踅面

陝西合陽獨有的傳統特色麵食

踅面[xué miàn],是陝西合陽獨有的傳統特色麵食。有的人寫成“旋面”,是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”。

踅面是陝西省合陽縣及渭南地區獨有的,為當地人極為偏愛的風味小吃。踅面歷史悠久,相傳西漢高祖三年(公元前 204 年),漢淮陰侯韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹時,為解決 10 萬軍士吃飯問題而發明此面,踅面可稱得上是我國最早的“速食麵”。

踅面有2200多年的歷史。吃著踅面,再想想這個關於踅面起源的典故,就知道當年韓信怎麼發明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大,吃在嘴裡耐嚼,咽在肚裡耐飢。二是味醇。吃踅面時除了鹽、味精等其它常用調料外,要拌以大油和辣子,所以吃起來油香濃郁,辣味悠長,兩者都能增進食慾。三是方便。這與踅面的做工有關,我曾見過做踅面的過程,先是和面,在一個很大的瓷盆里倒進麵粉和適量水,用一根粗木棒順著同一方向攪,攪得稀稠勻當了,舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心,再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋著刮開攤平。據說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的,想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關。烙熟后一張張搭在外面涼冷,再切成寬窄與薄厚相當的條形,碼得整整齊齊,這樣能保質三、五天,吃時只需在開水鍋里滾一下即可。相對於其他飯食,踅面的三個特點都更有利於行軍打仗,漢高祖能穩坐天下,其中也有踅面的一份功勞。

踅的讀音


說起來,這個“踅”字也是有一段故事的,“踅”字本身是個冷僻字,清代合陽有人編了一本《土音雜字》,出於好心,找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了,結果弄巧成拙,大家都按本音讀“yè”,而沒有人讀“踅xué”,外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把“踅面”弄成“頁面”了,實在是一大誤會。

名字由來


踅面
踅面
踅面原產地在合陽,相傳西漢高祖三年,也就是公元前204年,淮陰候韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹,為了解決10萬大軍吃飯問題發明了踅面,距今已有2200多年的歷史。吃著踅面,再想想這個關於踅面起源的典故,就知道當年韓信怎麼發明出踅面作為行軍打仗的飯食。一是踅面勁道。厚且筋大,吃在嘴裡耐嚼,咽在肚裡耐飢。二是味醇。吃踅面時除了鹽、味精等其它常用調料外,要拌以大油和辣子,所以吃起來油香濃郁,辣味悠長,兩者都能增進食慾。三是方便。這與踅面的做工有關,我曾見過做踅面的過程,先是和面,在一個很大的瓷盆里倒進麵粉和適量水,用一根粗木棒順著同一方向攪,攪得稀稠勻當了,舀一勺子倒在一張直徑差不多有2尺多的大鐵鏊中心,再用半月形的木踅子從鏊心向四周一圈一圈旋著刮開攤平。據說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的,想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關。烙熟后一張張搭在外面涼冷,再切成寬窄與薄厚相當的條形,碼得整整齊齊,這樣能保質三、五天,吃時只需在開水鍋里滾一下即可。相對於其他飯食,踅面的三個特點都更有利於行軍打仗,漢高祖能穩坐天下,其中也有踅面的一份功勞。
踅面
踅面
如今,社會發展了,人們生活水平提高了,吃踅面也稍有講究了。踅面都在小飯館里賣,且大多同時經營麵皮、米線等其他小吃,也不再現場直播,而是前堂用餐,後面都隔了操作間。桌凳也換成了青一色的專用於餐館的高桌、高凳。人們也更不用象行軍打仗那樣,在吃飯上計較時間長短,何況超市裡各種各樣的速食麵讓人能挑花眼。但踅面仍然受人青睞。自己沒有在合陽呆過,不知踅面的故鄉合陽人是不是非常愛吃踅面。而在華陰,我所熟知的人沒有不喜歡踅面的。用餐時分,隨便走進哪個踅麵館,都幾乎座無虛席,食者無論男婦老幼,不分尊卑貴賤。不僅小攤小店裡有,星級賓館飯店裡踅面也是食譜里小吃的代表品類,每宴賓客,華陰人必以踅面為特色小吃待之。不僅如此,我還聽說一些遠離家鄉在外地幹事的華陰人一旦回澄,顧不上奔家裡,先要到街上找一家踅麵館,飽餐一頓久違的踅面,平日里和同事們出去吃飯,他們也常常以踅面為首選,有時候即使一塊兒享用其他飯食,當中必有人嘆曰:哎呀!好些日子都沒有吃踅面了。每當這個時候,我就想,踅面雖生在合陽,但也在華陰扎了根,而且這根扎在了華陰人的心裡,讓在外的遊子魂牽夢縈,讓幾乎所有的華陰人都有一個共同的飲食愛好,在華陰若要論起飲食文化來,我看華陰踅面當是首選的飯食之一。

