清湯牛肉麵

蘭州清湯牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的。

始創於1915年挑擔經營的"熱鍋子牛肉麵"，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝子的湯加一定比例的牛肉湯經澄清處理后使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生意，店主推出"進店一碗湯"的讓利經營方式。顧客喝完湯后，頓覺爽口醒胃，食慾大振，從此蘭州牛肉麵的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的"清"字上下功夫，在"味"字上求發展，在"質"字上求時常，最終以"湯清鏡，肉爛者香、面細者精"的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，臻於完善，終於形成"一清、二白、三紅、四綠、五黃"（湯清、白蘿蔔、紅辣椒、綠蒜苗、黃麵條）的湯麵特點，達到了色、香、味、形和諧統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。解放后蘭州牛肉麵館增加到二十多家，最後餘存的僅剩四、五家。其質量和環境都比較差，直到改革開放以後這一傳統的風味小吃才得到了恢復和發展。

蘭州清湯牛肉麵俗稱"牛肉拉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。

蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶子等人以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準。

相傳，牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創製挑擔經營的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉麵有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，麵館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麵條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。大眾牛肉麵每大碗只收2.20元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，不但好吃爽口，還非常節約時間。

牛腿一塊、黃芪、生薑、茯苓、枸杞、蔥段、蘿蔔，麵條。

1、牛腿放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水后倒出洗凈。

2、取用大鍋放入牛腿，加滿水，下原料2（我放在茶葉濾袋裡面了。濾袋一歐元一百個，經濟實惠，非常耐用。）、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥。3、來說說麵條，心情好的時候，我會做手擀麵。心情一般，我用麵條機（別的不說，我的工具還是很齊全的）。心情不好，那就直接用挂面吧。

來張麵條機壓的麵條4、將麵條煮好，撈入碗中。盛碗湯，擺上牛肉，灑香蔥、香菜末。完成。

牛肉湯熬製做法

1.將牛腩洗凈用清水浸泡4小時,中間換幾次水,直到血水變清水為止。

2.將浸好的牛肉加上圖2調味料(調味料用紗步袋包住),放入高壓鍋內壓30分鐘。

3.撈出牛肉,倒出牛肉湯(用篩子過濾一下)；

以上牛肉湯已經熬成,可以根據自家分量分成若干份冷凍,用的時候取出一份解凍就行了。

牛肉麵的做法

1.將撈出的牛肉切小塊；

2.取2個鍋,一個燒開水,一個注入牛肉湯；

2.開水鍋煮開後下面(圖4),煮熟后撈出,澆上牛肉湯,灑上牛肉,香菜,蔥末即可食用。

用料

詳細步驟

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