糟缽頭

糟缽頭

糟缽頭是上海的地方傳統名菜,屬於本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了,相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創,用的只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法很簡單,將豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等改刀成小塊,入水氽熟后,放入缽頭內,再放入白高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵,用泥土封住缽口,大火燒沸,再小火慢燉上半小時就能開缽了,吃前再撒上青蒜葉,淋上一勺糟鹵。這菜吃起來,糟香撲鼻,用的儘管都是些下水,但沒有一點肉腥味,一經推出后,就深受廣大人民群眾的喜愛。

基本信息


【菜譜名稱】糟缽頭
【所屬菜系】滬菜
【口味特點】色乳白,有香糟味。適宜於春冬二季。

歷史淵源


清代《淞南樂府》載:“淞南好,風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)創為小炒,近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟,入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等,曰‘糟缽頭’,邑人咸稱美味。”到清代光緒年間,上海老闆店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來,此菜幾經改革,從40年代起,因原來製法已不能適應顧客需要,就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制,改為用熟豬內臟,加火腿、筍片待入砂鍋,加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它製法簡易,迅速方便,又不失原來特色。

製作方法


原料:豬肺(半隻)、豬肝(75克)、豬大腸(125克)、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、薑片、黃酒、鹽、清湯(1400克)。
過程:
1、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗凈,分別切成厚小塊;火腿切成厚片;豬腳斬成小塊。
2、將以上用料(除豬肝外)放入砂鍋,加蔥、姜、酒(20克)和清湯(1250克)、用溫火燒至七成熟(約三小時)后,即加油豆腐,繼續燒至全熟,放入豬肝,並將香糟加酒和清湯淘和過濾后倒入一滾,取去蔥、姜即好。