麩酸

麩酸又名麩氨酸、谷氨酸（英文名稱 glutamic acide），化學名稱為α-氨基戊二酸（α-amino-pentadicarboxylic acide）。谷氨酸有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體，即L-谷氨酸，統稱為谷氨酸。是一種酸性氨基酸，分子中有兩個羧基，鱗片狀或粉末狀晶體，呈微酸性，無毒。微溶於冷水，易溶於熱水，幾乎不溶於乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶於乙醇和甲醇。在200℃時升華，247℃~249℃分解，旋光度+37~+ 38.9 (25℃)。L-谷氨酸的用途廣泛，其鈉鹽有特殊的鮮味用作食品的鮮味劑，分子式為C5H9O4，結構式為 HOOC-CHNH2-CH2CH2-COOH 在自然界谷氨酸大量存在於穀類蛋白質中，動物的腦組織中。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。醫學上谷氨酸主要用於治療肝性昏迷，還用於改善兒童智力發育。食品工業上，谷氨酸一鈉鹽叫做味精，是常用的增鮮劑。