腌篤鮮
江南地區特色菜肴
腌篤鮮，屬於江南地區特色菜肴，來源於寧波菜，現已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蹄膀或排骨 | 300克 |
| 鹹肉或火腿 | 100克 |
| 春筍 | 200克 |
| 百葉結 | 十幾個 |
| 鹽 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 少許 |
| 料酒 | 適量 |
| 薑片 | 2片 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 準備材料，剛好買到蹄膀和鹹肉，洗凈備用 | |
| 步驟二 |  步驟二 | 春筍剝殼洗凈備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 春筍切滾刀塊備用 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋里水燒開，放二片姜和料酒，加入蹄膀和鹹肉焯水，筍也要焯水去除辣味 |
| 步驟五 |  步驟五 | 水開后煮三分鐘，撈出洗凈，水倒掉。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 鍋里另外加水或高湯，蹄膀切段，鹹肉切片，水開後轉小火，所有材料放進去，小火煮四十分鐘，撇去血沫和油脂。這個時候可以放焯水后的百葉結了，我沒有就沒放，放了點萵苣塊和木耳，繼續小火十分鐘，嘗嘗鹹淡加鹽調味，如果咸了就加水。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 出鍋前撒一把枸杞，好鮮呀！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 筍 | 2斤1個 |
| 五花肉 | 150g |
| 鹹肉 | 150g |
| 百葉 | 2張 |
| 蔥 | 1棵 |
| 姜 | 適量 |
| 枸杞 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬肉冷水下鍋，與薑片一起煮開后撈出，用水洗凈 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鹹肉事先用水浸泡40分鐘析出鹽分，然後焯水 |
| 步驟三 |  步驟三 | 五花肉切片 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鹹肉切片 |
| 步驟五 |  步驟五 | 兩斤的筍削下來大概剩這麼多 |
| 步驟六 |  步驟六 | 筍切薄塊 |
| 步驟七 |  步驟七 | 筍塊焯水去澀味，然後撈出備用 |
| 步驟八 |  步驟八 | 現在我們來做百葉結切一片百葉 |
| 步驟九 |  步驟九 | 打卷 |
| 步驟十 |  步驟十 | 打結 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 打完后輕輕拽一下，不然呆會下鍋就散了 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 大概這麼多 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 百葉結也要過水焯一下，去除豆腥味 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 薑片蔥結下鍋爆香 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 豬肉和鹹肉下鍋煸炒 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 炒過的肉放到砂鍋底部，把筍倒上去加水 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 大火煮開后把沫撈掉轉小火煮1個小時 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 然後把百葉結放進去煮10分鐘后關火放幾顆枸杞裝飾一下 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 放不放鹽取決於你的鹹肉夠不夠咸就算煮了一個小時，我也建議先觀察一下，過一個小時又會析出一部分鹽分，所以最好是不要放。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 排骨 | 650g |
| 冬筍 | 1顆 |
| 金華火腿 | 300g |
| 豆腐皮 | 1片 |
| 蔥、姜 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 原材料大合照 |
| 步驟二 |  步驟二 | 排骨和火腿冷水下鍋，水裡放料酒、薑片，煮沸后再煮5分鐘后撈出 |
| 步驟三 |  步驟三 | 用熱水將排骨和火腿洗凈，並將火腿切塊 |
| 步驟四 |  步驟四 | 火腿、排骨、薑片、蔥結、料酒（少量）放入砂鍋，加入“開水”（手動划重點）到最高水位，大火燒開後轉中小火保持湯微沸狀態40-60分鐘，不要蓋鍋蓋，時不時撇一下浮沫。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 趁煮肉的時候將豆腐皮切1.5cm左右的窄條打結，冬筍切片 |
| 步驟六 |  步驟六 | 燒一鍋熱水，放少許鹽，煮3-5分鐘筍片后撈出。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 豆腐皮結也煮3-5分鐘。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把煮好的豆皮結、筍片加入湯中，燉煮20-30分鐘。嘗嘗鹹淡，不夠咸再加鹽，出鍋前加適量胡椒粉攪勻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 上桌的時候可以把影響美觀的蔥結撈出，薑片撈不撈隨意。完成啦！ |
腌篤鮮
腌篤鮮
調料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)
腌篤鮮
3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對於湯的製做有以下兩點可供參考：
腌篤鮮
此處有三個關鍵點：
a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。
b.水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而乾燥。
c.即使撇凈油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗凈。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。
主料：春筍、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
腌篤鮮
做法
1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。
2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。
3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。
4、加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時。
5、撈去湯麵浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。
主料
春筍3根、五花肉450克、家鄉鹹肉120克、蔥30克
輔料
姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量
1. 準備材料。鹹肉洗乾淨切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。
2. 先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。
3. 加入料酒燒開焯水去掉血末。
4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。
5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開後轉小火慢燉1個小時。
6. 春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。
1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。
2、鹹肉已經有鹹味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管煲什麼湯，水要一次加夠。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。
·熱量 (1993.16千卡)；
·蛋白質 (55.63克)；
·脂肪 (195.07克)；
·碳水化合物 (7.40克)；
·膳食纖維 (3.64克)；
·膽固醇 (376.80毫克)；
·維生素A (80.25微克)；
·胡蘿蔔素 (121.50微克)；
·硫胺素 (1.79毫克)；
·核黃素 (0.56毫克)；
·尼克酸 (12.35毫克)；
·維生素C (8.35毫克)；
·維生素E (0.35毫克)；
·鈣 (53.83毫克)；
·磷 (464.08毫克)；
·鉀 (1593.89毫克)；
·鈉 (2297.40毫克)；
·鎂 (106.37毫克)；
·鐵 (10.43毫克)；
·鋅 (7.89毫克)；
·硒 (34.47微克)；
·銅 (0.52毫克)；
·錳 (1.22毫克)；
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
胡光墉（1823-1885）字雪岩，生於安徽徽州，13歲起移居杭州，晚清首富。
老杭城有棟老宅，叫胡雪岩故居。還有個地方，叫胡慶余堂，是胡雪岩在杭州發家之後辦的。
當時太平天國運動爆發，西邊民不聊生，但是江南這個地方比較安全。杭州都督（相當於浙江省省長）左宗棠，朝廷讓他籌餉十萬石糧食平亂。左宗棠是個兩袖清風的官，不知道到哪裡去弄這麼多糧餉，愁眉不展。
話說胡雪岩當時是個暴發戶，很有錢。他特別喜歡吃火腿，一年要吃上百根火腿，家裡全掛著火腿。天氣一熱，胡雪岩故居那裡飄出來的都是火腿的香味。
正巧，一天左宗棠經過那塊地方，聞到了火腿香，尋著香氣找到了胡雪岩。省長親臨，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家別的沒有，就火腿多，於是胡雪岩把本來家鄉的“腌燉鮮”做了改良。
安徽菜里這道菜是用臘肉燉的，胡雪岩把臘肉換成了火腿，加入了安徽老家的春筍，燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興，於是和胡雪岩攀談起來。話語中提到籌餉銀的事情，胡雪岩大手一拍：交給我了。
後來胡雪岩靠左宗棠的關係，成了全國首富。左宗棠靠胡雪岩的財力，官場上平步青雲。
因為左宗棠籌餉有功，陞官去了上海，在上海也做了這道菜。
有人問左此為何菜？左宗棠是湖南來的，發音不標準，把“腌燉鮮”說成了“腌篤鮮”。從此，“腌篤鮮”成了上海的名菜。
筍含有豐富的蛋白質、維生素B、脂肪、氨基酸、糖類、各種礦物質等營養素
