貢茶院

貢茶院

最初的茶膏雲南土司自行熬制並進貢清廷;清乾隆年間,清宮內建立貢茶院,開始自行御制茶膏。貢茶院所產茶膏全部供皇帝及皇宮內享用,同時貢茶院在生產過程中也全面改進了茶膏的生產工藝,使其功用、口感均有了顯著提高。御制茶膏品質優,用開水沖泡或煮飲即可。湯色紅濃艷麗,滋味濃郁厚重,口感鮮醇潤滑。乾隆《烹雪》詩句裡面是這樣形容茶膏口感的“金莖露”、“寒香”,說的是茶膏滋味濃郁厚重,口感鮮醇潤滑。

茶膏簡介


茶膏在清代被皇家、王公大臣、名人雅士及宗教界人士如此推崇,那麼皇家茶膏究竟是什麼工藝製作出來的?
清宮貢茶院製作茶膏是在借鑒民間製作茶膏的工藝基礎上,再加上選料精細,加工考究,精確控溫等多方面的工序,熬製成茶膏。形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的選料及製作方法。其包含186道工序,歷時72天精製,方能出膏。

茶膏選料


皇家茶膏原葉均選自“皇家貢茶園”,皇家貢茶園茶葉不僅在外觀上與其他茶葉有一定區別,品質上也有明顯差異。該產區覆蓋千年古茶樹,古茶樹一年一生,葉芽呈黃綠色,發芽早,多茸毛,是優良的茶種。從外觀上看,皇家貢茶園鮮葉芽肥壯、色翠綠、茸毛多、嫩度好曬青毛茶為棕紅色,茶質較硬,條索分明、芽大肥碩。
該茶園位於雲南西雙版納、普洱兩大茶區古茶山,該產地以其無與倫比的“五度空間”舉世聞名:高度(海拔1800米左右),濕度(年平均降雨量1500毫米左右),溫度(年平均氣溫17℃-23℃),緯度(北緯10.1度),經度(東經21.7度)。
高山雲霧出好茶:皇家貢茶園地處海拔1800米的山地,雲霧多、漫射光多、濕度大、晝夜溫差大,正好滿足了茶樹生長發育對環境條件的要求。高山植被茂盛,落葉多,土壤質地疏鬆,結構良好。腐殖質含量多,茶樹所需養分充足,從而合加工而成的茶葉內質豐富,滋味濃厚,茶葉耐泡。另外,因溫差大,漫射光多,日照時間短,濕度大,芽葉持嫩性較強,有利於提高茶葉香氣,有好的滋味和嫩度。
此地茶葉的內涵物質說明,古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高,是此茶區茶菁特色。

茶膏精製


將雲南上貢的頂級普洱茶(現代普洱茶中的宮廷級)經過186道工序,72天精製周期進行蒸濕,再有數十道工序去除茶葉表面的灰塵及雜物,其中精選工藝能夠達到茶葉的葉片級,每一工序都精挑細選,嚴格控制。
茶膏熬制需用炭火熬制,而這木炭卻是極為講究,須用上等花梨木製成,且那花梨木的樹齡不得少於三百年。此炭熬制,散熱均勻、恆定。茶膏熬制過程中不會由於受熱不勻造成“糊”,或者水分過多引起的茶膏變形,不易保存。清代貢茶院製作茶膏,研究出了一套切實可行的秘方,此套秘方隨著清朝政府和封建制度的瓦解而流失。現今,這套秘方已被破譯。其關鍵點在於“藥引”。
皇宮“貢茶院”一直延用“輕蒸慢熬”制膏方法,此方被皇家推崇,定為“宮廷秘方”,此法甚為複雜嚴謹,包含采、選、浸、篩等186道工序。 “貢茶院”炭火熬制茶膏工藝對周圍環境的要求更為苛刻,因為溫度、濕度、空氣的流通、光線的明暗、微生物的種類和數量等等因素都會將影響到熬制環節的優劣,從而影響到茶膏的品質;一年中,只有100天適合熬制;茶膏精品出品,需要整整72天;熬制過程必須溫度、濕度、火候、時間嚴格掌握。每500克上好茶膏,需要上百萬片“細而白”的毛尖(宮廷級)。並非所有熬出的茶膏都能作為皇室供奉,可見,“貢茶院”對茶膏的製作要求已經到了幾乎苛刻的地步。

關於用水


熬制茶膏的另外一個重要的部分就是“用水。“清泉先含三分味,掘土三尺可聞香”,製作皇家茶膏必有好水相伴,皇家茶膏選取的是北京“玉泉山”之水熬制。
北京玉泉位於西郊玉泉山上泊山間石隙中噴涌而出,淙淙之聲悅耳,下泄泉水,艷陽光照,猶如垂虹,明清兩代,均為宮廷用水水源。玉泉山的泉水,甘冽甜美。據傳,清帝乾隆為驗證該水水質,命太監特製一個銀質量斗,用以秤量全國各處送京來名泉水樣,其結果是:北京玉泉水每銀斗重一兩。為最輕;濟南珍珠泉水重一兩二錢;鎮江中汁泉水重一兩三錢。
結合現代科技可以發現:玉泉水屬於弱鹼性水,總礦度只有0.02-0.1克/kg;又因玉泉水中富含二氧化碳,而氯化物極少,故水質優良。以此水熬制茶膏,能減少水中硬物對茶葉中有效成分的損害,保持茶膏獨有香氣和口感。

蕊尖作貢


《同文記》記錄皇家茶膏原葉採摘情況為:“於二月(農曆)采蕊極細而白者,謂之蕊尖作貢。”說的是茶膏的選料需在農曆二月採摘,需要採茶葉芽頭“細而白”的毛尖部分。毛尖部分也就是現代普洱茶中的宮廷級普洱原葉,由此可以看出,皇家茶膏選料的四條標準:貢茶園、古茶樹、原葉毛尖、內質豐富。