發霉

[go mouldy;become mildwed] 。

發霉是一種常見的自然現象，多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長發育需要 水的存在和暖和的 溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。木質傢具、衣物等受潮時間長后也容易導致發霉。

如果家中一時吃不完的蘋果，經一段時間后，有些蘋果霉變。老人往往將蘋果腐爛部分削掉，吃未爛部分，這是不妥的。因為，剩下的“未腐爛部分”已浸入了微生物代謝過程中所產生的各種有害物質，只不過肉眼看不出來而已。氣溫達到一定程度時，各種微生物尤其是黴菌便大量繁殖併產生有毒物質，如有一種展青霉素，這種毒素對人體有較強的危害，吃下去將留下後患，產生神經、呼吸和泌尿等系統的損害癥狀，使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作用。所以，蘋果腐爛或蟲蛀超過三分之一時不宜食用，特別是有苦味的蘋果。在一些地方人們稱冬天的發霉，叫做發冬霉；在一些情況下黴菌自然凋謝時，人們俗稱謝霉。

1. 有機質滋生黴菌。

周而復《上海的早晨》第四部四八：“定睛一看，原來是一箱子發霉的麵包。”杜鵬程《在和平的日子裡》第三章：“人簡直要發霉似的。”

2. 比喻思想陳舊或行為墮落。

茅盾《霜葉紅似二月花》八：“在 梁子安 的眼裡，朱行健不過是一個發霉的背時的紳縉；喜歡出頭說話，然而誰也不會覺得他的話有多少分量。”

氣溫

相對濕度

水汽壓

霉變發生度

1

低於23℃

小於50%

小於17hpa

不易發生霉變

2

23℃～26℃

50%～60%

17hpa～22 hpa

難易發生霉變

3

26℃～29℃

60%～70%

22hpa～27.5 hpa

食品類物品易霉變

4

29℃～32℃

70%～85%

27.5hpa～31 hpa

較易發生霉變

5

高於32℃

大於85%

高於31hpa

易發生霉變

要了解黴菌，必須知道他的生活史。

1. 菌絲產生分生孢子

2. 散布孢子

3. 孢子萌發產生菌絲

4. 菌絲成長

（以上循環）

5. 兩個菌絲細胞融合

6. 菌絲細胞分裂融合

7. 囊袋釋放孢子

8. 子囊包子萌生菌絲

（以上循環）

研究發現，由於黴菌污染食物引起的急性中毒可能導致食用者在較短時間內出現嚴重的中毒癥狀，甚至死亡；經常食用被黴菌污染的食物可以使食用者發生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發生也與黴菌毒素污染食物存在一定關聯。那麼，如何判斷和預防黴菌污染呢?

在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。

一色二味巧判斷

那麼，如何發現食物是否感染黴菌呢？一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質地和氣味。

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質地。以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得鬆軟，易於捏碎；吃剩的饅頭、飯菜保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點；花生米發霉后，剝去紅衣，顏色變黃。

許多發霉的食物均可以聞到一股霉味。

如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了黴菌污染，不應該繼續食用。

二通風、防潮，防污染　防霉是一系列的工作。除了在食物的生產、運輸、保存等過程中涉及防霉工作外，日常生活中也應該注意防霉。

我們知道，潮濕、通風條件差的密閉環境有利於黴菌繁殖和毒素的產生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風、防潮，這是防霉工作的重中之重。

三高溫去霉不可行

對於已經發生霉變的食物，應該學會正確處理，區別對待。

有人認為，已經明顯發霉的食物通過高溫煮沸后還能食用。這是非常錯誤的想法。因為一般烹飪根本不能破壞黃麴黴毒素等黴菌毒素，因此，明顯發霉的食物絕對不能吃。

對於極輕度發霉的糧食等食物，可採用比較有效的去毒措施，包括認真淘洗，比如多用手搓擦，用水沖洗，或者加鹼，或用高壓鍋煮飯等。

特別值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包裝的米，如果保存的溫度濕度等滿足食物霉變條件，同樣會起霉，仍應先淘洗，再下鍋做飯。

霉變指數

隨著雨水節氣的到來，南方進入了雨季，這幾天的陰雨綿綿使得空氣異常潮濕。由於雨水多，空氣濕度大，這時家中物品極易發生霉變。糧食發生霉變，造成浪費；藥品發生霉變，就會變質。防止發生霉變，不僅為大型倉儲部門所關注，對居家過日子的老百姓也很重要。

對此根據易霉變的氣象環境條件，氣象部門製作了霉變指數。怎樣使用霉變指數呢？當霉變指數為0時，一般不易發生霉變；當霉變指數為1—7時，易發生輕度霉變，這時商品要通風降溫，降低霉腐速度；當霉變指數為8—13時，易發生中度霉變，商品要放置低溫環境中存儲；當霉變指數為14—20時，會發生重度霉變，這時商品宜放在密封環境中，防止潮氣侵入而加速霉變。

物品之所以發生霉變，是因為物品（如食品、煙、紡織品等）上的微生物在一定的溫度條件下的繁殖生長而造成的。一般來說，根據微生物對物品的作用及對人類的影響，將其劃分為四大類：①病原微生物，這是指那些讓人類致病的微生物群；②腐敗微生物，這是指那些使食品及其他易霉物品腐敗變質的微生物群；③無效微生物，這類微生物的存在對人類既無害又無益；④有益微生物，這是指對人類有益的微生物群。而通常引起物品霉變的黴菌又可細分為毛霉屬、根霉屬、麴黴屬、紅麴黴屬四類。

物品發生霉變不僅與環境溫度有關，而且與自身含水量及空氣中水汽含水量密切相關。據研究，不同物品發生霉變對溫濕條件要求不一。如當糧庫溫度在20℃至35℃、相對濕度≥85%時，糧食就易發霉。煙捲等商品，氣溫達15℃，相對濕度≥85%時就會發生霉變，也就是說，當溫度較高，空氣中相對濕度較低時，黴菌也能依附在物體表面繁殖生長。而對除食品類外的其他大部分商品而言，當溫度<30℃、相對濕度<80%，就不易發生霉變。

黴菌喜溫喜濕，而且還耗氧。對大部分倉儲物品而言，考慮儲存成本，不可能將其存放在密封的無氧環境中，所以解決物品因生霉腐爛變質所帶來損失的有效途徑就是改變其環境溫濕度狀況。因此，研究物品儲存空間的霉變氣象指數並做出預報，顯得尤為重要。分析表明，我國江南5至9月有利於發生霉變的頻率為34%，即夏季約有三分之一的時間，其溫濕度及空氣中水汽含量搭配得當，易導致庫房內大部分倉儲物品霉變，尤其在7、8月，溫濕度條件有利於物品發生霉變的頻率達60%以上，而在其他時段均在20%以下。由此可見，物品易發生霉變的時段主要集中在7、8月。因此，在7、8月，要經常檢查室內存放物品。有條件的庫房要降溫、降濕，並不失時機地抓住晴好天氣及時清洗、晾曬已霉物品，以避免室內已霉物品久存而腐爛變質，從而減輕因霉變所帶來的損失。