，江蘇民間將之用熟豬油熬過，裝入瓷蓋缽，可以久貯和遠攜，供菜肴應用或用於調味。

〔風味特點〕

雪花蟹斗系蘇州地方名菜，蟹殼內放主料蟹粉，上蓋發蛋，色自如雪，黃油四溢，蟹粉鮮肥；再加火腿末等配料點綴，鮮艷悅目，色、香、味、形、器具備，此菜只應天上有，人間能得幾回嘗。