製作方法


老闆在調製踅面
老闆在調製踅面
踅面用蕎面做成,分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀凈淘好,磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆,在麵粉里添上水,用一根粗木棒順同一方向攪拌,這是關鍵的一環,必須稀稠得當,攪拌均勻。麵糊和得好,攤出的面才能好。陝西人做面講究自己動手,去市場里買壓好的麵條是會給鄙視的,所以壓面機在陝西一直銷量有限,賣踅面的人講究自已動手,把蕎麥揀凈淘好,磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆,在麵粉里添上水,用一根粗木棒順同一方向攪拌,這是關鍵的一環,必須稀稠得當,攪拌均勻。麵糊和得好,攤出的面更好。攤面用的是物制的鐵鏊,重達40餘斤,直徑二尺多。舀一勺和好的麵糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子劃開攤平,據說“踅面”即由此得名。稍頃,待一面受火變硬翻過來烘烤另一面,烙到七八成熟,疊在一起,折成四折,用刀切成細絲,講究切成的寬窄和麵餅薄厚一樣,四棱見線,才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時把水燒開,再放少許鹽,以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中,用筷子須鍋一攪,便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟,其實完全不用擔心,因為在鏊上已烙至七八成,再在沸湯中一燙,便完全熟了。或干撈,或帶湯,悉聽尊便,須手再用笊籬撈一些魚兒粉,然後調上大油(白油)、大油辣椒(紅油)、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面,撒一捏蔥花或韭菜花,便可食用了。

保存方法


合陽踅面-古時速食麵
踅面
踅面
合陽踅面,在合陽,在東府,相當有名。若是你吃后感覺不錯,詢問本地人這種吃食起源於何時,那回答無一例外都是:爺爺的爺爺就吃,不知有多少年了。若是你覺得這種食品食用起來倒也方便,那你就會理所當然地得出一個概念:合陽踅面可算是一種古已有之的速食麵。合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合製作的一種麵食。食用雖然方便,製作過程卻比較複雜,要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥,磨成上等麵粉。和面叫做盤面,要用扁擔或木棒攪和,小夥子干這活也會出汗。將面盤硬后加水,逐步攪成稀糊狀,備兩個平底鏊鍋,其形狀中間略高而四周緩慢變低。將麵糊倒入鏊鍋,迅速用刮板由中間向四周攤刮,再由外沿向中心攤刮,便其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時儘快移至另一個鏊鍋烤烙,要熟,卻不要焦黃。這需要有相當經驗,能夠掌握好火候。麵餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔軟狀態。然後再一張張攤開,在木椽上晾涼。然後折三折,切成不足一厘米寬的麵條,整齊地放在一種特製木箱里,蓋上乾濕布,準備食用。這樣的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存兩三天。
踅面在合陽,既是市肆食品,又是家庭食品。大小集鎮,都賣踅面。農家常常做了自己吃或者招待親朋。遇到喜慶事,還當做饋贈禮品。近段時間來台灣同胞回鄉探親,都要吃幾頓踅面,還會帶往海峽彼岸,讓親友品嘗。吃了都說好。
合陽縣與山西省隔黃河相望。歷來有不少人出門經商。賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經之地。還有一個坊鎮,也是交通要道。過去多少年間,客商,腳戶,騎騾子的,趕牛羊的,挑擔子的,推小車的,一批批往來於合陽縣境內外。這些人的快節奏生活,促使賣小吃的搞出了這麼個快餐性質的踅面。對於踅面的由來,合陽人作如是說。
踅面的
踅面的
說到合陽踅面,不應該忘記一位被人喚作“黑臉娃”的極普通、極平凡的踅面能手。此人姓孫名金勝,祖籍三原縣,十歲左右,逃荒討飯來到合陽縣。孤獨一人,無親無友,靠了給飯館燒火打雜為生,寒冬臘月,夜晚常常傍著火爐子睡覺,把一張臉弄得黑乎乎的,由此得了個“黑臉娃”的外號。他後來學會的手藝就是製作踅面,並且逐步成為合陽縣的一個名牌,人們甚至說,到合陽若是不吃“黑臉娃”的踅面,就等於沒有到合陽。他賣踅面的特點是一絲不苟。用面嚴格遵循蕎麥七成小麥三成的比例。盤面必定用棒子,攪拌到家。因為面和得好,汁子稀稠適宜,餅子薄厚相當,烤后柔軟適口,有一股油酥味道。從二十世紀五十年代開始,我曾多次到過合陽,便也多次吃過踅面。記得在文化大革命前,每到合陽,幾乎都要吃一次“黑臉娃”的踅面,感覺的確不錯。“黑臉娃”在合陽縣賣了一輩子的踅面,直到1999年去世,享年八十歲。許多人懷念這位“黑臉娃”。還將一些做得不好的踅面跟“黑臉娃”的踅面對比。人們說:現有些生意人急功近利,製作踅面,蕎麥的比例不夠,和面不用力,盤不到家,還愛給面里摻一些沙蒿,把踅面搞得又硬又脆,失去了本來應該有的香酥味道。多麼想再吃一碗“黑臉娃”做的踅面啊。
踅面,也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”,讀作“學”(xue),意思是盤旋、折回、來回走動。《西廂記》有“四野風來,左右亂踅”句。以讀音和製作方法論,都正好是合陽的這種踅面。

