酇城糟魚

酇城糟魚

酇城糟魚,源自永城市酇城鎮,酇城糟魚以鯽魚為原料,油糟先去鱗(水糟、辣糟不去鱗)、去雜洗凈,刀口朝下晾2小時除去水份,過油炸成焦黃色,再刀口朝上排列於砂鍋內,加入適量豬油、鹽、糖、酒、醋、“八大味”和水等,用瓷盤墊以濕布封嚴,用大火加熱煮沸后,繼續用文火燒3小時即成。具有色黃味鮮,肉熟骨酥,不腥不膩等特點。

歷史淵源


蕭何造律台
蕭何造律台
古時的酇城,坐落在被稱為古渙水的澮河北岸。那兒溝塘縱橫,河網密布,不僅是重要的水陸碼頭,也是魚米之鄉。據當地的農民講,先民們曾以農耕和打魚為生,而今那兒仍然保留著打魚垂釣的習俗。祖先們愛打魚,也變著法兒吃魚,可是真正會做糟魚純屬一個偶然的意外。
劉邦打下天下后把當時的酇縣城分封給了蕭何。為了國家的長治久安,蕭何受命領著一班文人曾在酇城的造律台制定漢律。造律台緊靠風光秀麗的蓮花池,傳說蕭何閑暇時就愛在蓮花池邊垂釣,每當他釣了魚就讓廚師或清蒸,或紅燜,或煲湯。
蕭何家的廚師姓張,是他從老家江蘇沛縣帶過來的名廚。一天蕭何釣了幾條鯽魚,張廚師就像往常一樣,把魚開膛破肚後下鍋清蒸,然後把做好的魚端到蕭何的住室。此時蕭何正坐在書桌旁聚精會神地看書,張廚師沒敢驚動,就退了出來。等過了一會兒,張廚師把熱好的魚又送了過去,蕭何仍然手不釋卷。就這樣張廚師一連去了幾次,蕭何可能被書中的情節所吸引,時而微笑,時而蹙眉,毫無罷讀之意。一直等到月掛西天,蕭何方才感到腹中飢餓,那盤不知熱了多少遍的清蒸魚再次端上來時,他幾筷子入口,眉頭便舒展開來,連說:“好吃,好吃!”便問張廚師:“今天這魚是用什麼方法做出來的?”
“還是以前的做法——清蒸。”
“不對。”蕭何邊吧嗒著嘴邊饒有興趣地說:“今天做的魚分外好吃,怎麼和以前的味道不一樣呢?”
張廚師就把一遍又一遍加熱魚的過程說了出來。
蕭何驚詫,讓張廚師以後就照這個法兒做魚。後來張廚師每次做魚都用不同的火候,大火、小火、文火,並一再延長燉魚的時間,再用各種作料進行調味,經過反覆不斷地試驗,最後終於成功了。用這種方法做出的魚,魚骨頭、魚刺全都香酥了,遂被稱為糟魚。

分類


酇城糟魚的品種有白糟、紅糟兩種。白糟就是把魚清洗乾淨,加水、加料后直接燜制而成;紅糟就是把魚清洗乾淨,經加工、處理、過油炸制后再加水、加料燜制而成。白糟顏色鮮嫩,白中泛黃,鱗光閃亮;紅糟顏色似朝霞紅而透亮,其味咸中有甜,口感骨酥肉爛,美味宜人。

生產製作


徠酇城糟魚選用鮮鯉魚,把魚宰殺,去腮、五臟洗凈(保留魚鱗)。將魚的頭尾相交,層層碼放。魚鍋中間留一孔,放入精鹽、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十幾種秘制調料。鍋底旺火加熱,燒開後文火慢燒,數小時后停火,涼后即成。做糟魚通常夜間加工,文火慢燉一夜,次日凌晨出鍋。吃糟魚最好涼食,味極鮮香。

主要功效


一般糟魚製作多為魚塊或小魚,酇城糟魚則以鮮活鯉魚為原魚且不去鱗片,成品個大、骨酥、肉嫩、味美極有特色,具有補肝益腎,活膚美容之功效。酇城糟魚不但味道好,適口性極強,並且含有鈣、鎂、磷、鐵等多種營養成分,有健脾開胃,消積化滯,增加食慾等功效,也是治療小兒軟骨病的理想食品。