乾酪乳桿菌

益生菌是一類有益於人體健康的活性微生物食品原料，常用的益生菌有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌兩大類，與乾酪乳桿菌一起被稱為“健康三益菌”。

2001年衛生部公布了可用於保健食品中的益生菌菌種名單：兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌乾酪亞種、嗜熱鏈球菌。

乾酪乳桿菌（Lactobacillus casei）屬於乳桿菌屬（Lactobacillus），是革蘭氏陽性菌，不產芽孢，無鞭毛，不運動，兼性異型發酵乳糖，不液化明膠；最適生長溫度為37℃，G+C含量為45.6%~47.2%；菌體長短不一，兩端呈方形，常成鏈；菌落粗糙，灰白色，有時呈微黃色，能發酵多種糖。乾酪乳桿菌存在於人的口腔、腸道內含物和大便及陰道中，也常常出現在牛奶和乾酪、乳製品、飼料、麵糰和垃圾中。

乾酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防禦機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以乾酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，乾酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌症和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用。由於乾酪乳桿菌對其宿主營養、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來越成為人們研究、開發、生產的焦點。隨著高血壓人群的增加，對乾酪乳桿菌的研究以及用其開發功能性乳製品具有重要意義。

自1908年Metchnikoff發現乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌后，各國學者陸續發現幾乎乳酸菌的每個屬種的每個種，甚至每一株都能產生乳酸菌素。這些乳酸菌素成為天然肽類防腐劑的一大來源。乾酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌，並且不影響食物性狀，甚至能夠改善食品特性，因此將其作為發酵劑添加到食品中能使產品更加優質，且對食品儲藏過程中的防腐保鮮也起到積極作用。

在LC、LBS平板上培養48～72h形成直徑0．5～2mm，白色，圓形，表面光滑濕潤，邊緣整齊、凸起的菌落。革蘭氏染色陽性，無芽孢、細長有彎曲的桿菌，有時成球杆狀或桿狀，排列成柵狀或鏈狀，無動力，有些有雙極染色。能發酵果糖、半乳糖和葡萄糖，不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖，不能分解精氨酸產氨，所產乳酸旋光性為L型。

乾酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和乾酪等乳製品的發酵劑及輔助發酵劑，尤其在乾酪中的應用較多，適應乾酪中的高含量鹽及低PH值，通過一些重要氨基酸的代謝以增加風味並促進乾酪的成熟。無糖酸奶醇和益生菌結合生產得到的功能性酸奶，其特殊之處在於：一方面，原料中未添加蔗糖和單糖，而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇，這樣可以避免血糖水平升高；另一方面，有獨特保健功能的益生菌存在，可幫助消化、防止便秘及細胞老化，抗腫瘤和調節人體機能。因此，在食品向天然型和功能型發展的今天，生產這種產品是益生菌製品乃至乾酪乳桿菌製品的發展方向之一。

乾酪乳桿菌具有良好的耐酸及膽汁抗性，可降低血漿膽固醇，增強宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力，加快清除腸道內病原體，治療腸道菌群紊亂和增強腸道透性，從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外，乾酪乳桿菌還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細胞增加，使粒細胞的噬菌作用明顯增強，對宿主進行免疫調節，防止腫瘤的產生。由於能夠在人體腸道內穩定存活並具有眾多的醫療保健功能，乾酪乳桿菌作為益生菌被廣泛應用於功能性食品，特別是乳製品的開發中，並逐漸為人們所關注。