牛肉香辣醬

牛肉香辣醬是一道美味的醬料，製作過程簡單。

做法

做法一

用料

食材	用量
杏鮑菇	4根
牛肉餡	300克
黃豆醬	半碗
生抽蚝油	半碗
大蒜	2頭
姜	1塊
辣椒粉	適量
油	適量
鹽	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	杏鮑菇、牛肉餡準備好；如果想吃一粒粒的牛肉，可以直接牛肉切丁；
步驟二	步驟二	主要調味料準備好：生抽蚝油混合均勻，黃豆醬半碗，根據具體的材料調整用量，姜、大蒜、辣椒粉準備好；
步驟三	步驟三	杏鮑菇切小丁；
步驟四	步驟四	姜切末，大蒜切小丁；
步驟五	步驟五	炒鍋中倒適量油，油量可以比炒菜時多一些，如果想要保存時間長一些，可以多放油；先將薑末和一半蒜丁煸炒出香味；
步驟六	步驟六	倒入黃豆醬，小火熬出香味，將辣椒粉倒入其中，這時放辣椒粉可以熬出辣味，還不會炒糊；
步驟七	步驟七	將牛肉餡倒入鍋中，翻炒變色；因為是肉餡，所以容易粘連在一起，因此炒的時候動作要快，盡量把肉餡划散；可將生抽蚝油融液倒入牛肉中，上色去腥；
步驟八	步驟八	將杏鮑菇倒入牛肉鍋中，不停翻炒；
步驟九	步驟九	因為醬中有鹽，所以杏鮑菇很快變軟出湯了；這時要小火慢慢熬，可根據口味決定是不是再加鹽；直到湯汁都熬進杏鮑菇里，將剩下的一半蒜丁撒入鍋中，翻炒幾下后關火。
步驟十	步驟十	百搭香辣下飯醬，拌飯拌面有它知足了！

做法二

用料

食材	用量
牛裡脊	500克
鮮香菇	7朵
自製的豆豉辣醬	100克
干紅辣椒	10個
植物油	200克
大蔥	1棵
大蒜	1頭
醬油	適量
蚝油	少許
老抽	少許
冰糖	適量
白芝麻	適量
鹽	2勺

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	純瘦牛肉沖洗乾淨即可，無需泡水；
步驟二	步驟二	切成3公分左右的丁；
步驟三	步驟三	鮮香菇、大蔥、大蒜、干紅辣椒準備好，香菇和辣椒的用量可以調整；
步驟四	步驟四	香菇一切四五塊，蘑菇柄也切塊；大蔥、大蒜、辣椒切末；
步驟五	步驟五	用絞肉機，將牛肉絞打成肉糜；
步驟六	步驟六	絞打后的肉糜很細膩，就是要這種狀態的；
步驟七	步驟七	香菇也絞打成香菇末；如果你喜歡顆粒狀的，肉和香菇都可以少絞打一會，成小丁；沒有絞肉機，那就辛苦一下用刀切；把材料里倒入約100克左右的植物油，將肉末和香菇末拌在一起，這樣進鍋后二者能緊密結合在一起，而且也不會結成大塊；
步驟八	步驟八	把調味料準備好，從左往右從上往下依次是：蚝油、豆豉辣醬、生的白芝麻、醬油、老抽、冰糖；實際操作中，我又放了一倍的豆豉、老抽，還有一勺鹽；
步驟九	步驟九	不粘炒鍋中倒100克左右植物油，用菜籽油炒醬最好；關鍵步驟請記牢：涼鍋涼油，將肉末香菇末倒入油鍋中，開中小火加熱，不停用鏟子翻拌，防止局部受熱結成大塊；直到將肉末香菇末炒到變色，轉中火；
步驟十	步驟十	將蔥末、蒜末、干辣椒末及步驟8中的調味料全部入鍋中，混合均勻；
步驟十一	步驟十一	用中火加熱，鏟子不停地在鍋中翻拌，顏色淺可適當加些老抽，紅潤的顏色更誘發食慾；直到聽到咕嚕嚕的液體聲變得越來越少，表面起油泡且水汽漸少；
步驟十二	步驟十二	用小勺舀一點兒嘗嘗鹹淡，可適當加點鹽，出鍋前將白芝麻倒入鍋中，混合均勻即可關火。熬好的醬當時吃還不是最佳口感，隔一夜后風味加倍。
步驟十三		這醬百搭，可拌麵條拌米飯，吃完再也不買“老乾媽”了。

