魚香茄子

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們 家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候 都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。

有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，正在她發獃之際，她的老公做生意回家了。

這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃是用什 么做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。

後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，深受各地的人們所歡迎，進而風靡全國。

魚香茄子的家常做法

【材料】

茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適量

【做法】

1.茄子切段後放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2.將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3.將油倒入鍋中燒熱放入黃豆醬，炒香，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋，最後撒上香蔥段即可。

1.茄子4隻約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎。

2.徠蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒

3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。

基本準備

1．茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切 3片。

2．每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。

3．備好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋內下油，大火熱 2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

烤盤法

大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。

先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋里放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），過油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾 下，出油后把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。

做法：

1．將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。蒜姜切成細末蔥切花。

3．茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子里滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候，放入切好的蒜姜沫。香味出來后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快乾時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。

經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴里起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序后已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。

2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

製作：

①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。

②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

③趁鍋內余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入 紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處，特點是鮮香誘人。

原料：茄子一個，青椒一個，蒜末，蔥末，薑末適量，郫縣辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺。（偏甜口的人糖放1勺）

做法：

1、將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調料的原料都放到小碗里調好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。

2、起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫至五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。

3、待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘後放入青椒。

4,、放入青椒后便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。

主料：茄子、青椒、蒜末、蔥末、薑末

輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、澱粉、料酒

1. 茄子洗 乾淨，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。

2. 在茄子上撒上一勺鹽。

3. 把鹽和 茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。

4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。

5. 將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺，料酒一勺）調料的原料都放到小碗里調好，備用。

6. 拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。

7. 起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。

8. 待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子。

9.翻炒三至四分鐘後放入青椒。

10. 放入青椒后便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。

11. 臨出鍋前放入蒜末。

1.魚香茄子，我這裡沒有加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗乾淨去頭，切條。

2.茄子切成條，放入鹽水中浸泡十分鐘；再撈出瀝干水分，撒一些干澱粉拌勻；（用鹽水浸泡后再裹一些干澱粉可以使茄子在油炸過程中少吸油）。

3.起油鍋，茄子要好吃，不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘后撈出。開大火把油燒熱，再次倒進茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時間不要長30秒到45秒就可以了。

4.鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣醬，炒出紅油味香。

5.加入小半碗水，一點糖，加上適量的醋，調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留 一點湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個芡。

原料：

鹹魚:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。

調料：

泰國魚露4克，胡椒粉0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，蔥、姜、蒜末各3克，香醋少許，清油60克

做法：

1、鹹魚去 骨、皮，切 成方丁，放涼水中泡去鹹味；茄子去皮切成條。

2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。

1、挑選優質的茄子。

茄子要有下墜的感覺，握在手裡沉甸甸的，感覺到有份量。然後看色澤，紫色中透著光亮的紅色。用水洗茄子，然後下刀切段，茄子長就切成三段，茄子短就切成兩段。茄子要切成小尾指粗的條，最好不要去皮。

2、為茄子裹生粉。

首先準備一個大盆，避免生粉弄的到處都是。將切好的茄子條放入大盆中，倒入生粉，均勻地抓、搓，盡量使每根茄子條裹上生粉。鐵鍋里坐上半鍋油，油熱了之後，將茄子條放下去炸。如果生粉裹的均勻，茄子條在油鍋里逐漸變得硬身，色澤也變成金黃色。用大漏勺將茄子條撈起，控干油份。將鍋里的油倒入另一容器，留存一點油。

3、在這之前，應該切好鹹魚粒，鹹魚粒不能太多。

為了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把鍋內的油燒熱，將鹹魚粒放下去炒，七成熟時，將剁好的肉、蔥頭段一塊扔進鍋內，翻炒幾下，然後放水下去燜。水不能多，也不能少。下一些鹽，要放魚露，魚露最入味的了。再下一些老抽上色。這時，把鍋蓋蓋上。燜上一陣即可。

主料：豬肉

輔料：蔥、姜、蒜、澱粉

調料：米醋、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗凈切長條，用淡鹽水浸泡1小時瀝干水分，灑薄薄一層澱粉。

2、起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。

3、肉末提前用少許生抽、黃酒和澱粉抓勻腌制半小時。重新起鍋坐油，放入蔥姜蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續小火炒至完全變色。

4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關火。

5、將肉末鋪在提前煸好的茄子上，水開后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

材料

主料：茄子一個（一人份）

調料：醬油 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加少許水勾兌備用）泡紅椒 白糖 植物油少許

做法

1、茄子洗凈，切成滾刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切碎。

2、可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混合成調味汁備用。

3、鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出。

4、鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒過的茄子，翻炒幾下，倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。

