甏肉乾飯

濟寧地區特色傳統名小吃

甏肉(bèng ròu)乾飯是濟寧地區特色傳統名小吃,甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義,用甏盛放烹制的肉。起源於元朝。隨著京杭大運河的開通,南方的大米從水路運往北方。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃,別有一番風味。於是就逐步發展為今日的甏肉乾飯。

隨著社會經濟的發展,甏肉乾飯不斷改進創新,又增加了卷煎、麵筋和雞蛋等一系列菜品。在今天,甏肉乾飯仍然被極多數濟寧人所喜愛,甏肉乾飯也在不斷發展壯大,最終將成為濟寧首屈一指的小吃。

由來


甏肉乾飯
甏肉乾飯
北宋時期,這裡的水泊梁山就成了好漢們的聚義地。隨著梁山名氣漸大,投奔而來 的英雄劇增,普通炊具做飯量少愈慢。廚房夥計無奈之下用腌鹹菜的大甏(beng)充當炊具。把大塊五花肉放在甏中,加老湯,填蔥姜,佐料適中,將甏置於挖好的坑中,用乾柴引火,木炭燃料,慢火細燉,逐漸甏內如瑪瑙般微泡四起,肉香撲鼻,碳白火暗。取大勺每人滿碗,大塊肉放入嘴中,閉口間,肉已滑入肚內,爽滑至極,卻不油、不膩!飲大壇米酒,頓覺滿口生津,蕩氣迴腸!雖不是山珍美味,也沒有精雕細琢,然大塊吃肉、大口喝酒,已是賽似神仙般逍遙快活,越發彰顯出梁山英雄的豪邁氣概!
由此,用甏做肉之廚藝流傳至今。甏內加入用油皮卷制的卷煎、麵筋包制的肉丸、豆腐皮、海帶卷、豆腐等附配品。主食取當地優質大米,晶瑩剔透,口感清香,碗中澆汁,加入甏肉,這種組合被當地人們稱為“甏肉乾飯”。
甏:一種盛放食物的器皿。
甏肉:顧名思義,用甏盛放烹制的肉。甏肉起源,最早追溯於解放前夕,當時經營者以扁擔挑著飯菜走街串巷,一頭挑炭爐,一頭挑飯,甏置於炭爐之上,此法可節約炭火,又使肉吃出一種別樣風味。解放之後,隨著生活水平的逐步提高,甏漸漸遠離人們生活,被鐵鍋、不鏽鋼鍋代替,但甏肉之名一直沿用至今。
甏肉乾飯,已經不僅局限在只有甏肉上了,又增添了幾種特別的菜:“麵筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等等,這既豐富發展了甏肉乾飯,又更加適應了現代人的飲食習慣,但其中的“甏肉”上、“麵筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉乾飯必不可少的佳肴。
“甏肉”:大塊是一個顯著特點,肉肥而不膩,口味雖然單純而美不勝收,似乎一種爽直壓過一切花俏的感覺。
甏肉乾飯
甏肉乾飯
“麵筋肉丸”:將肉用麵筋緊緊包住,純手工製作,麵筋配合肉給人口感舒適的感覺。肉餡則是精心調製製作而成,自有一番芬芳,是很受歡迎的一道菜。 “肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特點外,營養價值也很豐富。
另外,還有“雞蛋”,“豆腐絲”,“豆腐塊”,“四喜丸子”等,這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯裡面加熱,之間互相影響,相輔相成自形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。

歷史淵源


在初期階段, 甏肉乾飯是濟寧民間家庭中的一道美菜,在民間流傳多年,到了明末清初開始進入商業化,一些小商人把製作好的甏肉乾飯分別放入兩個筐內,用肩挑著,一邊是大米乾飯,一邊是木炭爐子燉上甏肉,走街竄巷喊賣。
到清朝中期就有固定位置經營,有的就立起了字型大小,一直延續到二十世紀五十年代,後來因國家取締城市小資產階級,自始流傳多年的甏肉乾飯在濟寧大地中斷,到二十世紀八十年代,國家提出改革開放,一些家傳的、祖傳的、新創的甏肉乾飯紛紛出籠,濟寧的甏肉乾飯又紅紅火火的發展起來。到上世紀末本世紀初,一些家傳有真正技術實力的經營甏肉乾飯的企業顯露出來,有的立了字型大小,還有的註冊了商標,使濟寧的甏肉乾飯走向了正規化,向著一個好的方向發展。

