八寶鴨

蘇州特色傳統名菜

八寶鴨是蘇州地區的特色傳統名菜,屬於滬菜、蘇菜。以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳,故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃紙蒸熟,鴨形豐腴飽滿,原汁突出,出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆,滿堂皆香。2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

菜品功效


營養不良調理。健脾開胃調理。滋陰調理。補虛養身調理。

製作方法


做法一

用料
食材用量
鴨子一隻
糯米適量
筍乾適量
五花肉適量
火腿適量
雞胗適量
蝦仁適量
青豆少許
豬油適量
澱粉少許
蓮子適量
板栗適量
馬蹄適量
香菇適量
老抽
生抽
料酒
白糖
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
買來的鴨子,基本已經殺洗乾淨。但藏在暗處的肺和氣管,容易被忽略,還需要自己動下手,順便剪去鴨爪。建議選購剖口小的鴨子,就是在接近鴨屁股處,只剖一小刀的那種。口子剖太大,蒸的時候容易“炸”開不說,縫合的時候絕對會手抽筋。糯米、蓮子和干香菇,提前泡發至少2小時。栗子焯水去殼,馬蹄去皮。第一步準備工作完畢。
步驟二
步驟二
步驟二
把老抽、生抽、料酒、鹽和白糖混勻,淋在鴨子表面和肚內,腌制至少2個小時。中途最好時不時翻下身,確保每一寸肌膚都入味均勻
步驟三
步驟三
步驟三
雞胗、五花肉、火腿、馬蹄、干香菇、冬筍和栗子切丁,蓮子去蓮心,豌豆焯水備用。
步驟四
步驟四
步驟四
把除豌豆以外的各丁,混入瀝干水的糯米,倒入適量腌制鴨肉的醬汁,拌勻。
步驟五
步驟五
步驟五
然後緩緩填入鴨肚和鴨脖里,別太貪心,塞到八分滿就差不多了, 糯米蒸熟后還會膨脹呢,塞太多,鴨肚子會崩開
步驟六
步驟六
步驟六
好,針線活考驗時間到。用高溫消過毒的針線,把鴨肚子和脖子上的口子,縫合起來。縫不漂亮沒關係,關鍵要縫細緻,保證內餡們呆在肚子里妥妥的,不會漏出來。
步驟七
步驟七
步驟七
鴨子放入深口碗中,送入蒸鍋,大火煮開后,轉小火慢蒸3~4個小時,蒸至鴨肉酥軟。中途要記得留意蒸鍋里的水,防止燒乾哦。
步驟八
步驟八
步驟八
蒸完的八寶鴨會有湯汁滲出,倒回鍋中煮開,再放入豌豆小煮片刻,如果再加點蝦仁,湯汁就更鮮美了。可根據自己喜好適當調味,加少許水澱粉勾個薄芡,淋在鴨身上。
步驟九
步驟九
步驟九
拆除棉線,再用刀慢慢劃開鴨肚子,哇哦,滿滿的香氣撲鼻而來!
步驟十
步驟十
步驟十
糯米中有八寶和鴨肉的咸鮮,鴨肉中還融合了糯米香,香氣四溢,口感豐富,鴨肉酥爛,有滋有味兒

做法二

用料
食材用量
整鴨1隻
糯米150克
豌豆15塊
冬筍1塊
臘腸1根
板栗10顆
干香菇4朵
干木耳5朵
胡蘿蔔50克
料酒2大勺
生抽2大勺
2克
1小勺
水澱粉3大勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一糯米提前浸泡1晚,干木耳和香菇提前泡發。
步驟二鴨子用料酒、老抽塗抹均勻,腌1小時。
步驟三糯米和其他配菜混合,加鹽、老抽拌勻。
步驟四八寶飯填入鴨腹,不要填得太滿,以防蒸的過程內餡膨脹將鴨子撐破。如果開口處不大,可以用洋蔥或者大蔥段堵住,開口過大就需要針線封住啦。
步驟五填好的鴨子用錫紙包裹起來,這是為了更好的定型。
步驟六放入蒸箱蒸2個半小時 如果用蒸鍋蒸的過程注意不要干鍋,水少了就加熱水進去。
步驟七
步驟七
步驟七
如果覺得味道不夠,我們就再做個醬汁,2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺糖、3大勺水澱粉,一邊燒一邊攪拌。
步驟八
步驟八
步驟八
把醬汁淋在八寶鴨上就可以了