主料：茄子

配料：柿子椒、紅椒

佐料：色拉油，醬油，生薑，蒜，泡紅椒，雞精，料酒，水澱粉，醋，味精，白糖，食鹽，蔥，花椒面，辣椒面（以上很據自己的口味酌量添加）

魚香汁：醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水澱粉10克

做法：

1、茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分鐘左右，擠出水份。

2、青、紅椒切塊（塊不可太細）。

3、鍋中放油，茄子過油炸，撈出備用。

4、鍋中留底油，下蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子。

5、翻炒均勻后，倒入魚香汁。

6、炒至茄子入味后，放入青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋（美美的一盤菜）。

注意：魚香茄子主要在於魚香汁，其醋和糖的比例非常重要。

另外蔥姜蒜和泡紅椒一樣都不可少，少了就不是原來的味道了。

主料：茄子

配料：五花肉

作料：郫縣豆瓣醬、蔥、醋、澱粉、生抽、白糖

1.茄子洗凈，卻段。

2.上面切網格。

3.拍上干澱粉。

4.鍋子燒熱，放油，將茄子放入，炸黃色。

5.另起一鍋，燒熱，放入少許油，將五花肉放入。

6.將五花肉煸炒至油逼出。

7.放入蔥碎，煸炒。

8.倒入紅油豆瓣醬，煸炒。

9.放入炸過的茄子花。

10.倒入魚香汁，煸炒。

11.至湯汁粘稠，出鍋即可。

小貼士：

1、茄子事先拍干澱粉，可以有效防止過多吸油，口感也更好，不想油炸，可以少放油，煸炒。

2、魚香汁的比例，也可以試著根據個人喜好改變，雙雙也是試過才知道個人比較喜歡這個味道。

3、紅油郫縣豆瓣醬是這道菜的關鍵，顏色全靠他了。提前剁碎也可以。

4、調味有郫縣豆瓣醬、有魚香汁裡面的生抽，所以不需要額外加鹽了，切忌。

粵式魚香茄子（一）

主料：茄子、豬肉碎

配料：甜黑醋、料酒、廣東豉油（生抽）、蔥、蒜、廣東鮮榨花生油（做粵菜一定要用）

1：茄子切成條形狀。

2：用鹽水泡茄條20分鐘，目的是炸茄子時更加好地變軟。

3：泡茄條的時候就可以做肉碎了，把豬肉切粒，然後用刀背再打才肉碎粒，把肉碎粒放入碗里，放少許黃 糖粉、再放少許澱粉、放花生油攪拌，然後放少許鹽腌泡肉碎一會。這是統傳的粵菜做嫩豬肉的方法，肉質會更香滑更可口，每口肉都充滿肉汁。

4：鍋放花生油，不能太少油（會粘鍋），把腌好的肉碎入鍋中火慢放少許豉油炒熟，備用。

5：這道粵式魚香茄子特色的做法，就是需要炸茄條，第一次是初炸，把茄條走油（炸），目的是讓茄子變 軟身，鎖死肉汁，注意：不要炸到你想要的顏色，只要茄子本來的白色消失，由硬變軟但又不斷，就可以 了，撈起放一旁備用。

6：這一款粵式的特點就是外層酥爽，裡層滑軟，所以要第二次炸茄條，大火再炸一次茄條，目的是把茄內 的油都逼出來，同時讓茄身更香口而不膩，炸好后撈起放一旁備用，也讓油份再次流走。

7：入鍋炒，先放少許花生油（可不放），加入柱侯醬（可以不放）要注意量不要太少也不要太多。

8：放料酒，注意不要倒入，要灑酒、不要多，燜菜需要蒸汽而已。

9：放黑醋，不要多，倒入然後蓋上蓋子燜一會。

10：放蒜粒開始用中火炒，炒幾下，再放少許澱粉芡汁（澱粉+生水），基本上完成了，準備上碟。

11：上碟前，將準備好的肉碎倒入再炒幾下就用大火炒收汁（可放豉油），最後放中蔥段，就可以上碟了。

這就是色香味具全的粵式魚香茄子。粵菜往往繁複，正正是用心才能做出充滿智慧的美味粵菜。

粵式魚香茄子（二）

主料：茄子、馬友霉香鹹魚（中段）、廣東砂鍋

配料：蒜頭、蔥、廣東鮮榨花生油（做粵菜一定要用）

1：把茄子（可以去皮）切成比較大的茄條塊，將霉香馬鮫鹹魚（馬友）的皮和骨去掉。切成細粒

（不能太細）。

2：熱鍋下花生油，把茄子放入鍋熱油鍋，將茄條放入炸成快要金黃色就 要撈起，目的是讓茄子充分吸收油 分，吸收了油分的茄子很快就會軟，撈起然後把茄子倒出放在一邊備用。

3：將切好的豬肉粒和鹹魚粒一起剁碎。備用。

4：熱鍋下花生油，把蒜頭放入鍋內翻炒，然後放入豬肉碎翻炒至變色，把鹹魚碎放入炒出香味，把茄子

放入翻炒。

5：要準備好一碗芡，首先放生水、生抽、蚝油、澱粉攪拌均勻成為混合醬汁，倒入鍋內，燜茄子。

6：放入砂鍋，把茄子和肉碎放入砂鍋內，蓋上中火蓋子燜5分鐘，面放蔥花。

真的有魚的廣東魚香茄子就做好啦。

粵菜系魚香茄子口味咸鮮，外層酥爽，裡層滑軟，是魚香茄子中的極品之最！

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。

魚香茄子是中國八大菜系中川菜的著名菜肴，其味道鮮美，營養豐富。

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，但是一定要洗乾淨，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健 康，茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱止血，消腫止痛的功效；用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0．4毫克，胡蘿蔔素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗壞血酸3毫克。

保護心血管、抗壞血酸

茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

防治胃癌

茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

抗衰老

茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

可 清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復速度。