特色


初期經營甏肉乾飯的小商家中,數“老咬口”家烹制的最為有名。“老咬口”名叫趙克順,於清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚,專門經營甏肉和大米乾飯。 "老咬口"甏肉有"四不賣":不到火候不賣;色澤不夠紅亮不賣;麵筋入味不透不賣;過夜的東西寧肯倒掉也不賣。
百吃不厭 甏肉乾飯
百吃不厭 甏肉乾飯
選料精,必須是鮮嫩薄膘的五花肉;投料准,對所用主料、配料,都嚴格 過秤下鍋;主、配料還必須分別製作,不能混淆;烹飪時,必須用江蘇宜興產的深型砂罐——甏,不能用金屬器皿。
大米用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除;乾飯必須蒸透,用水必須適量。烹制甏肉時,須將肉條、麵筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調料放在甏內煮熟,米飯在另一甏內煮熟。
食時從兩個甏內分別盛取甏肉和米飯,其大米乾飯粒粒如玉,甏肉色澤紅韻,質地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。食用時,外加一道鹹菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。

做法


做法一

用料
食材用量
五花肉1500
豆油皮2張
老豆腐600克
海帶500克
青椒3顆
50克
40克
燉肉料100克
食用油120克
老抽1湯匙
生抽2湯匙
冰糖粉120克
40克
茄子三個
白蔻2
丁香2
桂皮2
草果2
八角2
白芷2
香葉2
料酒2
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
帶皮五花肉先煎肉皮然後切一厘米厚的大片冷水下鍋,焯水投涼
步驟二
步驟二
步驟二
絞一斤五花肉餡加蔥末薑末鹽味精蚝油,味極鮮,料酒,一個蛋清,一點澱粉水,一點糖,順時針攪拌十分鐘炸到金黃撈出備用
步驟三
步驟三
步驟三
投涼
步驟四
步驟四
步驟四
一大勺涼水一大勺冰糖熬糖色,熬到香油色加水煮開備用,這一步炒糖色非常重要
步驟五
步驟五
步驟五
青椒,茄子煎到起皮即可備用
步驟六
步驟六
步驟六
豆腐切一厘米厚片炸至金黃備用,卷煎切片串一下備用
步驟七
步驟七
步驟七
大塊海帶切好備用
步驟八
步驟八
步驟八
烤腸推薦龍大的
步驟九
步驟九
步驟九
蔥姜爆鍋加肉炒到有點米其林焦褐感~加一點蚝油,老抽,味極鮮炒下給肉上色,加剛才炒好的糖色,繼續加開水基本比鍋稍微矮一點的地方,放入香料,炸好的丸子,豆腐,大火十五分鐘,轉小火五十分鐘,還有十五分鐘出鍋的時候可以把卷煎,海帶,辣椒,茄子等放進去。一定要蓋著鍋蓋悶一下,湯可以多一點配米飯相當好吃。
步驟十
步驟十
步驟十
自己在家也可以做的甏肉乾飯~

做法二

用料
食材用量
五花肉500g
蔥段1顆
薑片適量
花椒一小撮
大茴3顆
小茴適量
肉蔻2顆
丁香適量
草果3顆
香葉5片
桂皮1段
味極鮮5勺
老抽1勺
料酒3勺
精鹽5勺
味精1勺
雞精3勺
白糖2勺
1千克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
1、五花肉在冰箱冷藏后取出,刀切至長5厘米厚1厘米。下鍋炸至金黃色后撈出備用。
步驟二
步驟二
步驟二
另取鍋加水1千克,肉和料一同入鍋,文火煮6個小時。
步驟三
步驟三
步驟三
大火煮20分鐘即可

