仿膳

清康熙、乾隆年間，物富民豐，烹調藝術和美食鑒賞得到了空前的發展。宮廷御膳房的菜肴，南北薈萃，集海內名菜之大成。原御膳房當差趙仁齋和其子趙炳南，約御膳房廚師孫紹然、王玉山、趙永壽等6人，仿照宮廷御點，辦起仿膳茶莊。1955年，仿膳改為國營，又請回老師傅，傳徒授技。1959年，仿膳遷到漪瀾堂道寧齋內專營宮廷菜肴。十一屆三中全會後，仿膳飯莊重整旗鼓，在原有的基礎上，再創新菜肴七八百種。溥傑先生為5個宴會廳書寫了匾額：“飛觴”、“清漪”、“醉月”、“煙嵐”、“芙蓉”。仿膳飯莊歷年來得到國家領導人和國內外賓客的讚賞，名揚海內外。

北海公園東門內的仿膳飯莊是一組古建築群，頗像寺廟，端莊古樸。仿膳就是仿照“御膳房”的做法來製作各種菜點，選料精美，製作精細，色型美觀，口味清淡，清鮮酥嫩。在圓形的大門口就有著兩位同樣清宮服飾的女子，拎著舊時燈籠照著您走過一段曲徑通幽的路后，便進入了仿膳飯莊的餐廳。高高的天花板，高高的屋檐，乾淨、素雅，並無富麗堂皇的感覺，可能是因為靠著湖，更顯其幾分飄逸之感。只有石獅、石台階、紅柱與屋欄及紙糊的木窗帶著皇家的風範，懸掛的燈籠造型美觀，古風盎然，相對來說，這裡的價格較為實惠，雖名為“膳”，但有的菜非常便宜，有些菜品只有二十多元，無疑讓許多望著宮廷菜卻步消費者們眼睛一亮。而且這裡的滿漢全席了也同樣不錯。

經營宮廷菜肴的“老字號”飯莊，有70餘年歷史。環境“古樸大方”，房前屋後到處留著“文人雅士的蹤跡”。這裡的每道菜也都“很講究”，既“有味道”也“有其文化內涵”；“沒有零點”，“一律是套餐”（從58元/人到上千元/人不等），“必須兩人以上同時用餐”。在這裡吃飯“很有些皇上的感覺”，“去北海玩，這家餐廳還是值得一去的”。

為皇帝提供的飲食，稱為御膳。清朝皇帝進膳，除宴會以外，都是單獨擺桌，菜、湯都各有碗蓋，臨用時才打開，製做飲食，各有專門機構，各種茶水和用牛奶，奶油、糖、茶熬制的奶茶，由御茶房供應，各樣點心由餑餑房製做，正餐飯菜由御膳房供應，每天正餐兩頓，冬季，上午六、七點左右進早膳，下午點半左右進晚膳，晚上六點左右進晚點。每一餐如何預備，都一一開列清單，呈報內各府大臣照辦.。膳房辦膳之事，由內務府大臣二人總任其職，每年約需銀三萬數千兩，主要是用於購買雞、鴨、豬、魚、蔬菜等，而米、面、羊只、牛奶、山珍海味、乾菜等或由各地進貢，或由內務府所屬莊田，特場交進，是無需購買的御膳所用的材料，包括山珍、野味、燕窩，極盡名貴，烹調方式，揉合滿漢、南北皆備，可說是集中了全國的名菜精華。皇帝菜譜除了色、香、味都講究之外，還有一個特色，就是每一道菜，都有一個如意吉祥或者獨特的名字，例如玉鳳還朝、龍舟魚、鳳凰趴窩、清湯萬年青、龍井竹蓀湯、金絲卷等等，其中有些菜的由來，更有段有趣的傳說和故事。

隨著中國革命的發生，清王朝垮了，皇宮裡的御廚也流落到了民間，這些廚師開了飯館，因為他們所做的菜式，是仿照原來清宮的御膳，因此稱為“仿膳。”“仿膳飯莊”是專門製作皇家菜譜的著名食館，這一間店子，坐落以前皇帝的御花園--北京北海公園之內，已有五十幾年的歷史。“仿膳飯莊”最先的創辦人，名叫趙仁齋，他是清宮的一位廚官，一九二五年，他邀請了幾位清宮的御廚合作，開設了“仿膳”，一開業即轟動一時，成為著名的食館，專門為食客提供宮廷菜。今天，到北京的遊客，要來仿膳飯莊，便可以一試昔日中國帝王的享受。

1925年，北海公園正式開放。原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹制菜點，經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜肴。

1955年，仿膳茶社由私營改國營。

1956年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。

1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣。“文革”其間，北海公園停止開放，仿膳也停止對外營業。

