上海蟹殼黃

精麵粉1100克，老酵面400克，食鹼40克，凈豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

色澤金黃，酥鬆香甜。

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.200克酵面放入150克油酥面；

3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起製成糖板油丁。飴糖加水50克調成飴糖水、盆內加麵粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2.另取盆放入麵粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼后，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然後摻入食鹼水揉勻。

3.發酵麵糰放在案板上，擀成約0.3厘米厚的長方形麵皮，將油酥面搓成長圓形放在麵皮上面，用手均勻攤平，由外向內捲成長圓形，再擀成上述形狀的長方形麵皮，然後一折三層，擀平，捲成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放於案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形麵皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面塗上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

麵粉200克，清水100克，油15克，發酵粉2克

麵粉150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻100克

準備好食材。 2. 準備白芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化。 3.水面製作：200克麵粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀。 4.揉成光滑的麵糰后加蓋發酵至2倍大。 5.油酥面製作：麵粉倒入油揉成團后加蓋靜置。 6.發好的麵糰排氣后擀成圓皮加入油酥面收口。 7.擀成約3毫米長方形面片，再左右方向三折后再擀開。 8.捲起搓成長條。 9. 分成每一個約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。 10.把紅豆沙分成每一個約25克搓圓。 11.擀成圓皮包入紅豆沙后虎口收口。 12. 擀成錐形狀。 13.刷上雞蛋液。 14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。 15.放入烤盤裡。 16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可享用。

1.

準備好食材。 2. 準備白芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化。 3.水面製作：200克麵粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀。 4.揉成光滑的麵糰后加蓋發酵至2倍大。 5.油酥面製作：麵粉倒入油揉成團后加蓋靜置。 6.發好的麵糰排氣后擀成圓皮加入油酥面收口。 7.擀成約3毫米長方形面片，再左右方向三折后再擀開。 8.捲起搓成長條。 9. 分成每一個約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。 10.把紅豆沙分成每一個約25克搓圓。 11.擀成圓皮包入紅豆沙后虎口收口。 12. 擀成錐形狀。 13.刷上雞蛋液。 14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。 15.放入烤盤裡。 16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可享用。

製作蟹殼黃的主要原料為麵粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯，再製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

1. 裡面的餡料可以換成白糖的，棗泥或者鹹味的。

2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。

3.這點量一共可以做14個餅。