咸鵝

入冬以來，溧陽市沿街店鋪門口掛滿了咸雞、咸鵝等腌製品，在太陽的照耀下，曬得滴下清油，走在路邊都能聞到陣陣咸香。記者在溧陽市社渚鎮西門菜場對面的咸貨售賣點看到，前來購買的人排起了長隊，市民季小姐選購了十隻咸鴨咸鵝，說是給江陰的朋友“代購”：“朋友說，溧陽的咸貨就是好吃，多花點運費也在所不惜。”

咸貨，對於世界長壽之鄉的溧陽人來說再熟悉不過，據老一輩們講，以前條件艱苦，難得吃上肉，但到了臘月，日子再難每家每戶也要腌上一點肉，留著過年招待親友、供奉祭拜，因此那時家家戶戶的門口總掛著咸貨。一方水土養一方人，也造就一方的飲食文化。清代《真州竹枝詞引》中這樣記載：“腌肉雞魚鴨，曰，年餚，煮以迎歲……”如果說早年人們腌漬食物是為了更長久地保存蔬菜和肉禽，用鹽鎖住新鮮，但到了物質條件極為豐富的今天，溧陽人依然保留了這一習慣，腌制咸貨成為了一種食品加工方法，乃至風俗習慣，深深地烙印在溧陽的飲食文化中。這種被時間賦予的特殊咸香，是一種說不清道不明的舌尖享受，區別於腊味、滷味、燒味，是溧陽人精心烹制的家鄉味道。

咸貨的味道自然是以咸香為主，咸雞、咸鴨、咸鵝、鹹魚等又因肉質和烹飪方法的不同而各具滋味。咸貨的食用方法大多都是浸泡一段時間后，放入清水中燉煮。剛煮出來的咸雞，肉質密而不柴，富有彈性，清香爽口。腌制好的咸雞放入冷藏保存到來年夏天，食慾不好的時候煮上半隻，切塊盛涼，夾上一筷，開胃到一口氣喝五碗粥都不過分。咸鴨和咸鵝的肉質偏紅，煮好后油脂滲出來，表皮油光誘人，入口香滑，味道好似金華火腿。

明爐咸鵝火鍋是溧陽一些菜館、飯店的特色招牌菜，也是農村過年時招待親朋好友的常用菜，聞著咸香的同時也能感受到濃濃的年味。切好的咸鵝塊在高湯里煮沸，放入萵苣、冬筍、菠菜、豆腐等燙熟，再開上一瓶天目湖啤酒，什麼山珍海味都比不上這質樸而雋永的家鄉味道。鹹魚的做法稍有不同，可分為清蒸和紅燒，腌鹹魚的時候一般選擇青魚、草魚、鯽魚或鰱魚。魚肉肉質細膩，尤其是腌過後更加鮮香。腌好的鹹魚需切塊烹飪，清蒸時，魚的鮮味與咸香結合在一起，不僅天然去腥，更突顯魚味的本色，紅燒則可以和鹹肉、筍乾一起燒燉，幾種味道結合在一起，鮮美得讓人不知道從何下筷好。

每年進入立冬、小雪節氣是溧陽人腌制咸貨的時候，將活禽宰殺後去毛清洗乾淨，用鹽腌制半個月左右就可以出缸曬乾，然後掛在通風陰涼處。

家住溧陽市文化新村的陳奶奶年年都有腌咸貨的習慣，家裡放著幾口大缸，用來腌制鹹菜、鹹魚、雞鴨鵝。陳奶奶告訴記者，腌鹹肉時，新鮮豬肉腌漬前不可沾上水，這樣腌出來的肉才好吃；草魚或青魚在腌漬的時候，一定不可去魚鱗，也不能用水洗。另外，咸貨好吃與否，不僅在於腌漬的方法，還與晾曬有很大關係，一定得選晴天風吹乾透，最初晾曬時，咸貨表面一層會泛起一層鹽花，約一周后，油脂會慢慢往表皮滲透，形成一層油潤的光澤，誘人的咸香也慢慢發散開來。

除了肉類以外，陳奶奶還常常腌雪菜，就是“雪裡蕻”。要腌好“雪裡蕻”，“首先要把菜洗凈，晾乾，然後放進缸里，一層菜一層鹽。然後人站上去不停地踩，要踩得有力、均勻，踩到有菜汁滲出來才好。只有踩實了，才能繼續鋪下一層。因為如果不踩嚴實，放久了就爛了。”鋪一層菜，撒一層鹽，踩一遍，等把整個缸都裝滿了，再在上頭壓上一些重物，就“封缸”了，如此放上半個月，也就差不多了。

