酇城糟魚

古時的酇城，坐落在被稱為古渙水的澮河北岸。那兒溝塘縱橫，河網密布，不僅是重要的水陸碼頭，也是魚米之鄉。據當地的農民講，先民們曾以農耕和打魚為生，而今那兒仍然保留著打魚垂釣的習俗。祖先們愛打魚，也變著法兒吃魚，可是真正會做糟魚純屬一個偶然的意外。

劉邦打下天下后把當時的酇縣城分封給了蕭何。為了國家的長治久安，蕭何受命領著一班文人曾在酇城的造律台制定漢律。造律台緊靠風光秀麗的蓮花池，傳說蕭何閑暇時就愛在蓮花池邊垂釣，每當他釣了魚就讓廚師或清蒸，或紅燜，或煲湯。

蕭何家的廚師姓張，是他從老家江蘇沛縣帶過來的名廚。一天蕭何釣了幾條鯽魚，張廚師就像往常一樣，把魚開膛破肚後下鍋清蒸，然後把做好的魚端到蕭何的住室。此時蕭何正坐在書桌旁聚精會神地看書，張廚師沒敢驚動，就退了出來。等過了一會兒，張廚師把熱好的魚又送了過去，蕭何仍然手不釋卷。就這樣張廚師一連去了幾次，蕭何可能被書中的情節所吸引，時而微笑，時而蹙眉，毫無罷讀之意。一直等到月掛西天，蕭何方才感到腹中飢餓，那盤不知熱了多少遍的清蒸魚再次端上來時，他幾筷子入口，眉頭便舒展開來，連說：“好吃，好吃！”便問張廚師：“今天這魚是用什麼方法做出來的？”

“還是以前的做法——清蒸。”

“不對。”蕭何邊吧嗒著嘴邊饒有興趣地說：“今天做的魚分外好吃，怎麼和以前的味道不一樣呢？”

張廚師就把一遍又一遍加熱魚的過程說了出來。

蕭何驚詫，讓張廚師以後就照這個法兒做魚。後來張廚師每次做魚都用不同的火候，大火、小火、文火，並一再延長燉魚的時間，再用各種作料進行調味，經過反覆不斷地試驗，最後終於成功了。用這種方法做出的魚，魚骨頭、魚刺全都香酥了，遂被稱為糟魚。

酇城糟魚的品種有白糟、紅糟兩種。白糟就是把魚清洗乾淨，加水、加料后直接燜制而成；紅糟就是把魚清洗乾淨，經加工、處理、過油炸制后再加水、加料燜制而成。白糟顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮；紅糟顏色似朝霞紅而透亮，其味咸中有甜，口感骨酥肉爛，美味宜人。

徠酇城糟魚選用鮮鯉魚，把魚宰殺，去腮、五臟洗凈（保留魚鱗）。將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十幾種秘制調料。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，數小時后停火，涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。吃糟魚最好涼食，味極鮮香。

一般糟魚製作多為魚塊或小魚，酇城糟魚則以鮮活鯉魚為原魚且不去鱗片，成品個大、骨酥、肉嫩、味美極有特色，具有補肝益腎，活膚美容之功效。酇城糟魚不但味道好，適口性極強，並且含有鈣、鎂、磷、鐵等多種營養成分，有健脾開胃，消積化滯，增加食慾等功效，也是治療小兒軟骨病的理想食品。