八寶辣醬

已上漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克。肉清湯熟雞肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣醬、白糖各25克，熟豬油150克，水發海米10克，濕澱粉40克。

1.豬肉洗凈，帶皮切成小丁；豆乾洗凈，切成小丁；蝦米去殼略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米筍洗凈，切成小丁；筍去籜，周圍削凈，切成小丁；蔥去根小段；菱肉略洗，對切為二；豌豆略沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。

2.豬肉入鍋中，加水和蔥、姜、酒煮至半熟時盛起。湯汁留在鍋中，菱肉、筍丁、花生倒入，續煮數沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋。

3.鍋中入油，將蔥段爆香，辣醬倒下，炒至醬香四溢時盛起。

4.鍋中又入油煮沸，先炒蝦米，隨即將豆乾傾下煸炒，至微黃色時起鍋，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時，薑片挾出。豆乾、筍丁、菱角、花生、豌豆等一併倒下，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸，隨時翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后盛起，即可供食。

材料：

上漿蝦仁50克，上漿雞丁50克，上漿肉丁50克，上漿鮮貝50克，鹽水鴨肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，澱粉適量，

調料：

食用油500克（實耗100克），醬油2小匙，高湯5大匙，料酒1大匙，豆瓣醬1大匙，辣椒醬1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，

做法：

1.鍋內放油，燒至二成熱時，放入蝦仁划散至熟，撈出瀝油，

2.鍋內留底油，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁、鮮貝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油，

3.鍋內留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使滷汁稠濃，下水澱粉推勻，盛出裝盤，

4.將鍋洗凈後置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最後用水澱粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。

特點：

色澤光亮，鮮嫩爽滑。

廚師一點通：

可以根據自己的飲食喜好，隨意選擇8種原料。

選料：已上漿蝦仁、豬腿精肉片、熟筍片、熟雞肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，雞、鴨肫凈肉、豬腰（去腰膻）、熟豬肚片、水發香菇片、水發開洋各25克，青豆15克。

調料：黃酒1匙半、醬油2匙，豆瓣醬3匙，辣椒醬2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，豬油75克。

製法：1．將豬腰內側用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長為2厘米見方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入划散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少量油，放辣椒醬、豆瓣醬，炒香、出紅油，再放豬腿肉片，熟雞丁，雞、鴨肫片，豬腰花煸炒，見諸料變色，加黃酒、醬油、白糖、鮮湯半勺及味精，燒沸后再加熟肚片、筍片、香菇片、栗子丁、蝦仁、開洋青豆，再燒透，即下水生粉勾糊芡，淋上熱油增光潤色即成。

特點：用料豐富多樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩而不糊，佐酒，助餐皆宜。

關鍵：1．必須煸出辣椒醬紅油，煸除豆瓣醬生醬氣。

2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持肫腰肉等料的鮮脆嫩質感。

• 花生仁(生)50克

• 核桃(干)50克

• 雞腿50克

• 豆腐乾50克

• 竹筍50克

• 豬腿肉50克

• 郫縣豆瓣醬2湯匙

• 甜麵醬2湯匙

• 姜2片

• 蔥1根

• 料酒2湯匙

• 澱粉4茶匙

• 植物油1湯匙

• 香油2茶匙

1.

花生、核桃仁烤熟或炒熟，發脆備用

2.

豆腐乾、竹筍均切成小丁備用

3.

雞腿肉切丁後用澱粉料酒蔥薑末腌制5-10分鐘備用

4.

豬腿肉也切成丁，澱粉、料酒、蔥、薑末拌勻后腌制5-10分鐘

5.

鍋內倒植物油，將豬肉丁略微翻炒，變色后盛起

6.

雞腿肉同豬腿肉，稍微翻炒變色后盛起備用

7.

鍋內留底油，將郫縣豆瓣醬炒開

8.

再加入甜麵醬炒勻

9.

倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻

10.

再倒入筍丁、豆腐乾丁，翻炒，和醬汁進行充分調和

11.

繼續翻炒，不要加鹽，豆瓣醬和甜麵醬均含有鹽分，翻炒直到醬汁收干，使得食材均勻著色、入味

12.

最後倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可出鍋

13.

口感：鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入味，豆瓣醬、甜麵醬的巧妙結合，使得滋味獨特，配以米飯、湯麵、泡飯等，均十分適宜

需要不斷地翻炒，才能使醬汁被食材充分吸收。