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東坡魚
東坡魚
東坡魚是一道色香味俱全的傳統名餚。魚先抹上鹽,肚裡塞上大白菜葉。熱油鍋,將魚與蔥段一起煎至半熟,加入生薑片,澆上咸豆汁(醬油)與酒煮至熟。起鍋前,將切細橘皮撒在魚上,盛盤上桌。鯽魚抹上鹽加入少許酒略微腌一下,燒熱油,蔥姜炸鍋,放入魚煎一下然後用豆苗墊底,魚和蔥姜放在上面,淋上少許醬油蒸熟。
東坡魚
後來有一次,佛印聽說蘇東坡要來,就照樣蒸了一盤五柳魚,心想上次你開我玩笑,今日我也難難你。於是就順手將魚放在旁的馨里。
不料蘇東坡早已看見,只是裝著不知道。說道:“有件事請教:我想寫副對聯,誰知寫好了上聯,下聯一時想不出好句子。”佛印問:“不知上聯是什麼?”蘇東坡回答說:“上聯是‘向陽門第春常在’。”佛印不知道蘇東坡葫蘆里賣的是什麼葯,幾乎不假思索地說:“下聯乃‘積善人家慶有餘’。”蘇東坡聽完,佯裝驚嘆道:“高才,高才!”原一你專罄(慶)里有魚(余)呀!快拿出來一同分享吧。佛印這才恍然大悟,知道上了蘇東坡的“當”。但他還想“戲弄”一下蘇東坡一看,一條清蒸的西湖鮮魚,身上劃了5刀。便笑咪咪地說:“五柳魚唄。”佛印笑笑回答說:“這條‘五柳魚’算給你‘釣’到了,不如叫‘東坡魚’算了。”
從此以後,人們把“五柳魚”又叫“東坡魚”,而且這道西湖名菜名氣也越來越大,一直流傳到今天。
蘇東坡平生最愛吃魚,當年他吃魚常常是自己動手烹制,故他深得製作各種魚餚之妙法。他在《魚蠻子》一詩中記述了他做鯉魚的方法:“擘水取魴鯉,易如拾諸途。破釜不著鹽,雪鱗筆青蔬。”他在黃州寫有《鯿魚》詩:“曉日照江水,游魚似玉瓶。誰言解縮項,貪餌每遭烹。杜老當年意,臨流憶孟生。吾今又悲子,轟著淚縱橫”。四川樂山一帶的岷江中,出產一種黑頭魚。蘇東坡和其弟蘇轍曾用香油、豆瓣、蔥、姜、蒜等調料,以炸、烹、收汁之法製作了“東坡墨魚”,其味“芳香妙無匹”。蘇東坡曾在《過新息留示鄉人任師中》中寫道:“怪君便爾忘故鄉,稻熟魚肥信清美。”他在著名的《后赤壁賦》中記述了將“巨口細鱗,狀如松江之鱸”的鱖魚烹煮以佐酒的故事。在《浣溪沙》中寫了“西塞山邊白鷺飛,散花州外片帆微,桃花流水鱖魚肥”的美好詩句。他在任登州太守時吃了鮑魚,讚不絕口,說“膳夫善治薦華堂,坐令雕俎生輝光。“肉芝石耳不足數,醋筆魚皮真倚牆。”
蘇東坡在黃州時,曾寫有《煮魚法》一文,介紹他“在黃州,好自煮魚,其法:以鮮鯽或鯉魚治斫,冷水下。入鹽於堂法,以菘菜筆之,仍入渾。蔥白數莖,不得掩半,熟入。生薑、蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,調勻,乃下。臨熟,入桔皮片,乃食。”這種烹魚方法,就是至今仍被眉山一帶老百姓所保留的“水煮魚”,或者又叫“江水煮江魚”。具體做法是:魚去鱗,剖腹,掏出內臟,用刀在魚肋兩邊各輕划五刀后,入沸水鍋文火煮,煮時鍋里還要加姜、蔥、桔皮等,起鍋時入鹽。魚湯釅而白,魚肉而嫩。吃魚肉時可蘸醬油,湯尤為鮮美。人稱“東坡五柳魚”,又稱東坡魚。
東坡糖醋魚
鯉魚或 鯽魚 一條
青蔥生薑少許
大白菜少許(僅做法一)
橘皮切絲 (僅做法一)
豆苗適量 (僅做法二)
1.魚先抹上鹽,肚裡塞上大白菜葉。
2.熱油鍋,將魚與蔥段一起煎至半熟,加入生薑片,澆上咸豆汁(醬油)與酒煮至熟。
3.起鍋前,將切細橘皮撒在魚上,盛盤上桌。
鯽魚抹上鹽加入少許酒略為腌一下,
稍熱油 蔥姜炸鍋 放入魚 煎一下
然後用豆苗墊底 魚和蔥姜放在上面 淋上少許醬油 蒸熟
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鯽魚抹上鹽加入少許酒略為腌一下,
2.
稍熱油 蔥姜炸鍋 放入魚 煎一下
3.
然後用豆苗墊底 魚和蔥姜放在上面 淋上少許醬油 蒸熟