仿膳，可理解為對皇家飲食的模仿。這種模仿追求的自然是原汁原味。清朝時，皇帝的廚房雅稱御膳房，不僅要滿足皇帝本人的一日三餐，逢年過節還常常大擺滿漢全席，賜宴文武百官，以顯示皇恩浩蕩。御膳房堪稱當時中國最高級的大食堂了。那裡面製作的美點佳肴，在老百姓的心目中近似於傳奇了。恐怕正為了迎合人們的這種好奇心，一九二五年，仿膳飯店在開放了的北海公園北岸開張了。而這時，離清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。經營者是原清宮御膳房菜庫當家的趙潤齋，他召集了幾位同樣曾經給皇帝做過飯的大師傅，開始以這種方式吃皇帝的“遺產”。居然一下子就火了起來。直到今天，誰都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有條件的食客，都想進去品嘗皇家的菜系，骨子裡恐怕還是為了模仿一番當皇帝的感覺。仿膳，可以說是最具誘惑力也最受歡迎的“假冒”產品了。

皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之慾的人，當年御膳房機構的龐大與管理的複雜也就可想而知。此外，皇太后、皇后、貴妃等還各人有各人的私廚(或者俗稱“小灶”)。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人———真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮裡的飲食感興趣呢———那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在於避免了許多華麗的菜肴的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。

仿膳飯莊，一九五九年由原址(北海北岸)遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。

仿膳飯莊由三個庭院組成。共有大小餐廳15間，餐位500個。廳內裝飾均以龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈、配以明常黃色的檯布、餐巾、椅套，餐具採用標有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設古樸典雅，宮廷特色濃郁。

五月，素有人間“仙山瓊閣”美譽的北海公園，桃紅柳綠，春意盎然，遊人如織。這個經歷了遼、金、元、明、清五個朝代的皇家“離宮御苑”依然保持著北方園林的宏闊氣勢和江南私家園林婉約多姿的風韻。除了美不勝收的景色以外，更吸引遊人的就是園中以經營清宮風味菜肴著稱的“仿膳飯莊”了。在亭台樓閣、綠蔭碧水間的仿膳飯莊並蓄帝王宮苑的富麗堂皇及宗教寺院的莊嚴肅穆，氣象萬千而又渾然一體，不愧為中國園林藝術瑰寶。仿膳飯莊位於瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。北海的波光映襯著紅檐碧瓦、雕龍綴鳳的仿古飯莊，把“仿膳”變成一幀氣勢恢宏的壁畫呈現在眼前，令人分不清哪裡是“畫”哪裡是景。細細瀏覽著既古老又青春的風景，驀然想起李白的一句詩：“清風明月不用一錢買”。這如詩如畫的景緻，是真正無價的。不用品食，這景已然讓人醉飽三分了。有人說，仿膳賣的是風景而非廚藝，菜品之所以名貴是因為它把風景也打入成本了。實際上，我覺得卻是“仿膳”為北海公園增色不少。沒有“仿膳”，我們到哪裡去接觸老祖宗的奢華餘韻？有了“仿膳”我們不但可以用眼睛來體味祖宗的雍容氣度，而且還可以用嘴巴來親自品味舊時民族的鼎盛與強大。仿膳貴，貴得好，貴出了民族的氣派。

近水樓台先得月，北京城裡各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認北海的“仿膳”最正宗。它的第一代廚師是原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，還有原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，都是御膳房的原班人馬。取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹制菜點。仿膳的正堂內立一黃燦燦的金碑，上書“為人之善，仿天之膳”八個大字，恐怕是現在的經營者對“仿膳”的最好詮釋。

仿膳飯莊經營的宮廷菜肴集中華美食文化之精華，種類繁多，用料考究。仿膳飯莊經營的宮廷菜肴約800餘種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色；名點有碗豆黃、芸豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。仿膳最著名的菜肴當屬“滿漢全席”。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精粹，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分4-6餐食完。為滿足不同客

人的需要，飯莊又推出“滿漢全席精選”餐式，客人食一餐便可略領滿漢全席之精美。

腳踏宮靴，頭頂鳳冠，身著宮廷旗袍的服務員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關的典故———譬如一碟栗子面磨製、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據說是八國聯軍入侵，慈禧太后逃難時愛吃的，精緻得像黃金塑的。在北海的“仿膳”吃飯，彷彿是在咀嚼中國的宮廷歷史。每一道帶有典故的下酒菜，彷彿是需要用開水沖服的祖傳藥方，成為最值得回憶的古老寓言。

