套四寶

“套四寶”是開封又一新飯店流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成。

套四寶是河南開封的地方傳統名餚，堪稱豫菜一絕。套四寶絕 就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一隻清香的全雞便映入眼帘；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，製作精細，色香味形十分講究，製作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行，最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創於清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其中的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業，將此菜發揚光大。

原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩，多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長，濃香四溢。

在開封，先上首尾完整的全鴨卧在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，裡面露出一支清香全雞，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子里是一隻體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱 作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。

在全國各個菜系中，豫菜佔有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四隻禽加在一起更是為數寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

特點：咸鮮味

主料：鴨（2000克）雛鴿（300克）鵪鶉肉（150克）雞（800克）

輔料：乾貝（3克）魷魚（干）（3克）海參（水浸）（3克）豌豆（3克）火腿（3克）糯米（3克）蝦米（3克）香菇（干）（3克）

調料：黃酒（15克）醬油（10克）鹽（5克）小蔥（3克）姜（3克）

⒈ 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後分別整隻出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗凈備用；

⒉ 乾貝用溫水浸泡漲發，洗凈；

⒊ 水浸海參洗凈，切丁；

⒋ 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中（純鹼50克，涼水1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

⒌ 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用；

⒍ 香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁；

⒎ 生火腿切丁；

⒏ 乾貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；

⒐ 拌好的餡裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫；

⒑ 將鵪鶉放入鴿腹內，仍浸出血沫，裝入雞腹；

⒒ 如此操作至最後雞放入鴨腹；

⒓ 用雞腸筍1根將鴨開口處扎住；

⒔ 再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈；

⒕ 取大碗一隻，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；

⒖ 盆內清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。

特點：此菜原汁原味，醇香濃郁，肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。原料：主料：鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1隻。

配料：水發乾貝，水發海丁，生火腿丁，水發冬菇丁2.5克，水發魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。

調料：精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯1000克。

製作過程：

⒈鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后，分別整隻出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼凈備用。

⒉乾貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內，仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最後雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈。

⒊取大盆一隻添清湯，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中；盆內湯汁用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽（3克）、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌。

⒈ 將鴨、雞、鴿、鵪鶉洗凈，套時注意不要破壞整體形態；

⒉ 蒸四寶要火旺氣足，時間長達2 小時以上，才能肥嫩不膩，酥軟可口，時間短，則外熟內生，或質硬而膩，失去風 味特點；

⒊ 整雞出骨法：整雞宰殺煺毛后，清水洗凈，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來，用鉤勾住吊起來；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裡按，將皮肉繼續向下翻剝，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼全部取出；剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整；

⒋ 整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最後拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一隻整鴨的形狀；

⒌ 鵪鶉、鴿的整隻出骨法與雞、鴨相似。

套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細，經宰殺、退毛、掏取五髒的初加工后，最為複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨 時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚裡填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從裡到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。

烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官（講功夫細膩、化色美觀）、商（色香味形、招徠顧客）、民（經濟實惠、適口飽腹）、寺（素菜齋食、風味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，使這一道名菜完整的保留下來。

含有豐富蛋白質、氨基酸等

2013年3月20日，在上海東方衛視知名節目《頂級廚師》第二季七進六的壓力測試環節中，評委們以河南開封名菜套四寶為題對參賽選手進行測試，最終決出了全國六強。