熟醉蟹

用料

詳細步驟

用料

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醉料中加入了生抽、鮮味汁等可以上色的調料，腌漬后的蟹味道鮮美，但是外觀有些發黑。

用花雕酒、白糖等不上色的調料醉制的蟹，此蟹切開后膏色美觀，但是鮮美度相比紅醉略有不足。

在製作醉蟹前，你首先要確定是採用生醉法還是熟醉法，當地人喜歡紅醉蟹還是白醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也會有些差異。各地製作醉蟹選擇的原料會有一定差異，寧波一帶的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。無錫凌湖軒餐廳的大廚介紹，最適合用來製作生醉蟹的原料是南寧膏蟹，次之大閘蟹，再次海蟹（常用的有萊州蟹）。如果用來製作熟醉蟹，那麼進口的海蟹也是不錯的選擇。熟醉蟹在江浙一帶的“生命力”並不強，所以大部分酒店都採用生醉的方法製作此菜。但是，每家酒店製作醉蟹的時間、溫度都不太相同。下面給大家介紹兩種方法。

南寧膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗乾淨，自然晾乾或者用電風扇吹乾，放入保鮮盒內，倒入醉料，密封後放入-2℃-0℃的冰箱內，腌漬1周左右。這種腌漬方法屬於白醉法，由於腌漬溫度低，醉料鹹度也比較低，所以腌漬的時間非常久。醉料配方：花雕酒4千克，帶核的干話梅250克，干楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當歸各100克，鹽、味精各200克。

紅膏蟹25個左右（看店裡需要和毛利的需求定大小），洗刷乾淨，掰開蟹殼，將蟹殼內的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷乾淨後用白酒熗一下，加入1片消毒片（消毒殺菌）加水泡過蟹，半小時后撈出蟹，吸干水分。將膏蟹一個個碼入桶或其他器皿中，排放整齊，用盆子將碼好的膏蟹壓緊，將調勻的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱（冷藏冷凍皆可，建議冷凍），一周撈出即可使用。如果一次用不完，可以分別用保鮮膜包好，再次進冷凍冰箱。需要時提前拿出自然解凍，改刀后澆腌料汁水即可上桌。

白糖3400克，生抽2500克，蚝油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調勻後過濾。用這種配方製作醉蟹需要1天1夜。

鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10顆，香葉30片，干辣椒6個。全部原料混合調勻即可。

花雕酒1千克，生抽、龜甲萬醬油各1.5瓶，九制陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒塊、大蒜各50克，花椒20克，八角5顆，白芷、當歸各10克），以上原料調勻即可。

宴會鮮味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香葉20片，姜、香菜梗、蒜各100克，調勻即可。這種配方腌好的醉蟹色澤比較淡，味道也清，腌漬溫度0℃腌漬時間在2周左右。

白糖5千克，宴會醬油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白蘭地、蒜片、薑片各200克，青芥辣2支。