野米

野米即菰米。野米是中國進口美洲菰米的翻譯叫法

野米產地頗廣，美洲與亞洲均有，但一般處於野生狀態，因而價格不菲。現在美洲野米有人工栽培品種，

美洲菰：加拿大和北美的大湖區邊緣淺水沼澤里，生長著大面積的野生菰，菰是禾本科菰屬（Zizania)的淺水植物。學名為Zizaniaaquatica。植株高約2～3米，花序為散穗狀，籽實瘦長，果皮褐色，澱粉白色。菰的花序和籽實都像燕麥。當地的印第安人在秋天菰結實時，划著獨木舟去採集菰米。菰米的成熟期不一致，成熟了又容易掉落，這些都是有利於野菰生存的遺傳習性。印第安人熟悉菰的這種習性，通常是分兩三次進行收穫，事前先把處於乳熟期的幾個菰穗，捆紮成把，到成熟期好收穫時，由兩個婦女共乘一條獨木舟，攜帶用樹皮做的圓袋子，駛進水道里，一個人把穗頭彎下來，另一人用木棒輕輕敲打穗把，讓菰米掉入袋裡，或者直接掉進獨木舟里，當船的前頭裝滿時，便掉轉船頭，再裝船尾，裝好滿滿一船才回住地，交由男子負責菰實的加工。方法是先把穗頭在太陽下曬乾或用火烘乾，再在地面挖一個坑，將裝滿菰實的樹皮袋放進坑裡，用腳踩蹈，使之脫粒。然後拿出來利用風力將硬売、枝梗等和米粒分開，把乾淨的米粒貯藏在袋裡，隨時取出，炒焦了食用。這是印第安人與外界沒有接觸以前的情況。

到17世紀時，歐洲人陸續進入大湖區，1683年一個神父名享尼平（Hnnepin)的，第一次看到印第安人收穫菰米的情景，他不認識菰米，在描述菰的情況時，稱之為湖中不經過任何耕種，生長著豐富的水生燕麥(oats)，接著又稱之為野生稻穀（wildrice)。因而歷史沿襲下來，便誤稱菰為野生稻(wildrice)，或水燕麥（wateroats)，又稱為印第安稻（Indianrice)的，到後來以稱wildrice的佔多數。凡是文獻上提到美洲wildrice的，必不假思索地譯作野生稻，故其種子也被譯為野米。於是菰不見了，卻冐出了北美印第安人採集野生稻為食的史事，誤傳至今，沒有人更正。

中國菰：禾本科菰屬多年生草本植物，它的種子叫菰米或雕胡。遠在秦漢以前，菰是作為穀物種植的，古代把“菰米”即“雕胡”加入五穀，合稱六穀(稌、黍、稷、粱、麥、菰)，可見當時的重視程度。一直到唐，菰米仍然是一種大眾化的食品。菰的植株長的像茭白，但是由於定向培育方向不同。茭白植株高大，葉寬。菰的植株小和瘦矮。因菰米難採集且產量低。而茭白卻越來越受歡迎，產量又高。所以南宋前有不少人工栽培，南宋后菰米就基本處於野生消亡狀態。中國目前只有野生菰，沒有栽培品種。

據分析，野米（菰米）的蛋白質含量遠超過稻米和粟米，稻米的蛋白質含量約7%～8%，粟米約9%～14%，菰米則達15%以上。美國人發現菰米的高蛋白質含量以後，就向印第安人收購菰米，由於菰米的來源有限，只好用來摻入稻米，以小包裝的形式在超市上供應，經過摻和的稻米，蛋白質含量可提高到14%。

野米的烹制往往需要加入湯汁共烹，配以肉湯使其味得以提升，其效更佳，在品嘗中有一種混香的纖維口感，頗有“嚼頭”。如果加入雜菇同煮，就是一道既美味又健康的佳品了。