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豆絲

安徽小吃

豆絲是安徽小吃,也是武漢市黃陂區三大特產之一,武漢八大名吃之一。主要食材有綠豆、大米。

簡介


各色可口的豆絲
各色可口的豆絲
豆絲是以綠豆、大米等為原料,磨碎成漿,在鍋里攤成皮,切成絲,湖北人很愛吃,有湯豆絲、干豆絲、炒豆絲等多種吃法。豆絲是武漢市黃陂區的三大傳統小吃之一(還有黃陂三鮮、黃陂糍粑),也是長江中下游區域的農家傳統食品,主要分佈在湖北東南部、安徽西南部及江西。豆絲是用大米、綠豆等按一定比例打漿攤成餅此時為濕豆絲,一般吃飯是直接抹上醬料或自行包菜吃。當然為了便於保存可切絲晾乾。在湖北黃陂豆絲是必不可少的年貨,每年臘月,家家 戶戶做豆絲,飄出濃濃的年味。黃陂豆絲用純天然野生葛根粉、精米、黃豆、優質麵粉、植物油等以傳統手工工藝並結合現代先進生產工藝精製而成。黃陂豆絲它營養豐富、口味純正、口感細膩有勁道,由主料大米、綠豆、葛粉、山藥、蕎麥、蘆筍等營養保健材料,採用純手工操作,沒有任何污染源,實屬天然綠色食品。在全國各大超市、網上皆可買到正品。

製作


豆絲,武漢的名小吃之一。豆絲姓“豆”?其實它的主料是米,其次才是綠豆。米一向不愛出頭露面,從長出穀粒起,就在大田裡低垂著頭,做成食品后,自然也謙讓地把姓氏推給別人了。如面窩,面窩也是以米為主,輔之以黃豆,這“面窩”二字,不知內情的人還以為與米不相干呢。
在不兌其他材料時,米才偶爾得以出頭。譬如米粉,純以米製成,但人們仍對米視而不見,只習慣叫“粉”。走進店堂,“老闆,下碗粉!”寬粉、細粉、酸辣粉,米總是沒有名分。稻米之鄉,米稱得上是所有小吃之母,博大而虛懷若谷。豆絲不妨也可叫作“米絲”?
我曾見人“打豆絲”:將米磨漿,按9比1的比例兌以綠豆,隆隆的磨聲中,漿汁從石磨里爭先恐後流出來。然後架大鐵鍋燒灶,火旺了,師傅舀一瓢漿在鍋里,向四周抹開去,攤勻,蓋上鍋蓋,兩分鐘后,一張豆絲麵皮就熟了。雙手揭起,放在米篩上,置涼后,在案板上摺疊成一本書,不消半日,就摞成垛,發出米和豆的“書香”。豆絲現做現賣。買回去,切絲——實際是切成條,一指寬。何以叫絲?順口,荊楚人的習慣。
豆絲是黃陂的三大傳統小吃之一,用大米、綠豆等打漿攤成餅,然後切絲晾乾。按傳統慣例,豆絲是黃陂人必不可少的年貨,每年臘月,家家戶戶做豆絲,飄出濃濃的年味。據了解,國家衛生部認定葛為葯、食兩用植物,我國素有“南葛北參”之美稱。葛根富含多種黃酮類成分,並富含20多種氨基酸、多種維生素和礦物質。“黃陂山區的野生葛根資源非常豐富,生產成本不會太高。”葛粉豆絲,煮熟后晶瑩剔透,入口即化,味道十分獨特。有關部門認可的葛粉豆絲標準,保證產品的核心競爭力。

名店


坊間炒豆絲最有名的,是武昌青龍巷的老謙記牛肉豆絲。老謙記選料講究,用優質糯稻黃黏米和上等綠豆磨漿,配精牛肉,三鎮聞名。毛澤東對武漢小吃情有獨鍾,品嘗過漢口四季美的湯包和老通城的豆皮,讚不絕口。大革命時期,他在武昌辦農民運動講習所,住都府堤,與青龍巷近在咫尺,對老謙記的香辣牛肉豆絲一見傾心。新中國成立后,曾與李先念談起,仍對之念念不忘。老謙記一度停業,1958年在李先念的關心下復業。
武漢市武昌戶部巷老謙記經營的是炒牛肉豆絲,炒時按顧客要求,可以枯炒,也可軟炒,味道各有千秋,區別只在火候。主要原料都是黃牛眉子百溝、濕豆絲、水發香菇、玉蘭片等,外加調味佐料,用麻油煎爐炒熟。吃起來牛肉酥滑鮮嫩,豆絲綿軟滋潤,牛肉與豆絲的味道交合在一起,別有風味。

方法


炒食是豆絲的基本吃法:鍋里下油,油要重,豆絲喝油,少了入口乾澀;下切好的薑絲、大蒜、小白菜或大白菜,拌以肉絲;炒至九成熟,豆絲入鍋,加鹽、味精、胡椒,不停地翻炒。一會,一盤香噴噴豆絲就可上桌了。豆絲曬乾后,可貯藏一冬。干豆絲適合在冬天煮食,用高湯,加肉末、白菜,煮成糊湯豆絲。曾見鄉里人,端著大瓷碗,蹲在屋檐下,呼哧呼溜,吃得風生水起。
1,煮食冷水下鍋:將豆絲放入水中,小火慢煮熟透即可加調料食用。煮食開水下鍋:先將水燒開,再放入豆絲,中火煮熟即可加調料食用。2,炒豆絲:用涼水浸泡30分鐘,濾干水份,用植物(動物)油中火炒,散狀柔和爽口。蒸豆絲:直接將干豆絲放入蒸鍋中蒸6--9分鐘,取出后蘸佐料吃,甜、辣、咸均可。3,下火鍋:先用溫開水浸泡10分鐘,濾干水份等火鍋湯料滾開再把豆絲加 入,煮開即食。4,炸豆絲:植物油炸,香脆可口。當然,我們並不是提倡此種吃法,炸制 過程會產生少量有害物質。

特別提示


煮豆絲的時間要比煮麵條稍稍長些,因為豆絲沒有麵條那麼容易熟。食 用前按您的口味加入喜愛的輔料和調味品,最好加入青菜或是臘肉鹹肉,加入蕃茄或是等味道更佳,也可與糍粑一起煮更有一番風味,還可作配料與其它菜肴一起炒,也是不錯的下酒菜。還有一種吃法,味道最美,那就是攤成餅時,用油煎一會,喜歡鹹味的可以卷上鹹菜,喜歡甜味的可以加糖,此種滋味不是切絲晾乾可以比的。

營養成分


葛根富含多種黃酮類成分,並富含20多種氨基酸、多種維生素和礦物質。