甏肉

山東省濟寧市的特色傳統小吃

甏肉(bèng ròu)是山東省濟寧市的特色傳統小吃,距今已有六百多年的歷史。甏肉色澤紅韻,質地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜,湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。

概要


甏肉(bèng ròu),山東濟寧地區傳統名吃,距今已有六百年。甏是一種盛放食物的器皿,以深型砂罐稱之為“甏”,甏肉顧名思義,盛放在甏中燜鹵而成的滷肉。
甏肉採用精選新鮮豬五花肉或裡脊肉配以傳統特殊工藝,在中國傳統的砂甏中用木炭文火精心烹制而成的,豬肉色澤紅亮,口感酥爛、清爽,肥而不膩,食者均感滿口留香。甏肉色澤紅韻,質地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜,湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。
甏肉
甏肉

歷史淵源


甏深型砂罐稱之為“甏”,一種盛放食物的器皿,以江蘇宜興產的為最佳。當前濟寧一帶都改用陶器或砂鍋。甏肉顧名思義,盛放在甏中燜鹵而成的滷肉。
甏肉米飯為山東濟寧地區傳統特色名小吃,最早起源於元朝,隨著京杭大運河的開通,南方的大米從水路源源不斷運往北方。江浙一帶客商坐船來北方做生意,吃不慣北方的飯菜,出行前,總愛攜帶一些臘肉,同時燜煮一大壇滷肉,放入南方的豆製品,隨船北上,易於保存,由於反覆加溫燜煮,糯爛奇香。吃飯時,蒸熟的米飯拌上陶器燉出來的肉並澆一點鹵湯,別有一番風味,引得濟寧人爭向仿製,逐步發展成今日的甏肉米飯。解放前,常有經營者以扁擔挑著飯菜走街串巷,一頭挑炭爐,一頭挑飯,甏置於炭爐之上,此法可節約炭火,又使肉吃出一種別樣風味。
隨著社會經濟的發展,甏肉米飯不斷改進創新,又增加了卷煎、麵筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品。在今天,甏肉米飯仍然被極多數濟寧及山東人所喜愛。隨著市場經濟的不斷發展,甏肉米飯也在不斷發展壯大,最終成為全國首屈一指的特色名優小吃!甏:一種盛放食物的器皿。甏肉:顧名思義,用甏盛放烹制的肉。甏肉起源,最早追溯於現在的甏肉乾飯,已經不僅局限在只有甏肉上了,又增添了幾種特別的菜:“麵筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等等,這既豐富發展了甏肉乾飯,又更加適應了現代人的飲食習慣,但其中的“甏肉”上、“麵筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉乾飯必不可少的佳肴。
“甏肉”:大塊是一個顯著特點,肉肥而不膩,口味雖然單純而美不勝收,似乎一種爽直壓過一切花俏的感覺。
“麵筋肉丸”:將肉用麵筋緊緊包住,純手工製作,麵筋配合肉給人口感舒適的感覺。肉餡則是精心調製製作而成,自有一番芬芳,是很受歡迎的一道菜。
“肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特點外,營養價值也很豐富。
另外,還有“雞蛋”,“豆腐絲”,“豆腐塊”,“四喜丸子”等,這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯裡面加熱,之間互相影響,相輔相成自形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。
在各種美味彙集的今天,甏肉乾飯仍然被極多數濟寧人所鍾愛,甏肉乾飯也得到不斷發展壯大,現已成為濟寧首屈一指的特色名吃。
甏肉乾飯
甏肉乾飯

濟寧甏肉


甏肉乾飯製作有幾個特點:選料精,必須是鮮嫩薄膘的五花肉;投料准,對所用主料、配料,都嚴格過秤下鍋;主、配料還必須分別製作,不能混淆;烹飪時,必須用江蘇宜興產的深型砂罐——甏,不能用金屬器皿。大米用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除;乾飯必須蒸透,用水必須適量。烹制甏肉時,須將肉條、麵筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調料放在甏內煮熟,米飯在另一甏內煮熟。食時從兩個甏內分別盛取甏肉和米飯,其大米乾飯粒粒如玉,甏肉色澤紅潤,質地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。食用時,外加一道鹹菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。

注意事項


各種各樣的配菜都可以放入老湯里,比如豆腐泡、豆皮、海帶、四喜丸子、肉丸子、白菜、菠菜等。再配上一碗米飯,香噴噴的甏肉乾飯絕對讓你無法拒絕。