做法三

用料
食材用量
五花肉1500
豆油皮2張
老豆腐600克
海帶500克
青椒3顆
50克
40克
燉肉料100克
食用油120克
老抽1湯匙
生抽2湯匙
冰糖粉120克
40克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
1.準備好食材
步驟二
步驟二
步驟二
2.先把五花肉切成小塊。選其中兩塊先用料酒 鹽 大料腌制一會
步驟三
步驟三
步驟三
3.剩下得一塊五花肉和少許蔥,姜放在一起用破壁調理機攪拌成肉泥,做卷煎用
步驟四
步驟四
步驟四
4.攪拌好的肉餡腌制好以後,直接用豆油皮開始做卷煎。2張豆油皮可做5個卷煎
步驟五
步驟五
步驟五
5.把青椒和切成1公分左右厚的老豆腐分別用油炸透,並且表面呈金黃色出鍋
步驟六
步驟六
步驟六
6.其它配食準備好后,開始熱鍋,熱油。當油表面微熱時時直接把冰糖粉(提前用破壁調理機把冰糖磨成粉)倒入鍋中,然後用勺子不停的攪拌,最後成氣泡時直接把肉入鍋,翻炒。
步驟七
步驟七
步驟七
7.翻炒的過程中放入辣椒,老抽 生抽 蔥姜段。看到肉變色后倒入溫水進行悶燉。悶燉15分鐘左右,換成小火慢燉40分鐘左右。
步驟八
步驟八
步驟八
8.小火悶燉后的肉,能夠降低肉質當中的膽固醇,吃起來不油膩。一般人群均可食用!然後把海帶 提前做好的卷煎還有青椒和老豆腐塊放入鍋中一起悶燉18分鐘左右
步驟九
步驟九
步驟九
9.20分鐘以後正宗的濟寧特色美食-甏肉乾飯就出鍋了
步驟十
步驟十
步驟十
一杯豆漿+一碗米飯+一大碗甏肉乾飯帶你領略濟寧人民的熱情!

特點


一、選料精良:選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉,最佳標準為肥三瘦七。
二、藥材選用標準嚴格:製作甏肉味香淳美的先決條件即為香料配比,老滋味甏肉製作選用香料配比為絕對秘方煮制好的甏肉飄香街頭巷尾。
三、色香味美,肥而不膩,瘦而不柴:甏肉米飯製作工藝十分講究,注重細節,故此甏肉色澤紅潤,質地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜。
四、湯濃味厚,誘人食慾:甏肉米飯製作不僅講求甏肉的味道及口感,同樣也注重湯的色澤與口味。但凡甏肉製作,注重肉香及口感,老湯亦淳美無比,鮮咸適中,澆入米飯中一同食用,更加彰顯唇齒留香的完美境界。
五、品種繁多,講求營養:像老滋味甏肉米飯不僅局限於甏肉的製作,又增添了幾種特色菜品:“麵筋肉丸”“四喜鮮肉丸”凍舌“泰山老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等,其中“麵筋肉丸”“四喜鮮肉丸”為純手工製作,肉餡精心調製而成,味道醇厚鮮美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老湯中加熱,之間互相影響,相輔相成,形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。
六、製作秉承傳統,不斷創新,冠絕天下,引領食尚:甏肉米飯製作工藝在傳統的基礎上耿融入現代精良技術,經過潛心研發,保留了傳統風味特點,中和了南北口味適合於全國各地經營。

發展


甏肉乾飯,已經不僅局限在只有甏肉上了,又增添了幾種別的菜,比如“麵筋肉丸”,“肉卷”,“豆腐塊”,“雞蛋”,“海帶”等等,這既豐富發展了甏肉乾飯,又更加適應了現代人的飲食習慣,但其中的“甏肉”,“麵筋肉丸”,“肉卷”,又是吃甏肉乾飯必不可少的食品“肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特點外,營養價值也很豐富。

名家評論


談起家鄉的小吃,喬羽是如數家珍,“好吃的東西太多了,看你的飯量了,熱豆腐、甏肉乾飯、筒子雞胡辣湯南陽湖的鴨子、四鼻孔鯉魚,我最愛吃熱豆腐。”喬羽說,家鄉的甏肉乾飯非常地好吃,但是小時候很少能吃到,吃甏肉乾飯的人家都比較富裕,一般的百姓很少能吃到,當時,喬羽的家境一般,所以平時很少能吃到,一聽到甏肉乾飯,還是一樣感覺非常地香。