吃法簡介


吃踅面時大油必不可少,蕎面調上大油,才軟和好吃。外地人一是嫌蕎面看起來黑,其貌不揚;二是怕不熟;三是對紅油辣椒望而生畏,但若吃上一碗,便覺味美可口,咬到嘴裡筋,吃到肚裡香,方知合陽人為什麼對踅面感情極深。合陽人不分男女老少,都喜食踅面,上會趕集,少不了兩碗踅面,一個個吃得滿嘴紅油,即使是穿著入時的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情,反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節,許多家都是專門訂做幾十斤,準備好紅油辣椒,以便招待親朋好友;碰到接待外地來客,踅面更是飯桌上必不可少的保留節目。
踅面
踅面
製作好的踅面好比速食麵。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘,撈出,放進碗里,加少許粉魚,調鹽、醋、蔥花、花椒面,再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉製作,這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面製作粉魚。合陽盛產優質紅薯,干甜適口,製作粉魚也不錯。合陽人吃踅面,喜歡多放辣椒油和豬油,這樣,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀,符合衛生營養要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效,當地群眾在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進,把大餅切成細條,吃時在鍋里稍煮,撈出來加上調料,更加好吃。
在合陽各地都可以吃到踅面,坊鎮踅面被稱為正宗,高手輩出,每逢集日,數十家踅面各呈民彩。近半個世紀來則以田茂林的踅面最為出名。
炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現在豪華酒店的菜譜里。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕,酥潤可口,韻味悠長,嚼到嘴裡筋,咽到肚裡香。“長壽菜” ——炒踅面:龜壽延年(老人過壽時,一隻千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前);富貴滿園(中年人過生日時,一朵牡丹花盛開在你的生命里);太陽花開(孩子過生日時,一朵太陽花燦爛在你的心田)。
炒踅面
炒踅面
炒踅面做法很簡單。用料:干散的踅面、雞蛋、辣椒、捲心菜、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4、5成,先倒入蔥姜蒜爆炒,再放入花椒面、辣椒面,接著放入黃豆芽、紅、綠辣椒絲炒至7、8成,最後倒入踅面,加高湯翻炒裝盤。
踅面一年四季都能進食,“夏吃解乏困,冬食驅冷寒”,蕎面能消暑利尿,有解乏除濕的藥效,常吃可以降血脂,平血壓,治便秘,調胃潤腸,既治病,又保健,可謂是“長壽麵”。隨著人們對蕎麥天然保健作用的認識,踅面必將風靡全國,走向世界。
踅面是家鄉的味道,是家鄉人兒時的“情結”。猶記兒時跟隨父母去趕集的情景,口饞,總想吃點什麼,父母便帶我們姐弟踅過來,踅過去,最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農民的父母親窮啊,買不起時更多的時候許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”,因此長大了,有錢了,可還是惦記兒時的“踅面”,就是走出去多少年,走出去多麼遠,仍然惦記。它已經深深地在家鄉人的心裡扎了根,讓在外的遊子也魂牽夢縈。走,咥踅面哈。離家的遊子或者在外打工的一旦回家,路過街上先找一家踅麵店,咥兩碗家鄉的踅面,飽餐一頓。平日里和同事們出去吃飯,也常常以踅面為首選,有時候即使一塊兒享用其他飯食,當中有人必嘆:哎呀!好些日子都沒有吃踅面了。
踅面好,好踅面。到了合陽吃踅面。你一碗,我一碗,吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時時在耳邊響起……

名人事迹


“踅面狀元”田茂林
踅面在合陽各地都可吃到,但是數合陽縣東二十里的坊鎮田茂林踅面被奉為正宗。田茂林踅面以選料嚴格、製作精良、操作認真、服務熱情聲名遠播,去洽川風景名勝區的遊客路過坊鎮,都少不了進店品嘗一碗踅面,有的還要帶上一些讓親朋品嘗。田茂林踅面已經被帶到首都北京和全國許多地方,人們稱讚他為“踅面狀元”。