石子餅

石子餅，這一山西古老的風味小吃，因傳承遠古烹飪技術，被專家稱為“活化石”，同時因其深厚悠久的民俗傳統，又被譽為“遠古華夏第一餅”。它不僅具有油酥咸香、營養豐富、易於消化、耐貯等特點，而且因為其製作手法獨特而深受人們喜愛。因為是把餅胚放在燒熱了的石子上面格制的，故而得名。石子餅具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現，應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關係。植谷為食，始於神農時期。神農氏是黃河先民中的一位聖人，即傳說中的炎帝，是中華民族的祖先之一，他首創農業生產，教人食谷。《白虎通》雲；“古之人皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足，於是神農因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。”然穀物粒食，不宜於火上直接燒烤，先民就發明了“石上燔谷”之法。《古史考》云：“神農叫時民食谷，釋米加燒石上而食之”。關於“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工於燒石之上而熟之也。”

主要原料為白面、麻油、酵母（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、鹼面，臨汾某些地方的石子餅還要加入雞蛋，以使其更軟方便咀嚼。而制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。

山西石子餅可追溯到舊石器時代。1959年發現的山西芮城西侯度人遺跡，說明 180萬年前我們祖先在河東就學會了取火，開始了熟食。進入新石器時代，原始農業形成，烹飪以黍米加於燒石之上焙熟，出現了石鏊（一種經過打磨製成的能在下面用火燒熱的薄石片），被烹飪界稱之為“石烹時代”。《禮記》有“燔黍捭豚”，東漢鄭玄注曰：“中古未有釜甑，釋米擘肉，加於燒石之上而食之”。山西是華夏文明的發祥地，民間石子餅至今仍以石子傳熱焙熟而食，凹凸疤痕呈粒燔之象，故被稱為遠古烹飪的“活化石”。原始社會到堯帝時代，雖陶器大盛，但石烹猶存。《面道本源》載，山西民間有“堯制石餅，麵食流芳”的傳說：堯時新麥豐收，大雨使糧倉坍塌，麥被砸壓成粉狀。雨後初晴，人們將粉麥鋪於石板上曬乾備收藏，卻發出了奇異香味。堯乃教人們以石盤、石棒將黍麥碾碎，以“燔黍”之法烙制麵餅，慶賀糧食豐收，喜賀子孫興旺，自此山西石子餅進入了第二個發展階段。如今，晉南地區麥收以後，家家戶戶都要烤制石子餅，走 親串友，慶賀豐收，誰家媳婦生了孩子，娘家也要烤制石子餅前去看望，以示祝賀。這種遠古習俗，因出於堯，民間又稱石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。

遠古石烹技術跨越兩千多年的陶器、青銅器時代，進入鐵器時代。公元前403年，韓趙魏三家分晉，魏國出現了最早仿陶鏊製作的三腿鐵鏊（山西萬榮縣出土），當時還只囿於貴族間使用。到西漢初年，隨著鐵器的廣泛普及和石磨技術的發展，鐵鏊在民間逐漸代替了石鏊而被使用，形成了平底鐵鏊上放河灘石子以烙餅的方法，山西石子餅進入了第三個發展階段。公元前113年，漢武帝幸河東、祀後土、歡宴於汾河之舟，即以百姓敬獻的石子餅為美食，並作《秋風辭》發虎嘯龍吟。