仿膳飯莊在幾十年的經營中，為了確保傳統菜點的質量特色，堅持按傳統質量標準作菜點，如肉末燒餅、碗豆黃、芸豆卷等，一直堅持手工操作保持了傳統特色與口味。為了不斷挖掘開發宮廷名菜，仿膳多次前往故宮博物院，在浩繁的清宮御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴，並拒此研製出“燕尾桃花蝦”、“一品豆腐”、“海紅魚翅”、“金魚鴨掌”等菜肴。仿膳飯莊是北京市旅遊局定點涉外餐館，特級飯莊，以經營中高檔宴會為主，同時接待遊人散客。

仿膳飯莊擁有特級烹調師、面點師、服務師、宴會設計師多人。仿膳飯莊可烹制八百餘種宮廷菜肴，其中以鳳尾魚翅、紅扒熊掌、金蟾望月、熘雞脯、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚等佳肴最具特色。烤臘品種有燒烤黃羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等，冷葷拼接有頤和藝拼、龍鳳呈祥等，頗受中外賓客的青睞。

還有像“四抓”、“四醬”、“四酥”和黃燜豆腐、栗子扒白菜等，“四抓”是抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦，“四醬”則是炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬。“四酸”指的是酥魚、酥肉、酥雞、酥海帶。名點有慈禧太后的御點豌豆黃、芸豆卷、栗子面小窩頭及炭火烤制的肉末燒餅等。

仿膳最具宮廷特色的當屬滿漢全席。可謂匯滿漢南北口味之精粹，豐富多彩蔚為大觀。（滿漢全席選用“三十二珍”為原材料，包括“禽八珍”（如紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝等），“海八珍”（如燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚等），“山八珍”（如駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等），“草八珍”（如猴頭蘑、銀耳、竹筍、驢窩菌、羊肚菌、花茹等）。烹飪技法上選用滿族的燒烤和漢族的燉、燜、炒、煮、炸等精粹技藝。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐食完。）完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐食完。為滿足不同客人的需要，飯莊又推出滿漢全席精選餐式，客人食一餐便可略領滿漢全席之精美。並據此研製出燕尾桃花蝦、一品豆腐”、海紅魚翅、金魚鴨掌等菜肴。

仿膳的小吃很有特色，如肉末燒餅、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黃、小窩窩頭等。豌豆黃甜中帶香，細膩可口，絕不似大街上的甜得膩人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末燒餅，燒餅用炭火細烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃將燒餅切開，把裡面的瓤掏出，夾入肉末食之；小窩頭玲瓏精緻，是玉米面用細籮篩過，加白糖、桂花精製，做成栗子大小，並不是像傳說的那樣用栗子面做的。這些小吃用料考究、做工精細，就拿豌豆黃來說，當時一定要選用京東“四眼井”產的白豌豆，製作時需先將豌豆煮爛、曬乾、靡成粉，再經籮篩過，還要經過炒泥、冷卻、切塊等多道工序，製成的豌豆黃顏色金黃，塊形小巧，香甜細膩，入口即化。豆卷等宮廷點心，曾獲商業部系統優質產品金鼎獎。

仿膳飯莊以經營中高檔宴會為主，同時接待遊人散客。多年來，飯莊先後接待了我國黨和國家領導人和重要外賓：統尼克松、基辛格、舒樂茨、田中角榮、大平正方、希恩、西哈努克及賓努、喬森潘、克拉克西，馬爾他總統巴巴拉，聯合國秘書長瓦爾德海姆等企業在國內外的知名度也不斷提高，飯莊多次選派代表團赴美、日、英、荷蘭、瑞典、義大利、新加坡、馬來西亞、香港等國家和地區進行技術表演。

接待的重要外賓有美國前總統尼克松、國務卿基辛格、舒樂茨、日本前首相田中角榮、大平正方、英國前首相希斯、柬埔寨國王西哈努克及賓努、喬森潘、義大利總理克拉克西，馬爾他總統巴巴拉，聯合國秘書長瓦爾德海姆等；接待中外知名人士，台灣女作家瓊瑤女士及郭婉容女士等。

開放以來，仿膳飯莊的經濟效益和社會效益連續十幾年大幅度增長，幾項主要經濟指使在全市同行業中居領先水平。幾年來，仿膳飯莊先後榮獲國家二級企業、市級先進企業稱號，榮獲國家、國內貿易部、北京市“質量管理獎”，榮獲首都旅遊“紫禁杯”最佳企業稱號。企業在國內外的知名度也不斷提高，飯莊17次選派代表團赴美、日、英、荷蘭、瑞典、義大利、新加坡、馬來西亞、香港等國家和地區進行技術表演，均獲圓滿成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一書中介紹了世界80家名店，其中就有我國的“仿膳飯莊”和“榮寶齋”。他寫到：“在北京，北海公園的仿膳飯莊，可以說是清朝宮廷風味的再現。”