做法三

用料

食材	用量
牛肉末	250克
小米椒	100克
紅椒	100克
大蔥	30克
大蒜	6-8瓣
洋蔥	30克
生抽	2勺
老抽	1勺
番茄	1個
料酒	15毫升
食用油	適量
鹽	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備好所有需要用到的食材，牛肉末混合料酒腌制15分鐘備用
步驟二	步驟二	蔥姜蒜以及切塊的紅椒、番茄、洋蔥和小米椒混合放入vitamix攪拌杯中，開啟機器，從1檔逐漸加到3檔攪打成碎末，必要時使用攪拌棒輔助
步驟三	步驟三	鍋中放稍多的油，油熱后加入牛肉末翻炒至變色
步驟四	步驟四	加入生抽老抽等食材繼續略微翻炒
步驟五	步驟五	然後加入攪拌杯中打好的食材，炒香后中火熬煮至醬的濃稠程度
步驟六	步驟六	加鹽等調味就可以出鍋啦，拌飯夾饅頭停不下來哦！

大眾做法

原料配方

植物油12千克，食鹽1.5千克，熟牛肉15—20千克，增鮮劑0.01千克，辣椒1千克，黃醬13千克，芝麻1千克，面醬5千克，糊精15千克，芝麻醬7千克，味精0.15千克，分子蒸餾單硬脂酸甘油酯0.5千克，植物水解蛋白粉1千克，辣椒紅色素0.5千克，蔥0.25千克，蒜和姜各0.4千克，保鮮劑0.05千克。

工藝流程

牛肉——燉熟——稱量——絞碎

熗鍋——入料——熬制——配料——出鍋——灌裝——封口——殺菌——貼標——成品

操作要點

1、燉牛肉：將香料搗碎，用紗布包好，與牛肉等其他調味料一起煮沸，要求每100千克鮮牛肉加水300千克，煮至六七成熟后，加入4千克食鹽，小火燉2小時即可。

香料配比如下：蔥5千克（切段）、姜2千克（切絲）、肉豆蔻200克、丁香200克、香葉200克、小豆蔻200克、花椒200克、八角400克、桂皮400克、小茴香200克、砂仁200克。

2、配料：分別將輔料用少量水溶化，在熬制後期加入，如保鮮劑、單甘酯、鹽、味精可直接加入，同時可加入絞碎的牛肉和部分牛肉湯。快出鍋時加入蒜泥、芝麻和辣椒紅色素。

應注意的一點是，保鮮劑應用溫開水化開后，在開鍋前加入，一定要混合均勻，否則達不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化劑，使產品存放期更長。

3、灌裝：瓶子洗凈進行灌裝，醬體在85攝氏度以上時灌裝，可不必殺菌。低於80攝氏度灌裝，應在水中煮沸殺菌40分鐘。

川醬做法

用料

1、鮮朝天椒三兩（可依個人喜好增減）。

牛肉香辣醬

2、永川豆豉半斤。

3、牛肉末三兩。

4、老薑一小塊。

5、蒜半個。

6、五香粉半咖啡匙。

7、老乾媽香辣醬一大匙。

做法簡介

1、將豆豉放在菜板下用刀碾壓成泥；姜蒜均剁末。

2、辣椒放攪拌機打成末或用刀剁成末。

3、盛出待用。

4、鍋中放油燒至五成熱，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。

5、下豆豉泥續炒出香味。

6、下辣椒末、五香粉、老乾媽香辣醬。

7、續炒約一分鐘後起鍋裝盤。

8、晾涼后裝瓶蓋緊瓶蓋，隨吃隨取。

牛肉香辣醬