做法三

用料
食材用量
媽媽的八寶鴨一袋
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
真空八寶鴨一袋
步驟二
步驟二
步驟二
鍋內加水
步驟三
步驟三
步驟三
水燒沸后,連袋放入鍋內
步驟四
步驟四
步驟四
蓋上鍋蓋
步驟五
步驟五
步驟五
沸煮30分鐘
步驟六
步驟六
步驟六
準備一個大盤子
步驟七
步驟七
步驟七
打開袋子,裝進盤子里!哈哈!

食譜營養


不同製作方法八寶鴨圖片
不同製作方法八寶鴨圖片
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療后的病人宜食。
糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。
豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
栗子(鮮):栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;栗子味甘,性溫,入脾、胃、腎經;具有養胃健脾,補腎強筋,活血止血之功效。
乾貝:乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,乾貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
八寶鴨
八寶鴨
雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

食譜相剋


鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。
糯米:糯米不宜於雞肉同食。
蝦仁:
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
栗子(鮮):栗子不宜與牛肉、鴨肉、杏仁一起食用。
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。

歷史文化


1. 八寶鴨是上海名菜,以上海城隍廟老闆店烹制最佳,深受食客歡迎。該店原來只經營便菜便飯,沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據說在上世紀30年代,有一位老顧客建議該店經營此類菜肴。當時店裡的廚師不知此菜的製法,便到位於市中心的大鴻運飯店買了一隻八寶雞回來仿製,用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料,上籠蒸熟。做成后香味四溢,雞肉細嫩味鮮,很受顧客喜愛,不久便聞名全市。後來他們將八寶雞改為八寶鴨,因鴨子胸腔比雞大,皮肉薄,容易蒸酥。從那時起直到今天,八寶鴨比八寶雞更為著名。
2. 此八寶鴨的獨特之處,在於不但採用乾貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料,還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法,用背骨鴨開背,填入配料,扣在大碗內,封好玻璃紙,再上籠蒸制的方法,這樣製作的成品,不但鮮香味特別濃郁,而且形態豐滿,菜形美觀,再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆,使成品更豐富多彩,風格別具。
3.糯米八寶鴨,清代宮廷名菜,原是江蘇蘇州地區的特色菜肴。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載,“正月二十五日,蘇州織造普福進糯米鴨子,萬年春燉肉,春筍糟鴨,燕窩雞絲”,其“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜,清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。乾隆時已成為宮廷名菜。

營養成分


熱量 (5579.30千卡);
蛋白質 (388.92克);
脂肪 (377.23克);
碳水化合物 (161.50克);
膳食纖維 (13.02克);
胡蘿蔔素 (300.00微克);
硫胺素 (2.21毫克);
核黃素 (4.83毫克);
尼克酸 (100.32毫克);
維生素C (20.60毫克);
維生素E (12.39毫克);
鈣 (701.00毫克);
磷 (3576.00毫克);
鈉 (9242.24毫克);
鎂 (732.65毫克);
鐵 (71.09毫克);
鋅 (38.38毫克);
硒 (329.63微克);
銅 (7.56毫克);
錳 (7.30毫克);
鉀 (5616.00毫克);
碘 (6.47微克);
維生素B6 (0.05毫克);
泛酸 (1.25毫克);
葉酸 (23.40微克);
生物素 (144.00微克);
維生素B12 (27.60微克);
膽固醇 (2442.75毫克);