在唐代，石子餅還被稱為石鏊饃，作為奉獻給皇帝的貢品。《名食掌故》載，永濟民間相傳，崔鶯鶯避難普救寺，與張生相愛，受到老夫人的阻攔不能見面。鶯鶯托紅娘每日買石子餅送給張生，以表情達意。因此愛情聖地的蒲坂人還將這種石（沙）子餅稱為“鶯鶯餅”。明代，據《繁峙縣誌》 載，正德年間，明武宗曾出京巡視，品嘗疤餅（因石子餅有凹凸疤痕，當地人故又稱疤餅）。到了清代，石子餅有了“萬德昌”、“三和堂”等三晉專業作坊經營，並在大江南北流傳，《隨園食單》著者袁枚贊其為“天然餅”。1937年，中共中央北方局和八路軍駐晉辦事處移駐臨汾縣劉村鎮，當地群眾曾製作堯王餅來慰問。新中國成立后，特別是改革開放30年來，人民生活得到了明顯改善，山西民間石子餅的用料與製作更加講究，又進入了一個新的發展階段，如晉南河津一帶多取花椒葉與芝麻入餅面，清香酥脆；呂梁汾陽則加入餡心，甜咸適口；晉中祁縣平遙還現做現賣，成為旅遊的飲食佳品。如今超市多有銷售石子餅，但終不及鮮食之香脆，不及風情故事裡與鄉民同嚼一番充滿晉風晉韻的古烹古俗。

石子餅有白面和豆面兩種，后一種一般供自家食用。由於人們的食性不同，所以白麵餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母，（某些地方加入雞蛋使其鬆軟）（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、鹼面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。

1.在製作的前一天就先調好酵母； 2.潑油鹼：將麻油倒入瓷盆內，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅鹼汁）將鹼汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。

3.將油鹼水晾冷后才可倒入麵粉（倘油鹼水不夠使用，可用涼開水代之）。用手攪勻呈棉絮狀時，把面和好，軟硬程度類似於干餅。面和好后，放的十分鐘，再製作。

製作前，先將石子淘洗乾淨，倒入砂鏊，擦點油，（以防石子粘在麵餅上）然後反覆攪拌，使石子升溫均勻。製作時，先揪一塊麵糰，反覆揉之，使之看似光滑即可。然後，把揉好的麵糰檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置於其上，再將四周的石子覆蓋於上。一般每公斤面可製作15個左右。

1.事先將紅糖餡拌好，內放點芝麻，與炒熟的白面和熟麻油拌均勻。

2.製作與包月餅法雷同，但餡僅是月餅餡的一半，其餘與前一種製法相同，但需防流出糖汁。

1.和面前將白糖用開水溶化；

2.油鹼水應酌情減少；

3.和面時要先用油鹼水，再加白糖溶汁；

4.其它製作與前同。

1.事前將麻子炒黃，要注意防止炒焦； 2.將食鹽用開水溶為液體，再注入花椒水；

3.和面時，先注入油鹼水，再加鹽汁水，拌勻后，反覆揉搓；

4.製作與燒烤法同前。

這種烙制食品的方法雖然古老，然而由於焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來咸酥成香，非常可口。如今，石子餅的身價倍長，已成為人們訪親問友小孩過生日的禮品。

石子餅的製作材料：

麵粉500克，精鹽、食用鹼、熟豬油、鮮花椒葉各適量。

如何做石子餅：

麵粉加入適量清水，加入精鹽（也可用糖）、食用鹼、熟豬油、鮮花椒葉和成麵糰，反覆揉勻揉透，摘成小劑，用擀麵杖擀成約0.7厘米厚的圓形薄餅坯。爐內燃煤火，上面放上鵝卵石子，燒熱取出一部分，放入餅坯后，再把取出的部分石子蓋在上面，等幾分鐘后，把餅子取出，把石子翻攪一下，取出一部分，把餅子翻過來（沒烤的那一面）放進去，蓋上取出石子，上焙下烙數分鐘至餅色金黃即熟。

石子餅的製作要領：

1.石子要洗乾淨；

2.烙制時底火不宜太旺，熟后小心揀出上面的石子，以免破損石子餅。

色澤金黃，表面凸凹不平，別具一格，咸口味的油酥咸香，脆利爽口。甜口味的甜而不膩，味道醇厚。

七十年代，關中一農民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人乾糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街吃之，市民不識何物，農民便售餅僱人寫狀，終於冤案大白。農民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅？說：石子餅。其餅存之一年，完好無異樣，遂京城嘩然。

此餅製作：上等白面，搓調料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如雲，油酥咸香。

同州人尤擅長此道，家家都有專石子，長年使用，石子油黑錚亮。據傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災，無面作餅，無油炒菜，每次熬蘿蔔，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。