麻辣兔頭

老媽兔頭起源於四川省成都市雙流縣。

正宗成都“雙流老媽兔頭”，起源於二十年前一位慈祥的媽媽，在雙流縣城開的一間麻辣燙小吃店，媽媽的兒子從小愛吃兔頭，那時候成都吃兔頭的店很少，媽媽心疼兒子，便在麻辣燙的鍋里煮給兒子吃。傾注著母愛的兔頭不僅讓兒子解饞了，更上癮了。兒子天天在店裡吃兔頭的模樣，彷彿一塊招牌，吸引了登門的客人。一傳十、十傳百，麻辣鮮香的兔頭吸引的人越來越多。聰明的兒子建議媽媽將小店擴大，專賣兔頭。因為大家都親切而尊敬地稱她老媽，店名乾脆就叫——“雙流老媽兔頭”。二十年歲月滄桑，“雙流老媽兔頭”早已成為成都食客追捧的知名美味，多年來老媽一直尋找品相整齊、肉質細嫩的兔頭，味道純正、回味醇香的麻辣調料，做出味道純正的老媽兔頭。

主料：速凍鮮兔頭5000g。

輔料：干辣椒400g，姜塊100g，蔥結120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精鍊油2000g。

將兔頭與全部調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再開火燒開后出鍋，出鍋后撒上炕過的白芝麻。

1、食用時首先握住兔頭牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。

2、第二步是將上頜骨部分的後半部（後腦勺）掰下來，吃裡面嫩滑的兔腦花，翻過來把天堂（上顎）吃掉。

3、最後是吃眼珠以及眼圈肉，眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。

食材

主料：兔頭5個

輔料：菜籽油100ml、小紅尖椒50g、白糖10g、香料適量、料酒適量、蔥適量、生薑適量

步驟

1.修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。

2.加料酒、生薑、蔥等腌半小時去腥。

3.去腥后燉煮祛除兔頭殘餘的血水。

4.燉煮去污后，到四川滷水中煨味上色50分鐘。

5.炒鍋下菜籽油，熟透後下辣椒面、芝麻、白糖、食鹽等翻炒出香后，下鹵好的兔頭鹵50分鐘。

6.兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最後裝盤。

7.新鮮出爐，麻辣鮮香，搭配啤酒或者可樂更佳！

食材

主料：兔頭

輔料：姜、蔥、食鹽、料酒

製作步驟

1、兔頭的初步加工 將兔頭解凍，沖洗乾淨后，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。

2、制辣味滷汁

①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。

②凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味滷汁。

3、滷製：把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中，用小火滷製1小時，然後關火；讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘，隨後撈出晾冷，斬件食用。

製作關鍵

1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；

2.一定要先經腌漬、焯水后再滷製，否則腥味較重。

3.腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

一掰兩半。先啃兔子的臉頰，肉已經很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴裡，柔軟中帶著韌脆。兔下齶已沒什麼好吃的，但骨頭裡滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，和嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。

幾隻兔頭進肚，口腔里已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴裡發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，彷彿瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。