上海菜

由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體併兼有各地風味的上海風味菜體系。

上海菜具有許多與眾不同的特點：

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

第二菜肴品種多，四季有別。

第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

上海菜原以紅燒、生偏見長。

滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。

三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：

尖椒篤菜任君嘗

百店千菜皆於杭

濃妝淡抹總相宜

中國獨特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。

此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油麵、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量紮實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。

該菜館經營上海菜肴，口味正宗，以汁濃色顯、重油、湯鮮、味香著稱，開業於1890年前後。德興菜館烹制的著名菜肴有蝦子大烏參、雞骨醬、雞圈肉、八寶辣醬等。其中以蝦子大烏參最有特色，是德興菜館的代表菜肴，極享盛譽。

該街地處黃浦區中心，位於延安東路，雲南南路大世界娛樂中心旁，開設至今已有60餘年的歷史。上海美食街經營具有上海傳統風味小吃、點心和全國各地風味小吃、著名菜肴，並提供優質服務。

該酒家是上海最早的酒家之一，創建於1744年。是以專營紹興陳年黃酒而著稱，供應的花雕、太雕、陳加飯、金波等優質黃酒香氣濃郁，酒味醇厚。王寶和酒家的菜肴集各幫之長，尤以經營清水大河蟹聞名。該酒家經營的蟹筵，以特、新、優取勝，烹制的蟹菜風味獨特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”尤為著名。

以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹、腌篤鮮等。

淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本幫菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱於世。它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

原 料：糯米、粳米、赤豆、蓮子、蜜棗、核桃

做 法：將糯米、粳米摻合磨乾粉，赤豆洗凈煮過加白糖，製成干豆沙，另將蓮心、核桃仁、蜜棗（會核）均切成小塊，拌勻，加白糖和水為乾粉吸收，然後在籠屜內側刷一層芝麻油，把糕粉鋪上，再鋪於豆沙，最後將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，籠屜放鍋上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色時，再放糖豬油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。成品糯韌而香。

原 料：雞腿2隻、紹興酒2杯

調 料：鹽1大匙 味精、胡椒粉各少許

做 法：1、雞腿洗凈，用調味料腌2小時，使之入味。

2、將雞腿入蒸具中蒸15分鐘，取出入冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。

3、將雞腿瀝干水分、剁塊，加入紹興酒浸泡一天，即可食用。

原 料：帶皮青魚肉350克，青菜葉4片。雞蛋一個，咸麵包屑75克，葡萄汁100克 做 法：魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層麵包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

原 料：河蝦100克，花雕酒

調 料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量

做 法：適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻後去頭殼擺放成形即可。

特點：色澤明快，殼脆柔嫩，有酒香味。

原 料：水發排翅80克，花蟹鉗4隻，銀芽10克，上湯50克，濕生粉10克

調 料：大紅浙醋50克，鹽、味 精、雞粉、蔥油、香菜葉少許

做 法徠：1、花蟹鉗上籠蒸后，去殼備用；

2、水發大排翅上籠蒸10分鐘后拿出，加入上湯50克和調味后勾芡，淋上少許蔥油；

3、盆中擺上蟹鉗肉，把芡汁澆在魚翅上，大紅浙醋、香菜、銀芽一併跟上即可。

特 點：軟糯腴潤，湯汁鮮美。

原 料：牛筋250克，胡蘿蔔150克，長白蘿蔔250克

調 料：荷蘭芥末、蔥、姜、花生醬、味精、生抽、XO醬各適量

做 法：新鮮牛筋洗凈，加蔥、姜、料酒、胡蘿蔔、長白蘿蔔煮酥；然後再另起鍋放入煮酥的牛筋加調味料、花生醬、生抽、XO醬、荷蘭芥末同煮，冷卻后切片裝盆即可。

特點：配色鮮明、協調，味香，有韌性。

原 料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯　調 料：紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕澱粉，熟青豆，豬油。

做 法：將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小 時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

特 點：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。

原 料：肋排300克

調料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，雞蛋

調 料：鹽，味精，糖，精製油，黃酒，蒜泥，蔥花，干辣椒末。制 作：將肋排剁成拇指大小方塊，漂凈血水。把雞蛋、食粉、水放入排骨里打上勁，然後再放奶粉、士粉、生粉打勻。將油鍋燒至五成熱左右，倒入 排骨，炸至金黃色，倒入笊籬瀝干油分，最後放入糖、鹽、黃酒、蒜泥、蔥花、干辣椒末，翻炒出鍋，裝盆。特 點：外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。

原 料：鵝肝500克

調 料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒。做 法：將鵝肝洗凈，再焯水：取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3～4小時至凝固，改刀裝盤即可。特 點：香糯可口，回味悠長，中西結合，營養豐富。

原 料：螃蟹1000克

調 料：黃酒15克、薑末30克醬油20克、白糖、味精各少許、麻油 15克、香醋50克

做 法：1.將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；

2.將薑末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和；

3.另取一小碗，放醋待用；

4.將螃蟹上籠用火蒸15-20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時取出。上桌時隨帶油調味和醋。

特 點：肉嫩鮮美。

所謂的上海菜，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上“地道”上海菜的，大概只有上海本幫菜了！

此外，上海那華洋雜處的環境，使它的西餐水準在中國獨佔鰲頭，已成為上海菜的一部份。幾乎每個到上海的人都得到“紅房子”膽仰一番，嘗嘗它的海派法式西菜。他們的奶油烤蛤蜊、蝦二杯、牛尾湯膾炙人口，至今仍保持著原有的水準。還有“德大西菜社”的德國菜和“天鵝閣麵包房”的法式小圓麵包，在上海都算是頭一份兒。