清平雞

曾經位列廣東十大名雞之首的“清平雞”，在幾年前隨著清平飯店的結業而淡出了大家的視線。清平飯店創建於1964年，是一家以專營各款雞餚起家的大型國有飲食企業。供應的品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等等。顧客走進清平飯店，吃的都是雞，故有“清平雞”之稱。

1981年初，清平飯店經擴建后，由平房改建為三層樓房，座位由60多個增至200多個。那時候，清平飯店為重新恢復經營“清平雞”，決定研製出一個具有獨特風味的品種，然後冠以“清平雞”的美名。店經理邵乾和廚師王源等人，考慮到本店白切雞皮爽肉滑，隔水蒸雞味長期透骨髓的特色，便把兩者結合起來。他們用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。他們經過反覆研製，終於試製出一個皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們眾口稱讚的“清平雞”。

“清平雞”問世后，發展十分迅速，平均每天銷量達到幾百隻，為確保清平雞的質量，該店採取了三項措施：堅持選用1250克至1500克重的清遠三黃雞烹制，這種雞骨軟肉嫩，是製作“清平雞”的上乘用料；堅持即削即制。即午市賣的，早上削制；晚市賣的，午後削制，從而保證了“清平雞”的鮮味；在製作過程中堅持分批放配料的方法，保證“清平雞”質量一致。

1988年，清平雞獲國家商業部金鼎獎，1993年又獲廣東省十大名雞稱號。清平雞自創名牌后，日銷量達1000多隻，最高達9330隻。為了適應業務發展的需要，清平飯店先後增開了4家連鎖店，總面積8884平方米，共有座位2500個。坐落在寶華路的分店，樓高6層，裝修豪華，可筵開百席。該店於1994年開業時，廣州市市長黎子流為其剪綵，並題詞：“清平雞，廣州第一雞”。

清平飯店不僅有清平雞，而且還有“百花煎釀蟹鉗”、“蜜桃鮮玉帶”和“薑汁撞奶撻”等一批名優食品，以及特惠套餐、火鍋套餐等特色服務，因而飯店聲譽卓著。

雞可以弄出多種吃法：白切、鹽焗、豉油等等。閑來一翻《隨園食單》，發現清代詩人袁枚把白切雞列為雞菜十款之首，說它“自是太羹元酒之味”。

白切雞做法並不難。沒生蛋的小母雞（廣東人稱所謂雞項）或肉肥的雞，最好是走地雞，好后把原只用上湯或微沸的開水浸熟，只要注意掌握火候，前後不到半小時就可以吃到鮮嫩、軟滑的白切雞了。

素有“廣州第一雞”之稱的“清平雞”就是在白切雞的基礎上創新的。80年代，清平街上有間飯店，廚師王源不用水煮，而是用滷水浸熟，再用涼滷水過冷，使滷水中的味道自然滲入雞肉中。所用滷水經久不棄，成了陳年老雞湯，味道濃厚，所浸的雞也特別鮮香，皮脆肉滑。從此“清平雞”不脛而走。

清平飯店在廣州有四間店，全在荔灣區，寶華路上那間是總店。這間老字號國營店因為沒有停車位，做的主要是街坊生意。飯市集中在五六樓，其它的樓層都出租了。來這裡當然是沖著“清平雞”，經理說每天早晨六時中午賣，中午晚上賣，一天下來能銷出去400百多隻雞。“清平雞”一亮相就氣度不凡，一隻雞幾十件斬得小模小樣，擺得有板有眼，雞頭放在前方，頭的左右伴兩隻翼尖，好像要比翼齊飛一般。淋上蘸料一試，皮爽肉滑，清淡鮮美，骨都有味。

清平雞是店裡不容置疑的主角，但“荷花雖好，還需綠葉扶持”才不至於太孤單，雞腎、雞雜、雞生腸、雞紅，儘管是些下腳的東西，經過師傅用心的“裝扮”后，倒也能出得了大場面，不致失禮，更是物盡其用。

白汁腎片，經秘制白滷水鹵成。菜心炒雞雜，最大眾化的雞系列菜。

酒煮雞生腸，一看菜名就知道是女士們的補品，雞生腸的樣子不甚好看，不過帶著花雕酒香，倒好入口。生腸還可用來豉椒炒或油爆呢。

缽仔雞紅，日銷雞隻數量較大，故遺留下來的雞血也不少，放入缽仔中蒸熟，分量剛好，嫩滑非常，可見雞血夠“清”、無雜質。

素有“廣州第一雞”之譽的清平雞，在廣州餐飲業的發展中，有著極佳的群眾基礎和品牌價值，所創造的百人排隊購買的墟憾場面也成了廣州人“無雞不成宴”的飲食特色的最佳註腳。

被廣大食客評價為“皮爽肉滑，骨都有味”的清平雞，首創於1981年，日銷量從20隻上升到1000多隻，最高紀錄是1996年中秋節，突破1萬隻大關，1983年廣州市第二屆名菜美點評比，評為名牌食品，1988年，清平雞獲國家商業部金鼎獎，1993年又獲廣東省十大名雞稱號。清平飯店寶華路分店於1994年開業時，廣州市市長黎子流為其剪綵，並題詞：“清平雞，廣州第一雞”。