大窖

在董酒生產使用的兩種發酵設備中，體積較大的，用來製作“香醅”的被稱為大窖，體積在17～23立方米。在白酒行業中，普遍把大於10立方米的發酵池俗稱為大窖。在現今釀酒工藝中，只有董酒採用“小窖發酵酒醅、大窖發酵香醅”，因此採用小曲小窖製取酒醅、大麴大窖製取香醅、雙醅串蒸工藝生產工藝則是董酒的另一大特點。在董酒的釀造過程中，針對“小窖”而言，就是“大窖”。

董酒大窖的製作是採用白膳泥、石灰、楊桃藤等材料混合在一起，堆砌在窖池的底部和四周。窖池的PH值大於7，即俗稱鹼性。將取過酒後的酒糟和紅糟以及香糟按比例混合，再加大麴攪拌后入窖，上面封以煤渣和一些特殊物質，用來製作“香醅”。

董酒大窖發酵的時間是中國白酒生產中時間最長的，需兩年左右，所以使用鹼性窖池的目的一是控制發酵過程中酸度升高，影響蒸餾白酒的質量；二是有些微生物在鹼性環境下其生長和代謝更快，生成的酯類物質更多，使酒中的總酯含量更高。從而提高蒸餾酒的質量，使得酒體更加的豐富、芳香。由於目前的技術水平及手段人類對微生物的認識有限，還不能完全解釋清楚整個發酵過程的機理。所以，董酒的大窖製作及工藝要求是非常有技術含量的，是前人留給我們的寶貴財富。

目前在白酒行業，常見的大窖類型有以下幾種：濃香型是採用偏酸性的泥窖；醬香型底部是泥，四邊為條石，基本上為中性；清香型是用中性的地缸；米香型是用中性的發酵罐；綜上所述，董酒是中國傳統蒸餾白酒中唯一使用鹼性窖池（大窖）發酵的產品。

“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。正是窖泥中那些看似微不足道的菌群和微生物，對酒的風格與品質起著至關重要的影響作用。

董酒窖池中的百年老糟，經過日積月累的無間斷循環，釀成“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”的獨特董香。同時，董酒的大窖窖池會使用白色的窖泥進行密封，該窖泥是用當地獨有的白泥加入石灰、獼猴桃枝的枝液混合一起製成的，屬於全國獨有的偏鹼性窖泥，裡面含有豐富的有益微生物群，為釀出好酒打下堅實基礎。

董酒是串香工藝的鼻祖，小曲小窖的酒醅準備時間不長，但是大麴大窖的香醅卻要很久，烤過酒的酒醅要拌上大麴在大窖封存發酵，平均發酵時間需要兩年。新烤出來的董酒，因為香味物質過於強勁，所以必須等待時間來給它自然增添一些東西，再自然去掉一些東西。最低的儲存時間也要兩年以上。所以，按照傳統工藝，董酒不可能實現大規模增產，從原料到出酒最普通的董酒也要經過五年。