其實，咸貨並非溧陽獨有的土特產，揚州、安徽、宜興等地都有相關的飲食習慣和文化，為什麼溧陽的咸貨獨具風味，乃至在淘寶購物網站上搜索咸鵝，緊跟著的關鍵詞就是溧陽或是天目湖？拿咸鵝來說，溧陽咸鵝系列產品，以地產農家土鵝為原料，腌製品保持了傳統風味鵝“色、香、味、形”的特色，原汁原味，回味無窮。地道的溧陽咸鵝對鵝的生長期要求很高，為了保持咸鵝的品質，一直堅持自己養鵝。他用玉米、豆粕、稻殼、黑米草配成飼料餵鵝，一般養150天左右，因為較長的生長期鵝的油脂較少，曬乾了以後不會回縮太多，假如生產期較短，只有七八十天，鵝的油脂脂肪就特別多，宰殺后，血腥味也特別重，溧陽市場上的咸鵝價格分檔次也正是這個原因。低價的咸鵝一般為生長期較短的鵝，曬乾以後大約只有一兩斤，且去腳去翅膀；高價的咸鵝一般都為本地飼養的大鵝，普遍在3斤以上。

咸鵝的製作過程與一般咸貨並無差異，將粗鹽均勻塗抹在去毛洗凈瀝乾的鵝身上，反覆揉搓，精準控制鹽量，多則會太咸，少則腌制不成功，鹽量約在鵝凈重的1/10左右。塗抹好鹽的鵝同樣是放入大缸里腌制，7天後，即可出缸晾曬。經過陽光的照射，咸鵝的味道均勻而醇厚。工廠一直堅持用最原始的方法腌鵝養鵝，很多溧陽當地人也是如此，大家之所以願意這麼大費周章地腌制，親手炮製兒時難得品嘗的佳肴，多是為了尋找記憶中的味道，咸鵝吃進嘴裡的那份饜足讓人覺得之前所有的繁瑣準備都是值得的。

咸貨可以分為鹹菜、鹹肉、鹹魚和灌香腸等，鹹肉又分為豬肉、咸雞、咸鴨、咸鵝等，最常見的是腌鹹肉、腌鹹魚。除了“腌”，還有“風腌”的習慣，比如風雞、風肉、風鵝等。風鵝的腌制比咸鵝多了鹵液蒸煮、真空包裝的過程，開袋即可食用，而咸鵝是風乾了的生食，需要浸泡后煮熟食用。風鵝相較咸鵝口味稍淡，外地人常常會把兩者混淆，把咸鵝也稱為風鵝，風鵝在運輸和售賣上更便捷，因此更廣為人知。不論是咸鵝還是風鵝，作為溧陽地方特產已有一百多年的歷史，社渚、竹簀、天目湖一帶地產的風鵝最為著名，又稱風香鵝，已入選《中國名菜大典江蘇篇》58種名餚之一，是淮揚菜系代表菜之一。

咸貨，不但豐富了溧陽人的餐桌，也成就了當地人的一份事業。隨著溧陽風鵝的知名度越來越廣，當地的咸貨加工廠也應運而生，溧陽市雲塔食品有限公司就是由溧陽市社渚鎮社渚村委投資建造，佔地面積500餘畝，總投資1000餘萬元，主要經營畜牧飼養、水產養殖、農業開發、農副產品深加工。“最早的時候我們這兒以養豬為主，當時村裡的初衷只是想做香腸，沒想到香腸銷得不錯，帶動了整個村的經濟發展，企業也就逐漸發展壯大了起來。”據溧陽市社渚鎮社渚村黨支部負責人介紹，溧陽市雲塔食品有限公司為該村解決了60多位村民的就業問題，每年增加集體經濟收入20多萬元。如今，該公司已發展成為一家集養殖、種植、深加工為一體的企業，擁有自己的養殖基地、深加工產品，闖出了自己的市場，得到了消費者的認可，不但成功進軍上海麥德龍、沃爾瑪等多家大型超市，還成為了2010年世博會、2014年南京青奧會等國際性活動的指定用產品。據悉，該公司2014年共銷售了香腸40噸，台式烤腸200多噸，風鵝40萬多隻，醬鴨、風雞3萬多隻。

咸貨、風鵝、雁來蕈、白芹、烏米飯等溧陽特色食物承載著當地人美好的記憶，無論是遊客，還是在外地工作的當地人，每次到溧陽，都要買上一些回去。有人說，沒有咸貨的年夜飯，不像是在過年；也有人說，充滿咸香的咸貨菜肴有媽媽的味道。對於遊客而言，這是一種新奇的美食，而對在外打拚的遊子而言，卻是家的味道。

腌制的咸鵝煮前需要用清水泡五個小時左右，去除多餘的鹽分，然後蒸或煮1個小時左右方可食用，可直接裝盤做冷盤，也可搭配泡飯、白粥食用，肥而不膩、生津開胃；也可做成咸鵝煲、明爐火鍋，和冬筍、萵苣、豆腐等配菜一起涮著吃；做火鍋底料的話，切塊后清水浸泡1小時加入火鍋中。真空包裝的風鵝由於包裝前就已煮熟，開袋切塊即可食用。

腌制的咸鵝保質期大概為一年左右，每年11月至來年2月曬乾掛在通風處即可，來年2月至11月需冷凍保存（如果想吃嫩軟肉質，可以少曬，直接冷凍保存）。真空包裝的風鵝常溫保存或冷藏都可，保質期一般為4個月左右。